Как выбирать и употреблять молоко и молочную продукцию

Авторы: Анастасия Кокоулина, сотрудник научного отдела
Школы идеального тела #sekta

Мария Умницына, руководитель направления #sektalite, повар

Выбирая молоко и молочные продукты, обращайте внимание на условия хранения: не приобретайте продукцию, если она хранилась без холодильника или в поврежденной упаковке.

При выборе учитывайте, что молоко и молочный напиток, йогурт и йогуртный продукт, сыр и сырный продукт, творог и творожный продукт, масло и спред — это разные продукты.

Как правило, отличить их можно по наименованию, однако производители не всегда добросовестны. Также они различны по составу: молочный жир частично заменяется растительным, проводится дополнительная термообработка. Соответственно, йогуртные, сметанные и другие подобные продукты не содержат живых микроорганизмов. У большинства из них срок хранения больше, а цена ниже.

С точки зрения пользы лучше всего покупать молочные продукты, содержащие только цельное молоко, сливки, закваски, воду, соль. По промышленным регламентам в состав разрешено добавлять некоторые консерванты, регуляторы кислотности, сухие молочные продукты и т. д.

По возможности выбирайте йогурты, творог и другие изделия без наполнителей.

Жирность молочных продуктов — это процент содержания жира в продукте или его сухом веществе (например, для сыра). Обращайте внимание на жирность при покупке:

  • Надписи «классический продукт», «продукт нормальной жирности» говорит о том, что установленная жирность продукта не менялась. Для молока и кисломолочных продуктов это 2,7 – 4,5%, для сметаны и сливок — 20 – 34%, для творога — 4 – 18%.
  • «Маложирный», «нежирный», «обезжиренный» — массовая доля жира снижена. Постарайтесь избегать этих продуктов, так как для снижения жирности и усиления вкуса в них часто присутствуют нежелательные добавки, а их питательная ценность снижена.
  • «Жирный», «высокожирный», «особый молочный» — повышенное содержание жира. Лучше отказаться от молочных продуктов, жирность которых повышена за счёт растительных жиров.

Наша подробная инфографика поможет вам выйти из молочного отдела с самыми здоровыми продуктами.

Молоко

Стерилизованное молоко — молоко, прошедшее высокотемпературную обработку с последующим резким охлаждением. В нем погибли все бактерии, как вредные, так и полезные, но сохранились некоторые витамины. Стерилизованное молоко не портится в течение полугода, открытый пакет можно хранить в холодильнике не более 2 – 3 суток.

Пастеризованное молоко — молоко, при производстве нагретое до 60 – 70 Сº, в нём сохраняются микроэлементы и витамины. Пастеризованное молоко без консервантов можно хранить не дольше 2 – 5 суток. В открытой упаковке в холодильнике — не более 2 – 3 суток.

Топлёное молоко получается путём кипячения цельного молока и последующего длительного равномерного нагревания.

Восстановленное молоко (молочный напиток) получают путем добавления воды в порошок сухого молока. Витаминов и микроэлементов в нем практически нет.

Цельное молоко — молоко, которое не подвергалось сепарации на сливки и обезжиренное молоко.

Нормализованное молоко — молоко с обозначенным процентом жирности, полученное путём смешивания продуктов сепарации — сливок и обезжиренного молока в определённых пропорциях.

Кефир

Натуральный кефир готовят из пастеризованного молока и закваски из кефирного гриба. В состав могут входить кисломолочные бактерии, специальные дрожжи.

Однодневный кефир может иметь лёгкий слабительный эффект,  через 3 – 4 дня после производства он приобретает закрепляющее действие, при этом они должны отличаться по вкусу.

Сыр

В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыры могут быть:

  • Мягкими: Рикотта, Фета, Моцарелла, Камамбер, Бри и другие;
  • Полутвердыми: Эдам, Гауда, Ольтерманни, Российский, Голландский, Костромской, Рокфор, Дорблю и другие;
  • Твердыми, сверхтвердыми и сухими: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Лейден, Пекорино Романо и другие.

Сыры могут быть зрелыми и без созревания. Кроме того, они различаются по жирности, по виду животного, из молока которого они произведены, и по типу молока, по технологии производства (рассольные, сычужные, кисломолочные, сывороточные).

Расфасованный домашний сыр должен быть реализован в магазине в течение 72 часов, сливочные и мягкие сыры — в течение 5 суток. Для остальных сыров срок реализации — 15 суток. Срок хранения мягкого сыра в холодильнике — не более 2 – 3 суток, твердого — 7 – 10 дней.

Сыр следует хранить упакованным, в холодильнике, вдали от продуктов с сильным запахом.

В составе промышленных сыров может присутствовать молоко или сухие молочные продукты, закваски, ферменты, вода, соль, хлористый кальций, бета-каротин, разрешённые регуляторы кислотности, консерванты.

Творог

В основе производства творога лежат процессы сквашивания молока и удаления сыворотки. От их разнообразия зависят свойства творога: жирность, консистенция, питательная ценность, вкус. Мягкий диетический или крестьянский творог получают путём добавления к нему сливок. Зерненый творог готовят из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли.

Пастеризованный творог можно употреблять сразу после приобретения. Непастеризованный творог следует подвергать тепловой обработке.

Если появился лёгкий кислый запах (в рамках срока годности), то творог нужно подвергнуть тепловой обработке: готовить запеканки, сырники и т.д.

Творог в открытой упаковке нужно хранить в холодильнике не более 2 – 3 суток.


Мария Умницына, руководитель направления #sektalite, повар

Комментарий от повара:

Любите ли вы сырники, как любим их мы? Уверены, что любите. Мы поделимся с вами рецептом сырников без сахара и с минимальным содержанием муки.

Ингредиенты:

  • Творог 5% — 500 г;
  • Яйца — 2 шт.;
  • Цедра половинки лимона или апельсина;
  • Овсянка (лучше измельченная) — 5-6 столовых ложек;
  • Цельнозерновая мука для панировки — 100 г;
  • Растительное масло.

Взбейте яйца, разомните в них творог и добавьте овсянку, оставьте на 15 минут. За это время снимите с лимона цедру. Старайтесь, чтобы она была тонкая и не захватывала белую часть цитрусового. Измельчите цедру и смешайте с творогом.

Если у вас есть тонкие резиновые перчатки, то делать сырники будет проще. Сформируйте из творога шарик и прокатайте его в руках, чтобы он стал более плотным, приплюсните с двух сторон и положите на разделочную доску или стол.

Когда из всего творога будут сформированы сырники, вы можете их испечь или пожарить. Разогрейте духовку или сковородку перед началом готовки.

Если вы используете антипригарную сковороду — можно жарить на сухой, либо добавьте немного очищенного оливкового, кокосового, гхи или топлёного масла.

Насыпьте муку в тарелку и обваляйте сырники с двух сторон, излишки муки стряхните в тарелку.

Сырники жарятся на раскаленной сковороде до появления корочки, а потом продолжают готовиться на слабом огне. Чтобы они были румяными и готовыми внутри, кладите их в раскаленную сковороду и после 30 секунд убавляйте пламя, держите так еще две минуты и, перевернув, снова добавляйте огонь на 30 секунд.

Ваши сырники без муки получатся очень нежными: чтобы они не развалились во время приготовления, используйте две лопатки.

После приготовления выложите сырники в один ряд в тарелку или на доску и дайте немного остыть. Горячие они будут совсем мягкие, но когда остынут — приобретут идеальную текстуру.

Литература:

1. Как выбирать молоко и молочные продукты? Советы покупателю. Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
2. ЭЛЕКТРОННОЕ ПРАВИТЕЛЬСТВО. ГОСУДАРСТВЕННЫЕ УСЛУГИ.Вопросы И Ответы // Роспотребнадзор. Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
3.ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
4.ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
5.ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
6.ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
7.ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
8.ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
9.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
10.Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР. ГЛАВГОСТОРГИНСПЕКЦИЯ РСФСР. ПИСЬМО. от 21 июля 1987 года N 23-1-6/52н Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017