Авторы: Анастасия Кокоулина, сотрудник научного отдела
Школы идеального тела #SEKTA
Мария Умницына, руководитель направления #sektalite, повар
Выбираем
Ознакомьтесь с основными принципами выбора разных видов мяса на инфографике. Вы можете распечатать её и носить с собой в магазин как памятку.
При выборе мясных полуфабрикатов обращайте внимание, как эти продукты хранятся в магазине — они могут быть расположены только в низкотемпературных холодильниках.
Мария Умницына, руководитель направления #sektalite, повар
Комментарий от повара:
При выборе говядины используйте для каждого вида приготовления следующие отрубы:
- для гриля — спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот), вырезка;
- для жарки, котлет — толстый филей, оковалок, филей;
- для тушения и медленной варки — голяшка, рулька, лопатка, шея.
Для разных кусков мяса существует одно правило: чем дольше вы готовите нежное мясо, тем оно становится жестче, и чем дольше вы готовите жесткое мясо, тем оно становится мягче. Поэтому наберитесь терпения, если взялись готовить богатую прожилками лопатку, и не зевайте, если у вас на сковороде вырезка.
Медальоны из говяжьей вырезки
Ингредиенты:
- вырезка 150 гр (на 1 порцию)
- тимьян или розмарин 1 веточка
- соль и перец
- растительное масло 1 ч.л.
Вырезка — нежное мясо и не требует длительной тепловой обработки. Чтобы приготовить медальоны, очистите вырезку от прожилок и нарежьте медальоны толщиной 2 см против волокон мяса.
Перед приготовлением мясо должно полежать при комнатной температуре 10−15 минут, если вы только что достали его из холодильника. Розмарин мелко порвите.
Раскалите сковороду с толстым дном и смажьте ее маслом (сливочным или рафинированным оливковым), быстро выложите медальоны на нее, посыпьте розмарином и жарьте 2 минуты с одной стороны, затем переверните и жарьте столько же с другой.
Солить и перчить мясо нужно в самом конце, лучше использовать смесь 5 перцев, прокрученную через мельницу.
Снимите мясо со сковороды и дайте ему «отдохнуть» 2 минуты под крышкой в теплом месте. Из мяса выделится немного сока, не пугайтесь — это показатель того, что вы не пересушили нежное мясо. Подавайте с овощами или любым гарниром.
Размораживаем
Не размораживайте мясо в микроволновке или под горячей водой. Лучше всего поместить его в холодильник — при медленной разморозке вкусовые качества и фактура пострадают меньше. В случае правильной заморозки из мяса не должна вытекать жидкость.
Если есть несколько часов до приготовления — разморозьте в холодной воде при температуре ниже комнатной.
В обоих случаях — мясо должно остаться в заводской упаковке, плотно обёрнутое плёнкой или в закрытой ёмкости.
Храним
- Отдельно от готовых к употреблению в пищу продуктов, блюд.
- Безопасный температурный режим — не больше +40С. После разморозки мясо можно хранить в холодильнике ещё 2 — 3 дня.
- Если из мяса выделилась кровь, лучше переложить его в другую емкость или пакет, так оно будет дольше храниться.
Готовим и употребляем
Выбирайте термическую обработку мяса — запеките, поджарьте, потушите или приготовьте на пару. Безопаснее есть блюда без крови. Перед началом готовки снимайте кожу и срезайте с мяса жир.
Полуфабрикаты (кроме копченостей) обязательно подвергайте повторной термической обработке.
 Не используйте для сырого мяса и остальных продуктов одну и ту же посуду, разделочную доску, нож. Все поверхности и кухонные принадлежности после контакта с сырым мясом нужно тщательно очистить и дезинфицировать, руки обязательно промыть с мылом. |
Запекаем
Запекание в духовке позволяет сохранить форму, текстуру, цвет и вкус продукта.
При низких температурах 70 — 100 °C мясо готовится от 3 до 8 часов в зависимости от размера куска.
При высоких температурах 160 — 200 °C (если вы хотите приготовить блюдо с корочкой) на каждый кг мяса требуется 1 час приготовления.
Жарим
Старайтесь избегать непосредственного контакта мяса с пламенем. При жарке используйте жар средней силы или непрямой огонь, для равномерного нагревания часто переворачивайте. Можно предварительно замариновать мясо без добавления сахара, приготовить его в духовке и только затем жарить.
Для жарки без масла — а это предпочтительнее — выбирайте сковороду из чугуна или с неповреждённым антипригарным покрытием. Предварительно сильно разогрейте посуду, чтобы продукты не прилипали.
| Мясо будет сочнее, если вы готовите его небольшими кусочками быстро и при высокой температуре. |
Ещё один способ обойтись без масла: нагрейте сковороду на очень медленном огне, насыпьте туда измельченный лук, добавьте соль и перемешайте. Томите 10 — 12 минут — за это время лук даст сок, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты. Этот способ больше всего подходит для приготовления фарша или рыбы.
Для того чтобы мясо именно жарилось, а не варилось, его нужно просушить перед приготовлением. Можно промокнуть бумажными полотенцами.
Варим
Отваренное мясо считается более безопасным для употребления. В том числе потому, что при варке из него выводятся антибиотики, гормоны, токсины, консерванты и другие возможные вредные добавки. Мясо лучше варить одним большим куском, предварительно вымочив.
| Если цель — сохранить в мясе питательные вещества — кладите его в кипящую воду. Если приготовить наваристый бульон — кладите мясо в холодную воду. |
Бульон — это концентрат веществ, выделяющихся из мяса:
- экстрактивных веществ — азотистых и безазотистых органических веществ, которые отвечают за вкус и аромат бульона;
- веществ, которыми обрабатывалось мясо, — антибиотиков, гормонов
и т. д. ; - животных жиров;
- минералов и др.
Чтобы минимизировать употребление нежелательных веществ, вы можете слить бульон 1 — 3 раза в процессе приготовления. Первый раз — после 30 — 90 минут кипения. Учтите, что при сливании наваристость бульона снизится. Обязательно снимайте образующуюся пену.
Мария Умницына, руководитель направления #sektalite, повар
Комментарий от повара:
Если вы хотите приготовить наваристый ароматный бульон, воспользуйтесь следующими рекомендациями. Для куриного бульона выберите свежую курицу от проверенного производителя, например, фермерскую.
Ингредиенты:
- Курица — 1 шт. целиком
- Овощи: 1 луковица, 1 крупная морковь, 2 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока.
- Соль, лавровый лист, душистый перец горошком.
Для прозрачности бульона предварительно замочите мясо на несколько часов в холодной воде, затем промойте его и, залив холодной водой, поставьте кастрюлю на огонь. До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда.
В процессе приготовления вода будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует. Вовремя снимайте пенку.
Чтобы придать бульону янтарный цвет, нарежьте крупно овощи и обжарьте их на сухой раскаленной сковороде до появления темно-коричневого цвета. Закладывайте их в кастрюлю вместе с лавровым листом и душистым перцем за полчаса до готовности бульона.
Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.
Бульон варится на медленном огне 1,5 — 2 часа. После приготовления его необходимо процедить через мелкое сито, чтобы он был прозрачный, и снять лишний жир с поверхности. Мясо можно использовать для вторых блюд или салатов.
Литература:
1.Вопросы и ответы о канцерогенности красного мяса и мясной продукции Октябрь 2015 г. ВОЗ
2.Правильно приготовленные домашняя птица и яйца не представляют риска заболевания птичьим гриппом для потребителей. 5 декабря 2005 г. | Женева
3. Глобальная программа по гриппу Вопросы и ответы об инфекции людей, вызываемой вирусом птичьего гриппа A (H7N9), Китай. 26 апреля 2013 г.
4. Пять важнейших принципов безопасного питания. Пособие. Всемирная организация здравоохранения, WHO, 2007. 32 стр.
5. Информационная записка ИНФОСАН № 3/2008 — Безопасность пищевых продуктов и питание во время беременности и кормления детей грудного возраста
6. О профилактике пищевых отравлений и инфекционных болезней, передающихся с пищей
7. Руководство по выбору мясных полуфабрикатов
8. ГОСТ Р 55 445−2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
9.
10.
11. ГОСТ Р 56 579−2015 Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые для детского питания. Технические условия
12.
13.
14.