Мясо, птица и мясная продукция

Выбираем

Ознакомьтесь с основными принципами выбора разных видов мяса на инфографике. Вы можете распечатать её и носить с собой в магазин как памятку.

При выборе мясных полуфабрикатов обращайте внимание, как эти продукты хранятся в магазине — они могут быть расположены только в низкотемпературных холодильниках.

Комментарий от повара:

При выборе говядины используйте для каждого вида приготовления следующие отрубы:

• для гриля — спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот), вырезка;
• для жарки, котлет — толстый филей, оковалок, филей;
• для тушения и медленной варки — голяшка, рулька, лопатка, шея.

Для разных кусков мяса существует одно правило: чем дольше вы готовите нежное мясо, тем оно становится жестче, и чем дольше вы готовите жесткое мясо, тем оно становится мягче. Поэтому наберитесь терпения, если взялись готовить богатую прожилками лопатку, и не зевайте, если у вас на сковороде вырезка.

Медальоны из говяжьей вырезки

Ингредиенты:

• вырезка 150 гр (на 1 порцию)
• тимьян или розмарин 1 веточка
• соль и перец
• растительное масло 1 ч.л.

Вырезка — нежное мясо и не требует длительной тепловой обработки. Чтобы приготовить медальоны, очистите вырезку от прожилок и нарежьте медальоны толщиной 2 см против волокон мяса.

Перед приготовлением мясо должно полежать при комнатной температуре 10−15 минут, если вы только что достали его из холодильника. Розмарин мелко порвите.

Раскалите сковороду с толстым дном и смажьте ее маслом (сливочным или рафинированным оливковым), быстро выложите медальоны на нее, посыпьте розмарином и жарьте 2 минуты с одной стороны, затем переверните и жарьте столько же с другой.

Солить и перчить мясо нужно в самом конце, лучше использовать смесь 5 перцев, прокрученную через мельницу.

Снимите мясо со сковороды и дайте ему «отдохнуть» 2 минуты под крышкой в теплом месте. Из мяса выделится немного сока, не пугайтесь — это показатель того, что вы не пересушили нежное мясо. Подавайте с овощами или любым гарниром.

Размораживаем

Не размораживайте мясо в микроволновке или под горячей водой. Лучше всего поместить его в холодильник — при медленной разморозке вкусовые качества и фактура пострадают меньше. В случае правильной заморозки из мяса не должна вытекать жидкость.

Если есть несколько часов до приготовления — разморозьте в холодной воде при температуре ниже комнатной.

В обоих случаях — мясо должно остаться в заводской упаковке, плотно обёрнутое плёнкой или в закрытой ёмкости.

Храним

• Отдельно от готовых к употреблению в пищу продуктов, блюд.
• Безопасный температурный режим — не больше +40С. После разморозки мясо можно хранить в холодильнике ещё 2 — 3 дня.
• Если из мяса выделилась кровь, лучше переложить его в другую емкость или пакет, так оно будет дольше храниться.

Готовим и употребляем

Выбирайте термическую обработку мяса — запеките, поджарьте, потушите или приготовьте на пару. Безопаснее есть блюда без крови. Перед началом готовки снимайте кожу и срезайте с мяса жир.

Полуфабрикаты (кроме копченостей) обязательно подвергайте повторной термической обработке.

Не используйте для сырого мяса и остальных продуктов одну и ту же посуду, разделочную доску, нож. Все поверхности и кухонные принадлежности после контакта с сырым мясом нужно тщательно очистить и дезинфицировать, руки обязательно промыть с мылом.

Запекаем

Запекание в духовке позволяет сохранить форму, текстуру, цвет и вкус продукта.

При низких температурах 70 — 100 °C мясо готовится от 3 до 8 часов в зависимости от размера куска.

При высоких температурах 160 — 200 °C (если вы хотите приготовить блюдо с корочкой) на каждый кг мяса требуется 1 час приготовления.

Жарим

Старайтесь избегать непосредственного контакта мяса с пламенем. При жарке используйте жар средней силы или непрямой огонь, для равномерного нагревания часто переворачивайте. Можно предварительно замариновать мясо без добавления сахара, приготовить его в духовке и только затем жарить.

Для жарки без масла — а это предпочтительнее — выбирайте сковороду из чугуна или с неповреждённым антипригарным покрытием. Предварительно сильно разогрейте посуду, чтобы продукты не прилипали.

Мясо будет сочнее, если вы готовите его небольшими кусочками быстро и при высокой температуре.

Ещё один способ обойтись без масла: нагрейте сковороду на очень медленном огне, насыпьте туда измельченный лук, добавьте соль и перемешайте. Томите 10 — 12 минут — за это время лук даст сок, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты. Этот способ больше всего подходит для приготовления фарша или рыбы.

Для того чтобы мясо именно жарилось, а не варилось, его нужно просушить перед приготовлением. Можно промокнуть бумажными полотенцами.

Варим

Отваренное мясо считается более безопасным для употребления. В том числе потому, что при варке из него выводятся антибиотики, гормоны, токсины, консерванты и другие возможные вредные добавки. Мясо лучше варить одним большим куском, предварительно вымочив.

Если цель — сохранить в мясе питательные вещества — кладите его в кипящую воду. Если приготовить наваристый бульон — кладите мясо в холодную воду.

Бульон — это концентрат веществ, выделяющихся из мяса:

• экстрактивных веществ — азотистых и безазотистых органических веществ, которые отвечают за вкус и аромат бульона;
• веществ, которыми обрабатывалось мясо, — антибиотиков, гормонов и т. д.;
• животных жиров;
• минералов и др.

Чтобы минимизировать употребление нежелательных веществ, вы можете слить бульон 1 — 3 раза в процессе приготовления. Первый раз — после 30 — 90 минут кипения. Учтите, что при сливании наваристость бульона снизится. Обязательно снимайте образующуюся пену.

Комментарий от повара:

Если вы хотите приготовить наваристый ароматный бульон, воспользуйтесь следующими рекомендациями. Для куриного бульона выберите свежую курицу от проверенного производителя, например, фермерскую.

Ингредиенты:

• Курица — 1 шт. целиком
• Овощи: 1 луковица, 1 крупная морковь, 2 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока.
• Соль, лавровый лист, душистый перец горошком.

Для прозрачности бульона предварительно замочите мясо на несколько часов в холодной воде, затем промойте его и, залив холодной водой, поставьте кастрюлю на огонь. До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда.

В процессе приготовления вода будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует. Вовремя снимайте пенку.

Чтобы придать бульону янтарный цвет, нарежьте крупно овощи и обжарьте их на сухой раскаленной сковороде до появления темно-коричневого цвета. Закладывайте их в кастрюлю вместе с лавровым листом и душистым перцем за полчаса до готовности бульона.

Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Бульон варится на медленном огне 1,5 — 2 часа. После приготовления его необходимо процедить через мелкое сито, чтобы он был прозрачный, и снять лишний жир с поверхности. Мясо можно использовать для вторых блюд или салатов.