Правила проращивания зерновых и бобовых
Для проращивания лучше всего выбрать семена высокого качества. Купить их можно в специализированных магазинах или в крупных супермаркетах. При покупке стоит обратить внимание на срок годности. Также важно учесть, что при нарушении технологии хранения проростков на них может образовываться плесень или может присутствовать скисший запах.
Процесс проращивания мы рассмотрим на примере пшеницы. Первым делом семена нуждаются в очистке. Очищать нужно сухие семена. Для того чтобы избавиться от мелких примесей, семена нужно просеять, а затем перебрать вручную, удаляя механические примеси, поломанные, мелкие семена, семена сорных растений и других культур.
Существует несколько способов проращивания в домашних условиях. Мы рассмотрим так называемый баночный способ. При его использовании семена наклевываются быстро, а на уход за ними тратится минимум времени.
Подготовленное зерно на 1/3 объема (четверть для бобовых) помещается в обычную стеклянную банку. После этого банка накрывается марлей, которую можно зафиксировать резинкой, марганцовый раствор сливается, и семена трижды промываются водой. Лучше всего использовать для этих целей отфильтрованную или бутилированную воду. После этого семена нужно залить водой на 2/3 объема банки и оставить их при комнатной температуре так, чтобы на них не попадал прямой солнечный свет.
Через 10−12 часов воду нужно слить и снова повторить промывание. После этого банка с зерном переворачивается и под углом 45° помещается в подходящую емкость со стенками (миска или контейнер). Также в специализированных магазинах есть уже готовые банки для проращивания с функцией фиксации в нужном положении. Проростки располагаются вдоль стенки так, чтобы их основная масса находилась вдоль стенки, а не внизу у марли. Так для набухших семян создаются оптимальные условия аэрации (воздух свободно проходит через марлю) и влажности (марля работает как фильтр, а дно банки препятствует испарению воды).
Спустя 8−10 часов нужно повторить процедуру промывки. Теперь проростки готовы к употреблению. Хранить проростки нужно в холодильнике, не закрывая их плотной крышкой.
 Использовать проростки лучше в течение первых пяти дней после наклевывания. В это время в них активно синтезируются ферменты, идет разложение запасных веществ, существенно увеличивается количество витаминов и антиоксидантов. |
При отсутствии времени этот способ можно упростить, исключив процедуру с переворачиванием. В этом случае после первых 12 часов воду нужно слить, оставив банку под перевернутой пластмассовой крышкой до наклевывания. Таким способом можно получать проростки злаков и бобовых культур.
Получение проростков гречки требует большего внимания. Так как гречневая крупа обработана при повышенных температурах и для проращивания не годится, потребуется зеленая гречка. При производстве большая часть ее семян разрушается, и при ручной переборке нужно выбрать только целые, неповрежденные семена. При проращивании после первых 10−12 ч набухшие семена гречихи вначале нужно тщательно промыть (7−8 раз) и только после этого промывать, как обычно. Переворачивать банку и использовать миску с водой обязательно.
 Могут ли проростки быть опасными? |
Для того чтобы зерно или бобовые проросли, необходимы определенные условия, которые также оптимальны для размножения бактерий. Именно по этой причине очень важно продезинфицировать зерна и семена перед проращиванием. Бактерии, способные вызвать симптомы отравления, такие как сальмонелла, листерия и коли, успешно размножаются в прорастающих семенах.
| Людям со слабой иммунной системой (пожилым, детям и беременным женщинам) лучше избегать употребления в пищу сырых проростков. |
Но это не значит, что их не стоит употреблять вовсе. Хорошо приготовленные проростки принесут пользу и разнообразят рацион.
Литература:
1. Kurzer, MS, Xu, X. (1997) Dietary phytoestrogens. ANNUAL REVIEW OF NUTRITION (17): 353−381
2. Kahkonen, MP, Hopia, AI et. al. (1999) Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY (47): 3954−396
3. Sprouting Seeds For Food
4. H. M. Butterfield Seed Germination, California Horticultural Society Journal, April, 1967 Vol. XXVIII, #2.
Спасибо за статью. Интересует вопрос как употреблять в пищу не очищенные пророщенные семена подсолнечника и тыквы? Почему подсолнечник (это я точно знаю, тыкву не пробовала) нельзя очищенный проращивать и сразу употреблять в пищу это удобней.
Елена, здравствуйте! Как правило, при проращивании неочищенных семян в пищу употребляются сами ростки, очищенные семена быстрее могут прорасти, но очистить их без повреждений перед проращиванием иногда сложно. Мы не встречали информации о том, что очищенные подсолнечные и тыквенные семена нельзя проращивать по какой-либо причине, будем благодарны, если поделитесь своими источниками, чтобы мы могли проверить достоверность информации.
Отличная статья, спасибо!