Как не испортить маслом кашу и другие блюда

Масло — собирательное название ряда химических веществ или смесей, не растворяющихся в воде.

Минеральные, синтетические и эфирные масла используются в производстве бытовой химии, косметики, фармацевтических препаратов.

В нашей статье мы расскажем о маслах, которые употребляются в пищу.

Как и из чего производят растительные масла

Масла производят из сырья физическим способом: холодный или горячий отжим; или химическим способом: с использованием специальных растворителей.

Для очистки дополнительно могут применяться фильтрование, гидратация — удаление примесей с молекулами воды, рафинирование — воздействие щелочей, дезодорирование — удаление запаха.

Если на этикетке указано, что масло нерафинированное, — значит, что оно не проходило этап очистки под воздействием химических веществ.

Масла изготавливают из растений и их частей.

Семена масличных культур: подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля.

Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья: зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха

Орехи: макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль.

Мякоть плодов: мякоть пальмы, оливы, авокадо.

Чем меньше было переработано сырье, тем полезнее масло.

Больше всего полезных свойств в неочищенных маслах, полученных холодным отжимом, особенно в маслах первого отжима и extra virgin. Они имеют короткий срок хранения и обычно стоят дороже других.

Меньше полезных веществ содержат масла горячего отжима, а при рафинировании и других способах обработки могут накапливаться вредные продукты окисления. В некоторых случаях рафинирование необходимо, так как удаляет химические вещества, использовавшиеся на более ранних стадиях производства.

После рафинирования у масла повышается точка дымления. Поэтому, например, рафинированные подсолнечное и кукурузное масла могут использоваться для тепловой обработки, а нерафинированные — только для заправки готовых блюд.

Как употреблять масла

Польза, вред и устойчивость масла к нагреванию зависит от количества и соотношения жирных кислот в его составе.

Например, многие жарят на рафинированном подсолнечном масле. Оно устойчиво к нагреванию, но при этом богато полиненасыщенными жирами, которые при обработке могут распадаться и выделять вещества, вредные для здоровья.

Кроме того, употребление подсолнечного масла в больших количествах может привести к дисбалансу жирных кислот в организме — оно богато Омега-6 жирными кислотами, но бедно Омега-3.

Разнообразие масел позволяет использовать их так, чтобы извлекать из каждого максимальную пользу.

Для заправки блюд выбирайте масло в тёмных стеклянных бутылках с минимальным сроком годности — не более 12 месяцев. Они сохраняют характерный для каждого вида цвет и аромат.

Для жарки используйте рафинированные масла, у которых высокая точка дымления. Не нагревайте использованное масло повторно — так образуются канцерогены.

В инфографике — виды масел и способы их употребления.

Чистые нерафинированные и недезодорированные масла можно использовать для ухода за кожей и волосами — для увлажнения и питания. Например, кокосовое, миндальное, кунжутное масло и масло жожоба.

Как хранить масла

Растительные масла храните в герметично закрытой емкости в тёмном сухом прохладном месте, вдали от источников резких запахов. Так они не окислятся и сохранят полезные свойства.

Не храните в холодильнике оливковое, кукурузное, рапсовое масла. Образующиеся от низких температур помутнение и небольшой осадок не опасны и исчезают при комнатной температуре, а вот вкусовые качества могут быть утеряны.

Ореховые и семечковые масла, наоборот, рекомендуется хранить в холодильнике после вскрытия.

Не употребляйте масла после истечения срока годности.

А что с пальмовым маслом?

Много вопросов вызывает пальмовое масло. С одной стороны, есть данные о его полезных свойствах, с другой — о негативном влиянии на здоровье. Мы разобрались в имеющейся информации.

Разделяют пальмоядровое или косточковое пальмовое масло, полученное из семян, и пальмовое масло, которое изготавливают из плодов масличной пальмы. Оно бывает рафинированное и нерафинированное.

Нерафинированное красное пальмовое масло имеет красный цвет, сладковатый вкус и запах, содержит витамины, А и Е, которые полезны для профилактики онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

В то же время оно богато насыщенными жирами, переизбыток которых может вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.

Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло не имеет запаха и цвета, его польза значительно снижена. Продукты на полках магазинов содержат именно его.

Частое использование этого масла объясняется тем, что оно дешевое, остается полутвердым при комнатной температуре и, самое главное, — увеличивает срок годности продуктов.

На этикетках может быть написано: «пальмовое масло», «растительное масло», «кондитерский жир», «растительный заменитель жира», «пальмовый олеин», «пальмовый стеарин».

Непищевое пальмовое масло используют для производства косметики, мыла, в промышленности. Оно значительно дешевле, и недобросовестные производители могут добавлять это вредное для здоровья масло в продукты.

Старайтесь минимизировать продукты с рафинированным пальмовым маслом и его производными. Есть множество других источников жиров, которыми можно разнообразить рацион.

Пищевые масла обладают полезными свойствами, при этом у каждого из них есть свои особенности. Употребляйте несколько видов масел с минимальной степенью обработки, а для приготовления блюд используйте масла в соответствии с их свойствами и назначением.