Травы и специи

Тысячи лет люди используют травы и специи для приготовления пищи. Они способны менять вкус основного блюда, заставляя его звучать по-новому, и являются неотъемлемой частью любой национальной кухни. Кроме того, научно подтверждено позитивное воздействие трав и специй на организм человека.

На первых неделях обучения в Школе идеального тела #SEKTA мы рекомендуем выбирать максимально простую еду без добавок и приправ, влияющих на вкусовое восприятие. Цель этого задания – позволить вам изменить порог восприятия основных вкусов и переоценить необходимую концентрацию специй в блюде. Однако на последующих этапах обучения использование приправ может помочь разнообразить меню и найти индивидуальные вкусовые вариации.

Польза трав и специй

В последние десятилетия ученые обратили внимание, что, помимо кулинарного применения, приправы обладают некими положительными свойствами с точки зрения их влияния на здоровье. Это не значит, что они являются лекарством, но их регулярное употребление в умеренных количествах может снизить риск многих заболеваний, включая раковые и сердечно-сосудистые.

На сегодняшний день большинство всемирных организаций по питанию рекомендует дополнять свой рацион травами и специями.

Это обогатит вкус натуральных продуктов и сделает его более привлекательным и привычным вкусам современного человека. Здоровое питание должно состоять из разнообразных пищевых продуктов и их сочетаний для того, чтобы максимизировать спектр питательных веществ, потребляемых людьми на регулярной основе.

Как правило, листья растений, используемые при приготовлении пищи, могут быть отнесены к кулинарным травам, а любые другие его части, – к специям. Это могут быть почки (гвоздика), кора (корица), корни (имбирь), ягоды (перец), ароматические семена (тмин) и даже рыльца цветка (шафран). Многие специи получают из растений, закончивших цветение. Примером является кориандр, листья которого относят к травам, а высушенные семена – к специям. Говоря о стебле и корне кориандра, а также о луке, чесноке и фенхеле, можно отметить, что эти части растений, как правило, классифицируются как травы, так как они часто используются свежими при приготовлении пищи.

Последние исследования показывают, что использование антиоксидантов из пищевых источников, в том числе из трав и специй, является перспективной альтернативой использованию антиоксидантных добавок.

Аналогично фруктам и овощам, травы и специи содержат много различных классов антиоксидантов, способных благоприятно воздействовать на здоровье.

Регулярное употребление приправ может внести существенный вклад в общее количество потребляемых растительных антиоксидантов.

Диапазон биологически активных соединений в травах и специях изучался также с целью исследования их противораковых свойств. И хотя пока еще нет достоверных научных данных о том, что травы и специи действительно способны оказывать подобный эффект на организм человека, есть несколько исследований на грызунах, предполагающих, что некоторые травы и специи могут иметь химиопрофилактическое воздействие на организм на ранних стадиях, инициирующих рак. Травы также способны защищать организм от окислительного стресса и воспаления, которые являются факторами риска для инициирования и продвижения рака, а также других патологических состояний.

Существует очень долгая история использования растений с целью воздействия их на психологическое состояние и процессы, а также на физическое здоровье человека. В частности, лечение таких состояний, как тревога, и использование трав для улучшения когнитивных процессов, таких как память и внимание, являлось неотъемлемой частью традиционных практик аюрведической медицины в Индии и китайской медицины. На сегодняшний день действительно существуют определенные доказательства влияния растительных добавок на психологические и когнитивные функции, однако для большей их достоверности требуются более тщательные испытания.

С увеличением интереса к альтернативным противовоспалительным средствам возникают исследования использования для этих целей экстрактов кулинарных растений. Количество трав с потенциальными противовоспалительными свойствами впечатляет.

Природными противовоспалительными соединениями, которые содержатся в травах и специях, являются, помимо прочих, куркумин (куркума), гингерол (имбирь) и капсаицин (стручковый перец).

Как уже отмечалось выше, травы и специи играют важную роль в потреблении антиоксидантов и соединений под названием флавониды. На сегодняшний день были широко изучены их предполагаемые защитные свойства для здоровья сердца. Также высокие концентрации антиоксидантов имеют потенциал для ингибирования окисления липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), окислительная модификация которых, согласно популярной гипотезе, играет ключевую роль в развитии атеросклероза.

Ниже мы более подробно рассмотрим применения, а также возможное положительное воздействие на организм основных кулинарных приправ.

СПЕЦИИ

Соль

Соль широко используется в условиях современной кухни. Наряду с черным перцем, соль является основной приправой для различных блюд. Кроме того, соль – идеальный консервант для сохранения пищевых продуктов.

Соль состоит из двух минералов: натрия и хлора. Натрий является электролитом, который важен для поддержания баланса воды в организме. В случае избытка, соль может вызвать или усугубить некоторые проблемы со здоровьем, такие как задержка воды, высокое кровяное давление или сердечно-сосудистые заболевания. Использование соли в умеренных количествах позволит усилить вкус некоторых блюд и законсервировать овощи. При этом стоит учитывать, что нерафинированная морская соль обладает большим числом полезных свойств.

Более подробно про соль вы можете прочитать в отдельной статье «Соль и ее влияние на организм«.

Перец

4
Черный перец широко применяют, чтобы привнести в блюдо пряность, остроту. Несмотря на частое использование в качестве фонового вкусового сопровождения, перец также может в некоторых случаях применяться более акцентировано, например, в соусе к мясу. Так как при перемалывании перец довольно быстро теряет вкус и остроту, повара часто советуют покупать цельный перец и перемалывать его непосредственно перед добавлением к блюду.

Черный перец обладает антиоксидантными свойствами, но его потребление рекомендуется ограничивать людям с язвенной болезнью, а также со слабой и раздраженной пищеварительной системой. Пиперин, входящий в состав черного перца, улучшает всасывание селена, витаминов группы B и куркумина, а также положительно влияет на процессы метаболизма.

Паприка

5Паприка зачастую используется в маринадах для мяса, а также как приправа, дающая цвет блюдам. Например, можно посыпать красным перцем приготовленную птицу или рыбу для большей цветовой привлекательности блюда и аромата дыма.

Паприка, изготовленная из болгарского перца, богата витамином С, а также обладает антиоксидантными свойствами. Люди, чувствительные к семейству пасленовых овощей, могут воспринять ее плохо.

Кайенский перец

Кайенский перец используется в супах, соусах и рагу, когда необходимо достичь острого, жгучего вкуса. Сушеный кайенский перец отлично проявляет себя в маринадах, а также замечательно дополняет курицу, приготовленную на гриле.

Кайенский перец является источником витамина С, марганца и витамина В6. При этом является аллергеном для людей, с чувствительностью к пасленовым. Людям со слабой или раздраженной пищеварительной системой не следует употреблять такие виды острого перца, как кайенский.

Чили перец

Острый чили перец можно использовать как в свежем виде, так и в высушенной форме. Следует использовать этот острый перец с осторожностью, чтобы привнести в блюдо определенную остроту. При использовании свежего чили перца семена часто удаляются, поскольку они слишком острые и жгучие.

Перец чили является хорошим источником витамина C и витамина В6. Красный перец всегда содержит больше витамина C, чем зеленый. Люди, чувствительные к семейству пасленовых, могут иметь на него аллергические реакции.

Чеснок

8Чеснок часто применяется для ароматизации, приготовления соусов и маринадов, мяса и овощей. Сырой чеснок может быть довольно острым, и по этой причине для лучшего восприятия он зачастую используется в приготовленном виде.

Чеснок обладает антибактериальными, антивирусными и противогрибковыми свойствами и используется для лечения инфекций и простуды. Потребление чеснока или чесночного масла связывается со снижением уровня общего холестерина, ЛПНП и триглицеридов.

Существуют данные, что потребление от половины до одного зубчика чеснока в день может снизить уровень холестерина на 9%. Однако авторы этого исследования подчеркнули, что следует провести еще несколько более строгих испытаний, чтобы точно удостовериться в данных эксперимента. Также были получены свидетельства того, что чесночный экстракт может незначительно повлиять на снижение артериального давления (приблизительно на 5,5%).

Чеснок является источником витамина С и витамина В6 и в некоторых случаях используется для лечения цинги. Стоит отметить, что иногда у людей возникает аллергия на чеснок, которая проявляется в виде раздражения кишечника, диареи или тошноты.

Имбирь

Имбирь имеет жгучий, сладкий и слегка цитрусовый вкус, а также знаком многим по азиатской кухне. Он является популярной добавкой к чаю благодаря своему аромату и лечебным свойствам. Молодой корень имбиря довольно сочный, поэтому, приложив давление, можно получить сок имбиря, добавление которого придаст пище острый и одновременно сладковатый вкус и аромат. Имбирь чаще всего используется в свежей (в тертой или рубленой) форме. Но также возможно его использование и в высушенном виде, что является предпочтительным для выпечки.

Имбирь может применяться для облегчения пищеварительных расстройств, таких как метеоризм, диарея и тошнота. Он также эффективен в качестве общего пищеварительного тоника, поскольку способствует увеличению производства желчи. Существует положительная тенденция использования имбиря в качестве средства для облегчения боли в коленных суставах; однако улучшение умеренное, и эффективность имбиря ниже, чем у традиционных лекарственных средств.

Куркума

Куркума широко используется в карри и почти всегда составляет большую часть карри-порошка. Куркума также может быть использована, чтобы придать более яркий желтый цвет блюдам.

Активным ингредиентом является куркумин, который служит отличным природным противовоспалительным соединением. Куркумин гораздо лучше усваивается, когда употребляется с пиперином – веществом, найденным в черном перце. Куркумин также имеет потенциальную противораковую эффективность из-за его способности индуцировать апоптоз (запрограммированную гибель) раковых клеток.

Куркума широко используется в качестве специи и красящего вещества в пищевых продуктах. В последнее время при экспериментах на грызунах было установлено, что куркума обладает химиопрофилактическим эффектом против рака кожи, печени и толстой кишки и рака полости рта.

Корица

Корица наиболее часто используется в сладких блюдах, но также с успехом может быть использована и для приготовления соленой пищи. Корица хорошо сочетается с тушеным мясом, а в рагу можно добавить целые палочки корицы для придания аромата жидкости. Можно посыпать молотой корицей блюда с яблоками, а также использовать целые палочки корицы для ароматизации коктейлей.

Корица обладает сильными антиоксидантными свойствами. Было обнаружено, что она положительно влияет на чувствительность к инсулину. Корица может помочь людям с пищеварительными проблемами или диареей, а также часто используется для борьбы с неприятным запахом изо рта.

Ванилин

Экстракты отвержденных бобов ванили используются для ароматизации мороженого, шоколада и других кондитерских изделий, а также в парфюмерии и медицине.

Синтетический ванилин (из ряда источников, в том числе древесной массы) составляет 95% мирового рынка ванили, но он не имеет полных сенсорных качеств натурального продукта. На данный момент производители развивают технологию биоконверсии ванилина из других естественных источников (ферулловая кислота из отрубей, риса, свеклы).

Мускатный орех

Мускатный орех является универсальной приправой и для сладких, и для соленых блюд, а также хорошо сочетается со шпинатом и корнеплодами. Тертый мускатный орех отлично подходит к блюдам на основе яблока, а также к фруктовым салатам.

Мускатный орех имеет противомикробные свойства, но также известен тем, что может воздействовать на психику человека или иметь токсический эффект при употреблении в больших количествах. Высокие дозы также противопоказаны беременным женщинам.

Гвоздика

Гвоздика замечательно подходит в качестве добавки к фруктам, особенно цитрусовым. В процессе приготовления можно использовать целые веточки гвоздики, которые после можно легко удалить. Часто гвоздика используется в сочетании с корицей и тмином.

Гвоздика помогает снять симптомы газообразования и увеличить кислотность в желудке, а также может облегчить зубную боль.

Анис (бадьян)

Анис хорошо подходит для ароматизации солений и мясных рагу. Благодаря своим слегка сладким вкусовым оттенкам он хорошо сочетается с другими пряностями, такими как мускатный орех, имбирь и корица. Анисовый чай может помочь людям, которые страдают от ревматизма.

Анис является главным промышленным источником шикимовой кислоты, используемой для создания первого перорально активного противовирусного препарата для лечения и профилактики вируса гриппа A и B.

Фенхель

Семена фенхеля очень популярны в индийской кулинарии и являются одной из основных пряностей, используемых в карри. Семена фенхеля часто перемалываются, а также обжариваются перед помолом. Специя отлично сочетается с рыбой и свининой. Молотый фенхель замечательно подходит для добавления в томатные соусы.

Фенхель, как и тмин, по некоторым данным, помогает пищеварению и облегчает боли в животе. Он используется в Индии после еды, чтобы успокоить желудок, а именно облегчить состояние, связанное с газообразованием.

Продолжение на странице #2

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s