В этой статье мы постараемся разобраться, как сильно на наши предпочтения влияют производители продуктов питания, и расширить представления о применяемых в условиях современного рынка пищевых добавках и их влиянии на организм.
На любой наш выбор влияет комплекс факторов, в числе которых – наше социальное окружение, эмоции, знания, предыдущий опыт. Немаловажную роль играет также то, что пищевые компании тратят большую часть своих доходов, пытаясь влиять на желания потребителя. Согласно статистическим данным, в Великобритании в последние годы в 10 раз больше средств было потрачено на продвижение продуктов, которые в большем количестве содержать жиры сахар и/или соль, чем на пропаганду здорового питания.
Кроме того, существуют значительные государственные средства для поддержки и, следовательно, искажения продовольственного рынка. В Европе, например, значительная часть средств используется для обеспечения производства мяса, молока, масла, сыра и сахара. На производство фруктов и овощей выделяется сравнительно небольшой бюджет. Средства на данную категорию продуктов частично используются для их уничтожения, чтобы позволять производителям поддерживать высокие цены на рынке. Подобная политика действует также на рыбу.
Несмотря на существующие экономические рычаги управления выбором потребителя, в настоящее время компаниям, производящим пищевые продукты, стало сложнее убеждать потребителей делать выбор в свою пользу. Для того чтобы выделиться среди сотен наименований товаров, приходится создавать уже не просто продукт, а целый образ, набор эмоций и впечатлений, которые он может донести до потребителя.
По данным исследований, главным источником получения человеком информации о внешней среде являются зрительные образы (~ 90% всей получаемой информации), вторым важнейшим каналом является звуковой (~ 8% информации). Еще 2 % приходится на осязание, обоняние и вкус. В эффективности использования именно этих 2% информации и заключается успех компании. Без этой составляющей образ продукта не будет комплексным и полным, невозможно будет создать целостное представление о товаре и бренде.
На основании этих данных компании-производители пищевой промышленности пришли к выводу, что если привлечь в качестве канала маркетинговых коммуникаций вкусовые рецепторы человека, то возможно корректировать его потребительские предпочтения, а также – его ощущение ценности торгового предложения.
Для того чтобы лучше понять взаимосвязь между вкусом и эмоциями, были проведены исследования, в результате которых удалось выяснить, что сладкий и соленый вкусы вызывают наиболее позитивные эмоции у людей.
Кислый вкус является относительно нейтральным и может вызывать как положительную, так и отрицательную реакцию у человека. Влияние горького вкуса кардинально отличается от остальных. Так, например, только у 1% участников исследования горьким вкусом было вызвано крайнее проявление интереса, позитивные и негативные эмоции в данном случае оказались в равном соотношении.
Современная ситуация на рынке создает существенный барьер между поставщиком здоровой пищи и ее потенциальными потребителями. Для того чтобы здоровый рацион воспринимался всерьез, необходима масштабная работа, которая зачастую невыгодна производителям.
Влияние пищевых добавок на организм человека
Свежесобранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус. Это объясняется высоким содержанием в них молекул, называемых нуклеотидами — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем возбуждения вкусовых рецепторов.
В процессе хранения и промышленной переработки продуктов количество нуклеотидов в них уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и запаха. В связи с этим возникает необходимость добавления веществ, воссоздающих их искусственным путем.
 Улучшение вкуса продуктов достигается производителями за счет применения различных пищевых добавок, которые также используются для продления срока годности продукта, придания ему определенной текстуры и аромата. |
Это привело к тому, что химические добавки стали неотъемлемой частью нашего ежедневного рациона. Несмотря на то что, по мнению многих ученых, увеличение количества искусственных добавок может быть одной из причин увеличения распространенности рака, сахарного диабета, ожирения, депрессии и бронхиальной астмы, использование пищевых добавок в экономически развитых странах постоянно расширяется. В связи с этим в последнее время все большую актуальность приобретают исследования влияния пищевых добавок на здоровье человека.
В представленной ниже таблице указаны наименования пищевых добавок и соответствующая им кодировка, принятая в ЕС.
Обозначение пищевых добавок
(E700-E800 – запасные индексы)
| Кодировка | Наименование |
| Е100-Е182 |    Красители |
| Е200-Е299 |   Консерванты |
| Е300-Е399 |   Антиоксиданты |
| Е400-Е499 |   Стабилизаторы и загустители |
| Е500-Е599 |   Эмульгаторы |
| Е600-Е699 |   Усилители вкуса и аромата |
| Е900-Е999 |   Пеногасители |
| Е1000 и далее |  Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности, а также не классифицированные в документах добавки |
Здравствуйте, а что с разрыхлителями? Какого их влияние? Есть ли допустимая норма применения? Какова альтернатива, при готовке дома?
Добрый день.
Вы пишете о бета-каротине как пищевом красителе: “Могут быть естественными, как бета-каротин, или химическими, как тартразин. Натуральные красители не имеют запаха, дают стойкую окраску и, в большинстве случаев, безопасны для организма.” и как антиоксиданте: “Наиболее популярные антиоксиданты — Е330 (лимонная кислота), бета-каротин — долгое время считались безопасными, однако после проведенных исследований некоторые ученые настаивают на их замене из-за наличия канцерогенного действия.” Правильно ли я понимаю, что бета-каротин относится к натуральным красителям, которые имеют канцерогенный эффект? Или же разница в применении играет более существенную роль, и в первом случае он безопаснее, чем во втором?
Исследования показывают, что применение больших доз бета-каротина в качестве добавок повышает риск ряда видов рака и влечет за собой ряд других последствий. Стоит отметить, что речь идет о больших дозах ненатурального бета-каротина – не из из овощей и фруктов, а в виде препаратов, добавок и красителей.
Добрый день. Как человек, имеющий диплом врача-биохимика, меня не может оставить в покое фраза: “Это объясняется высоким содержанием в них молекул, называемых нуклеотидами — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем возбуждения вкусовых рецепторов”. Неужели вкусовое восприятие, по вашему мнению, формируются исключительно по свежести ДНК/РНК купленного огурца?) И каким образом нуклеотиды способны возбужлать вкусовые рецепторы? Хотелось бы видеть ссылки на литературные источники не только в конце статьи, но и сноски на них в моменте использования. Давно слежу и восхищаюсь работой #sekta, поэтому и не могу стерпеть безграмотность некоторых фраз, касающихся вопроса биохимии.
Спасибо за ваш комментарий. Простите отсутствие перевода, но это полноценная цитата хорошо отвечает на ваш вопрос. Так же прилагаю ссылку на исследование.
“Although glutamate is the primary source of umami flavor, certain molecules called nucleotides can enhance the umami sensation. Because nucleotides make up the genetic material (DNA and RNA) of all living things, nucleotides are ubiquitous in many of the foods we eat. Nucleotides themselves cannot activate umami taste receptors, but they can intensify the umami sensation caused by glutamate. Intrigued by this phenomenon, scientists Ole Mouritsen and Himanshu Khandelia recently published a paper exploring how one nucleotide, guanosine-5ʹ-monophosphate (GMP), might work together with glutamate to activate umami taste receptors”
Read the paper: Mouritsen OG, Khandelia H (2012) Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation. FEBS Journal 279: 3112–3120.
Спасибо за статью. Там выше спрашивали про разрыхлители, меня тоже интересует этот вопрос. Можно ли использовать в домашней выпечке покупной разрыхлитель?
Соня, здравствуйте!
Да, в домашней выпечке можно использовать покупной разрыхлитель. Альтернативой ему может стать обычная сода, гашеная уксусом.
Добрый день!
“В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах. Исследователи также обнаружили, что диета с высоким содержанием глутамата натрия может быть связана с развитием глаукомы и истончением сетчатки глаза”
Пожалуйста, можно какие-то ссылки на эти исследования? Где об этом можно почитать подробнее?
Татьяна, здравствуйте!
http://dropdoc.ru/doc/470376/analiz-spektra-pishhevyh-dobavok-v-produktah-pitaniya – вот ссылка на исследование.