Мясо, птица и мясная продукция

Авторы: Анастасия Кокоулина, сотрудник научного отдела
Школы идеального тела #SEKTA

Мария Умницына, руководитель направления #sektalite, повар

Выбираем

Ознакомьтесь с основными принципами выбора разных видов мяса на инфографике. Вы можете распечатать её и носить с собой в магазин как памятку.

При выборе мясных полуфабрикатов обращайте внимание, как эти продукты хранятся в магазине — они могут быть расположены только в низкотемпературных холодильниках.

Мария Умницына, руководитель направления #sektalite, повар

Комментарий от повара:

При выборе говядины используйте для каждого вида приготовления следующие отрубы:

  • для гриля — спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот), вырезка;
  • для жарки, котлет — толстый филей, оковалок, филей;
  • для тушения и медленной варки — голяшка, рулька, лопатка, шея.

Для разных кусков мяса существует одно правило: чем дольше вы готовите нежное мясо, тем оно становится жестче, и чем дольше вы готовите жесткое мясо, тем оно становится мягче. Поэтому наберитесь терпения, если взялись готовить богатую прожилками лопатку, и не зевайте, если у вас на сковороде вырезка.


Медальоны из говяжьей вырезки

Ингредиенты:

  • вырезка 150 гр (на 1 порцию)
  • тимьян или розмарин 1 веточка
  • соль и перец
  • растительное масло 1 ч.л.

Вырезка — нежное мясо и не требует длительной тепловой обработки. Чтобы приготовить медальоны, очистите вырезку от прожилок и нарежьте медальоны толщиной 2 см против волокон мяса.

Перед приготовлением мясо должно полежать при комнатной температуре 10-15 минут, если вы только что достали его из холодильника. Розмарин мелко порвите.

Раскалите сковороду с толстым дном и смажьте ее маслом (сливочным или рафинированным оливковым), быстро выложите медальоны на нее, посыпьте розмарином и жарьте 2 минуты с одной стороны, затем переверните и жарьте столько же с другой.

Солить и перчить мясо нужно в самом конце, лучше использовать смесь 5 перцев, прокрученную через мельницу.

Снимите мясо со сковороды и дайте ему «отдохнуть» 2 минуты под крышкой в теплом месте. Из мяса выделится немного сока, не пугайтесь — это показатель того, что вы не пересушили нежное мясо. Подавайте с овощами или любым гарниром.

Размораживаем

Не размораживайте мясо в микроволновке или под горячей водой. Лучше всего поместить его в холодильник — при медленной разморозке вкусовые качества и фактура пострадают меньше. В случае правильной заморозки из мяса не должна вытекать жидкость.

Если есть несколько часов до приготовления — разморозьте в холодной воде при температуре ниже комнатной.

В обоих случаях — мясо должно остаться в заводской упаковке, плотно обёрнутое плёнкой или в закрытой ёмкости.

Храним

  • Отдельно от готовых к употреблению в пищу продуктов, блюд.
  • Безопасный температурный режим — не больше +40С. После разморозки мясо можно хранить в холодильнике ещё 2 – 3 дня.
  • Если из мяса выделилась кровь, лучше переложить его в другую емкость или пакет, так оно будет дольше храниться.

Готовим и употребляем

Выбирайте термическую обработку мяса — запеките, поджарьте, потушите или приготовьте на пару. Безопаснее есть блюда без крови. Перед началом готовки снимайте кожу и срезайте с мяса жир.

Полуфабрикаты (кроме копченостей) обязательно подвергайте повторной термической обработке.

Не используйте для сырого мяса и остальных продуктов одну и ту же посуду, разделочную доску, нож. Все поверхности и кухонные принадлежности после контакта с сырым мясом нужно тщательно очистить и дезинфицировать, руки обязательно промыть с мылом.

 

Запекаем

Запекание в духовке позволяет сохранить форму, текстуру, цвет и вкус продукта.

При низких температурах 70 – 100°С мясо готовится от 3 до 8 часов в зависимости от размера куска.

При высоких температурах 160 – 200°С (если вы хотите приготовить блюдо с корочкой) на каждый кг мяса требуется 1 час приготовления.

Жарим

Старайтесь избегать непосредственного контакта мяса с пламенем. При жарке используйте жар средней силы или непрямой огонь, для равномерного нагревания часто переворачивайте. Можно предварительно замариновать мясо без добавления сахара, приготовить его в духовке и только затем жарить.

Для жарки без масла — а это предпочтительнее — выбирайте сковороду из чугуна или с неповреждённым антипригарным покрытием. Предварительно сильно разогрейте посуду, чтобы продукты не прилипали.

Мясо будет сочнее, если вы готовите его небольшими кусочками быстро и при высокой температуре.

Ещё один способ обойтись без масла: нагрейте сковороду на очень медленном огне, насыпьте туда измельченный лук, добавьте соль и перемешайте. Томите 10 – 12 минут — за это время лук даст сок, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты. Этот способ больше всего подходит для приготовления фарша или рыбы.

Для того чтобы мясо именно жарилось, а не варилось, его нужно просушить перед приготовлением. Можно промокнуть бумажными полотенцами.

Варим

Отваренное мясо считается более безопасным для употребления. В том числе потому, что при варке из него выводятся антибиотики, гормоны, токсины, консерванты и другие возможные вредные добавки. Мясо лучше варить одним большим куском, предварительно вымочив.

Если цель — сохранить в мясе питательные вещества — кладите его в кипящую воду. Если приготовить наваристый бульон — кладите мясо в холодную воду.

Бульон — это концентрат веществ, выделяющихся из мяса:

  • экстрактивных веществ — азотистых и безазотистых органических веществ, которые отвечают за вкус и аромат бульона;
  • веществ, которыми обрабатывалось мясо, — антибиотиков, гормонов и т. д.;
  • животных жиров;
  • минералов и др.

Чтобы минимизировать употребление нежелательных веществ, вы можете слить бульон 1 – 3 раза в процессе приготовления. Первый раз — после 30 – 90 минут кипения. Учтите, что при сливании наваристость бульона снизится. Обязательно снимайте образующуюся пену.

Мария Умницына, руководитель направления #sektalite, повар

Комментарий от повара:

Если вы хотите приготовить наваристый ароматный бульон, воспользуйтесь следующими рекомендациями. Для куриного бульона выберите свежую курицу от проверенного производителя, например, фермерскую.

Ингредиенты:

  • Курица — 1 шт. целиком
  • Овощи: 1 луковица, 1 крупная морковь, 2 стебля сельдерея, 5 зубчиков чеснока.
  • Соль, лавровый лист, душистый перец горошком.

Для прозрачности бульона предварительно замочите мясо на несколько часов в холодной воде, затем промойте его и, залив холодной водой, поставьте кастрюлю на огонь. До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда.

В процессе приготовления вода будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует. Вовремя снимайте пенку.

Чтобы придать бульону янтарный цвет, нарежьте крупно овощи и обжарьте их на сухой раскаленной сковороде до появления темно-коричневого цвета. Закладывайте их в кастрюлю вместе с лавровым листом и душистым перцем за полчаса до готовности бульона.

Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Бульон варится на медленном огне 1,5 – 2 часа. После приготовления его необходимо процедить через мелкое сито, чтобы он был прозрачный, и снять лишний жир с поверхности. Мясо можно использовать для вторых блюд или салатов.

Литература:
1.Вопросы и ответы о канцерогенности красного мяса и мясной продукции Октябрь 2015 г. ВОЗ
2.Правильно приготовленные домашняя птица и яйца не представляют риска заболевания птичьим гриппом для потребителей. 5 декабря 2005 г. | Женева
3. Глобальная программа по гриппу Вопросы и ответы об инфекции людей, вызываемой вирусом птичьего гриппа A(H7N9), Китай. 26 апреля 2013 г.
4. Пять важнейших принципов безопасного питания. Пособие. Всемирная организация здравоохранения, WHO, 2007. 32 стр.
5. Информационная записка ИНФОСАН № 3/2008 — Безопасность пищевых продуктов и питание во время беременности и кормления детей грудного возраста
6. О профилактике пищевых отравлений и инфекционных болезней, передающихся с пищей 02.01.2016 г.
7. Руководство по выбору мясных полуфабрикатов
8. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
9. ГОСТ 33708-2015 Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые. Общие технические условия (вступает в силу с 01.07.2017)
10. ГОСТ 33612-2015 Консервы мясные стерилизованные. Жир свиной топленый с наполнителями. Технические условия
11. ГОСТ Р 56579-2015 Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые для детского питания. Технические условия
12. ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества (вступает в силу с 01.07.2017)
13. ГОСТ 32606-2013 Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества (вступает в силу с 01.07.2017)
14. ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия (вступает в силу с 01.07.2017)