Вкусовое восприятие

На первой неделе в #sekta мы советуем ученикам выбирать максимально аскетичную пищу, исключающую соусы, различные пищевые добавки и усилители вкуса. Этот этап очень важен, так как многие люди забывают, какими вкусными могут быть натуральные продукты без ароматизаторов и усилителей вкуса.

Обладая знаниями об истинных вкусах каждого продукта, вы сможете в дальнейшем делать осознанный выбор относительно количества пищевых добавок и при составлении своего рациона. Обо всем этом в нашей новой статье.

Механизм вкусового восприятия и его основные характеристики

Вкусовое восприятие сформировалось у человека в процессе эволюции. Изначально оно служило ему для отбора полезных питательных веществ и защиты от несъедобных и ядовитых продуктов растительного мира. Со временем вкусовая чувствительность стала средством искусственной стимуляции аппетита – важнейшего безусловного чувства, которое в крайнем своем проявлении становится чувством голода.

Вкусовая чувствительность играет существенную роль в стимулировании физиологических процессов пищеварения, в том числе выделения слюны, желудочного и кишечных соков, содержащихся в них пищеварительных ферментов, а также в мобилизации центральных процессов регулирования пищеварения.

Ввиду растущей нацеленности пищевой индустрии на привлечение покупателей при помощи большого количества ароматизаторов и усилителей вкуса, многие забывают истинные вкусы продуктов. На первой неделе в #sekta мы советуем вам выбирать максимально аскетичную пищу, исключающую соусы, различные пищевые добавки и усилители вкуса. Спустя некоторое время ваши рецепторы адаптируются, и вы научитесь ощущать натуральный вкус.

В рамках эксперимента в начале курса мы также предлагаем отказаться от продуктов, которые раздражают вкусовые рецепторы (лимон, горький перец, лук в неприготовленном виде и др.), и минимизировать количество специй, заглушающих вкус основного продукта.

Обладая знаниями об истинных вкусах каждого продукта, вы сможете в дальнейшем делать осознанный выбор относительно количества пищевых добавок при составлении своего рациона.

Ученые до сих пор не сошлись во мнениях относительно общей теории вкуса. Сегодня исследования в данном направлении не теряют своей актуальности. Давайте попробуем разобраться, что представляет собой вкусовое восприятие, чем оно характеризуется и как изменяется под воздействием различных факторов.

Классификация вкусов и факторы, влияющие на их восприятие

В широком понимании, все ощущения, связанные с восприятием определенного вкуса, представляют собой сумму возбуждения многих рецепторов, находящихся в полости рта, в том числе тактильных и температурных, при участии жевательного комплекса и обоняния. Выпадение какой-либо составляющей процесса, например, тактильной или температурной чувствительности, вызывает искажение истинного ощущения вкуса.

Так, например, немалое количество вкусов – груши, кальмаров, дыни, копченостей – является обонятельными ощущениями. Тем не менее многие ученые неоднократно пытались классифицировать вкусовые ощущения.

Человек способен распознать четыре основных вкуса — горький, сладкий, кислый и соленый — и несколько второстепенных.

К основным, или элементарным, относятся те вкусы, которые нельзя разложить на составляющие; у них нет привкусов, и описать их можно только в соответствии с их названиями.

Каждый вкус ассоциируется с определенным эталоном (иногда их несколько), максимально полно обладающим данным вкусом. Для горького вкуса — это, в основном, алкалоиды (кофеин, хинин). Эталонами сладкого являются сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза). Кислый вкус представлен различными кислотами (лимонной, винной). Соленый вкус имеет только хлорид натрия (поваренная соль).

Два вкуса, представляющие одну и ту же категорию, скажем, лимонный сок и уксус, воспринимаются человеком по-разному. Главной причиной этому служит наличие в них определенных ароматов, а также возможное присутствие в составе конечного продукта добавок других вкусов.

Таким образом, вся существующая гамма вкусов представляет собой смешанные определенным образом и в определенных пропорциях четыре основных вкуса, а также ароматы, которыми обладают вкусовые вещества.

Некоторые авторы выделяют также второстепенные вкусы, помимо основных. К ним обычно относятся щелочной, металлический и вкус под названием «умами». Эти вкусы были выделены в отдельную группу, так как обладают отчетливыми нюансами, отличающими их от других видов вкусовых ощущений.

Своеобразным эталоном щелочного вкуса является раствор питьевой соды; металлический вкус, вызываемый некоторыми веществами, воспринимается главным образом как физическое ощущение на языке и напоминает железо или ржавчину; вкусом умами обладают сложные нуклеотиды, например, глутамат натрия.

Также можно отметить вяжущий вкус. Он связан скорее с тактильными ощущениями на языке, нежели вкусовыми. К ощущениям тактильного характера можно также отнести жгучий вкус этилового спирта, который скорее вызывает болевые ощущения, нежели вкусовые.

Все вкусовые вещества, которыми обладают пищевые продукты, можно разделить на эндопродукты, вкус которых органически связан с их природой, и экзопродукты, которые являются вкусовыми добавками и придают продуктам специфический вкус. К таким веществам относятся концентраты, экстракты, а также в некоторой степени и ароматические вещества.

Строение и механизм функционирования органов вкуса

Восприятие вкуса у человека вплотную ассоциируется с его языком. Каждому из четырех основных вкусов соответствуют определенные зоны на языке. Сладкий вкус максимально сильно воспринимается кончиком и краями языка; кислый – краями и задней третью языка; соленый – практически всей поверхностью языка; горький вкус сильнее всего проявляется на корне языка. Эти зоны восприятия перекрывают друг друга, и при повышении концентрации вкусового вещества любой вкус может ощущаться всей поверхностью языка человека.

«Карта языка»:
1 – нитевидные сосочки;
2 – грибовидные сосочки;
3 – желобоватые сосочки;
4 – листовидные сосочки; на левой стороне языка

Все эти особенности топографии вкусовой чувствительности языка зависят от различий в расположении вкусовых рецепторов. Так как основная их часть распределена по периметру языка, центральная его часть достаточно нечувствительна к распознаванию вкусов. Особенности распределения рецепторов позволяют человеку различать вкусовые вещества, содержащие в себе одновременно два и более вкуса.

Все вкусовые вещества, употребляемые нами в пищу, имеют сложный смешанный вкус, в котором четыре основных вкусовых раздражителя находятся в самых разнообразных сочетаниях. Воздействие нескольких вкусовых раздражителей одновременно или последовательно дает эффекты вкусового контраста или смешения вкуса.

Продолжение на странице #2

2 thoughts on “Вкусовое восприятие

  1. Марина:

    «Состояние голода повышает порог чувствительности к сладкому, а человек, который долгое время не употреблял поваренную соль, менее чувствителен к соленому.»

    Думала, что отказ от соли наоборот повышает чувствительность к соленым вкусам. Ведь после первой недели аскетичного питания практически невозможно съесть то, что раньше казалось привычным по количеству соли.

    Нравится 1 человек

  2. Татьяна:

    Марина, добрый день.) Вы правы, в нашей статье неточность, должно быть вот так: «Состояние голода повышает порог чувствительности к сладкому, а человек, который долгое время не употреблял поваренную соль, более чувствителен к соленому.» Спасибо, что написали нам!

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s