На любой наш выбор влияет комплекс факторов, в числе которых — наше социальное окружение, эмоции, знания, предыдущий опыт. Немаловажную роль играет также то, что пищевые компании тратят большую часть своих доходов, пытаясь влиять на желания потребителя. Согласно статистическим данным, в Великобритании в последние годы в 10 раз больше средств было потрачено на продвижение продуктов, которые в большем количестве содержать жиры сахар и/или соль, чем на пропаганду здорового питания.
Кроме того, существуют значительные государственные средства для поддержки и, следовательно, искажения продовольственного рынка. В Европе, например, значительная часть средств используется для обеспечения производства мяса, молока, масла, сыра и сахара. На производство фруктов и овощей выделяется сравнительно небольшой бюджет. Средства на данную категорию продуктов частично используются для их уничтожения, чтобы позволять производителям поддерживать высокие цены на рынке. Подобная политика действует также на рыбу.
Несмотря на существующие экономические рычаги управления выбором потребителя, в настоящее время компаниям, производящим пищевые продукты, стало сложнее убеждать потребителей делать выбор в свою пользу. Для того чтобы выделиться среди сотен наименований товаров, приходится создавать уже не просто продукт, а целый образ, набор эмоций и впечатлений, которые он может донести до потребителя.
По данным исследований, главным источником получения человеком информации о внешней среде являются зрительные образы (~ 90% всей получаемой информации), вторым важнейшим каналом является звуковой (~ 8% информации). Еще 2% приходится на осязание, обоняние и вкус. В эффективности использования именно этих 2% информации и заключается успех компании. Без этой составляющей образ продукта не будет комплексным и полным, невозможно будет создать целостное представление о товаре и бренде.
На основании этих данных компании-производители пищевой промышленности пришли к выводу, что если привлечь в качестве канала маркетинговых коммуникаций вкусовые рецепторы человека, то возможно корректировать его потребительские предпочтения, а также — его ощущение ценности торгового предложения.
Для того чтобы лучше понять взаимосвязь между вкусом и эмоциями, были проведены исследования, в результате которых удалось выяснить, что сладкий и соленый вкусы вызывают наиболее позитивные эмоции у людей.
Кислый вкус является относительно нейтральным и может вызывать как положительную, так и отрицательную реакцию у человека. Влияние горького вкуса кардинально отличается от остальных. Так, например, только у 1% участников исследования горьким вкусом было вызвано крайнее проявление интереса, позитивные и негативные эмоции в данном случае оказались в равном соотношении.
Современная ситуация на рынке создает существенный барьер между поставщиком здоровой пищи и ее потенциальными потребителями. Для того чтобы здоровый рацион воспринимался всерьез, необходима масштабная работа, которая зачастую невыгодна производителям.
Влияние пищевых добавок на организм человека
Свежесобранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус. Это объясняется высоким содержанием в них молекул, называемых нуклеотидами — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем возбуждения вкусовых рецепторов.
В процессе хранения и промышленной переработки продуктов количество нуклеотидов в них уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и запаха. В связи с этим возникает необходимость добавления веществ, воссоздающих их искусственным путем.
 Улучшение вкуса продуктов достигается производителями за счет применения различных пищевых добавок, которые также используются для продления срока годности продукта, придания ему определенной текстуры и аромата. |
Это привело к тому, что химические добавки стали неотъемлемой частью нашего ежедневного рациона. Несмотря на то что, по мнению многих ученых, увеличение количества искусственных добавок может быть одной из причин увеличения распространенности рака, сахарного диабета, ожирения, депрессии и бронхиальной астмы, использование пищевых добавок в экономически развитых странах постоянно расширяется. В связи с этим в последнее время все большую актуальность приобретают исследования влияния пищевых добавок на здоровье человека.
В представленной ниже таблице указаны наименования пищевых добавок и соответствующая им кодировка, принятая в ЕС.
Обозначение пищевых добавок
(E700-E800 — запасные индексы)
| Кодировка | Наименование |
| Е100-Е182 |    Красители |
| Е200-Е299 |   Консерванты |
| Е300-Е399 |   Антиоксиданты |
| Е400-Е499 |   Стабилизаторы и загустители |
| Е500-Е599 |   Эмульгаторы |
| Е600-Е699 |   Усилители вкуса и аромата |
| Е900-Е999 |   Пеногасители |
| Е1000 и далее |  Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности, а также не классифицированные в документах добавки |
Пищевые красители
Пищевые красители придают продуктам питания цвет и восстанавливают цвет, утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин, или химическими, как тартразин.
| Натуральные красители не имеют запаха, дают стойкую окраску и, в большинстве случаев, безопасны для организма. Производители обязаны отдавать предпочтение, если это возможно, натуральным красителям. |
| Химические красители способны вызывать аллергические реакции и влиять на развитие онкологических заболеваний. |
Краситель желтый прочный АВ (Е105) и Понсо (Е125) признаны канцерогенами. Также в качестве красителей могут выступать диоксид титана (Е171), оксиды железа (Е172), алюминий (Е173), серебро (Е174), золото (Е175), используемые, как правило, в кондитерской продукции и ведущие к заболеваниям и расстройствам печени, проблемам с пищеварением и разного рода аллергическим реакциям.
Консерванты
Консерванты — специальные пищевые добавки, предотвращающие порчу продукта и обеспечивающие его безопасность путем устранения или предотвращения развития в нем микроорганизмов. Производителям при выборе консерванта необходимо убедиться, что он не вызывает опасений с точки зрения физиологии, не способствует токсикологическим проблемам, не вызывает привыкания и не реагирует с компонентами пищевого продукта.
| Небезопасные консерванты чаще всего содержатся в сладких безалкогольных напитках, консервах, соусах, полуфабрикатах. Нередко консерванты могут оказывать мутагенное воздействие и провоцировать развитие кожных заболеваний. |
Некоторые консерванты не соответствуют этим требованиям, например, сорбиновая (Е200) и бензойная (Е210) кислоты, бензоат натрия (Е211) и кальция (Е213), вещества на основе парагидроксибензойной кислоты (Е214-Е219) способны провоцировать аллергические реакции, раковые опухоли, усугублять симптомы астмы, а также нарушать усвояемость некоторых полезных микроэлементов.
Антиоксиданты
Антиоксиданты — вещества, защищающие продукты питания от окисления, прогоркания и изменения цвета путем образования стабильных промежуточных соединений с составляющими продукта, за счет чего блокируется цепная окислительная реакция.
Предназначены, как и консерванты, для продления сроков хранения продуктов. Наиболее целесообразно использовать антиоксиданты для сохранения жировых продуктов, способных окисляться на свету под влиянием кислорода и тепла. Также используются для предотвращения потемнения фруктов, замедления ферментативного окисления вина и безалкогольных напитков. Представляют собой как природные соединения (аскорбиновая кислота, витамин Е), так и химически синтезированные, не встречающиеся в природе соединения.
| Антиоксиданты чаще всего являются неотъемлемой частью муки, фруктовых напитков, мясных и рыбных консервов, растительного масла, маргарина. |
Нередко антиоксиданты оказывают положительное влияние на организм человека. Они повышают сопротивляемость организма неблагоприятным воздействиям, способствуют регенерации тканей. Тем не менее некоторые антиоксиданты способны вызывать аллергические реакции (Е310 пропилгаллат, Е312 додецилгаллат, Е320 бутилксианизол) и негативно воздействовать на желудочно-кишечный тракт (Е311 октилгаллат, Е321 бутилгидрокситолуол, Е338−343 ортофосфаты).
| Наиболее популярные антиоксиданты — Е330 (лимонная кислота), бета-каротин — долгое время считались безопасными, однако после проведенных исследований некоторые ученые настаивают на их замене из-за наличия канцерогенного действия. |
Стабилизаторы
Стабилизаторы, благодаря своим антимикробным свойствам, обеспечивают сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания. К ним относятся нитриты и нитраты, которые широко используются при производстве колбас и других мясных изделий для поддержания устойчивости цвета.
| Исследования показали, что нитраты и нитриты в продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека способны образовывать соединения, называемые нитрозаминами, которые могут вызывать раковые заболевания. |
Тем не менее большинство стабилизаторов считаются безопасными. Исключение составляют Е450 пирофосфаты и Е466 карбоксиметилцеллюлоза, которые вызывают нарушение пищеварения и снижение сопротивляемости инфекциям, а также способствуют развитию остеопороза.
Эмульгаторы
Эмульгаторы — вещества, позволяющие смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например, жиры с водой и воздухом. Благодаря эмульгаторам вода не осаждается на поверхности маргарина, майонеза и десертов. Среди известных натуральных эмульгаторов можно выделить лецитин и жирные кислоты. В целом эти пищевые добавки считают безвредными.
Загустители
Загустителями в области химии пищевых продуктов называют вещества, относящиеся к разным видам добавок, но на практике это значит, что они могут быть отнесены как к загустителям, так и к желирующим веществам.
Наиболее известными представителями этой группы являются желатин, агар и агароподобные вещества, пектины, каррагинаны, камеди
Усилители вкуса
Усилители вкуса — вещества, добавление которых в пищевые продукты усиливает их природный вкус, ослабленный хранением или обработкой. Другими словами, назначение этих добавок состоит в том, чтобы сделать безвкусные пищевые продукты более привлекательными. Усилители вводят в продукты питания на стадии производства или непосредственно перед их употреблением в пищу.
Говоря об усилителях вкуса, стоит отдельно рассмотреть наиболее распространенную среди всех используемых пищевых добавок — глутамат натрия. Глутамат натрия (Е621) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Точнее, она вызывает усиление чувствительности всех рецепторов организма, так как воздействует на нейромедиаторы, увеличивая проводимость нервных каналов и тем самым увеличивая силу импульса. В наибольшей степени происходит усиление соленого и горького вкусов.
Вкус глутамата известен под названием «умами» и является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Эта добавка способна усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, морепродуктов, грибов, некоторых овощей.
| При частом употреблении глутамата натрия возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. |
В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах. Исследователи также обнаружили, что диета с высоким содержанием глутамата натрия может быть связана с развитием глаукомы и истончением сетчатки глаза.
Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752-х здоровых жителях Китая (из них 48,7% женщин) в возрасте 40−59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамината натрия увеличивает вероятность появления избыточного веса.
| Исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата (как, например, в ресторанах быстрого питания) может вызывать как физическое, так и психическое привыкание. |
Такие усилители вкуса, как гуанилат натрия (Е627) и кальция (Е629), инозиновая кислота (Е630), инозинат натрия (Е631), калия (Е632) и кальция (Е633), рибонуклеотиды кальция (Е634) и натрия (Е635) способны вызывать кишечные расстройства.
Тем не менее применять усилители вкуса в пищевой промышленности выгодно, так как это помогает значительно сэкономить на натуральных компонентах. С помощью такого рода добавок можно также удачно маскировать некачественное сырье. Усилители вкуса и аромата широко используются в полуфабрикатах, чипсах, сухариках, бульонных кубиках, сухих супах, консервах и активно применяются в ресторанах быстрого питания.
Пеногасители
Пеногасители применяются главным образом при производстве пенящихся напитков, а также для предотвращения процесса вспенивания жиров. Большинство пеногасителей являются безопасными пищевыми добавками, и лишь ограниченное их число (Е901, Е924b, Е925, Е1105) может вызывать аллергические реакции.
| Пищевые добавки, являясь неотъемлемой частью большинства пищевых продуктов, не всегда бывают безопасными и могут оказывать негативное влияние на организм человека. |
Хочется отметить, что данная статья не призвана напугать вас и убедить полностью отказаться от продуктов современной пищевой промышленности. Спектр пищевых добавок, содержащихся в продуктах питания, употребляемых ежедневно, многочисленный и разнообразный. Большинство из них не оказывает существенного влияния на организм человека с учетом их содержания в конкретном продукте.
Тем не менее, стоит учитывать, что вкусовое восприятие является важнейшим информационным каналом для человека, и производителям хорошо известна эта взаимосвязь. Производители не заинтересованы в формировании у человека здорового пищевого поведения, им выгодно использовать такие технологии производства, которые приносят наибольшую прибыль.
В итоге при формировании взаимосвязи между спросом и предложением человек занимает отнюдь не лидирующую позицию. Только мы можем быть ответственны за свое здоровье в плане воздействия на него продуктов питания. Важным этапом на пути к этому является временный отказ от рафинированных продуктов питания с целью формирования у себя новых пищевых привычек и переосмысления своих стандартных образцов поведения.
Литература
1. Tim Lobstein. Child obesity: what can be done and who will do it? Proceedings of the Nutrition Society (2008), 67, pp 301−306
2. B.J. Rolls, E.A. Rowe and E.T. Rolls. How sensory properties of foods affect human feeding behavior. Physiology & Behavior, Vol. 29. Pergamon Press (1982), pp. 409−417
3. В. Н. Голубев, Л. В. Чичева-Филатова, Т. В. Шленская. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 208 с.
4. M. Hermanussen, A.P. Garcia, M. Sunder, M. Voigt, V. Salazar and J. Tresguerres. Obesity, voracity, and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition (2006) 60, pp. 25−31
5. В. В. Васюк, Л. А. Ломсадзе. «Откушайте…» или малые секреты о пищевых добавках. Минск: Звезды Гор, 2009. — 64 с.
6. Е. Ю. Бибик, Э.А. Яровая. Анализ спектра пищевых добавок в продуктах питания. Український медичний альманах, Том 14, № 2. 2011 — с. 20−22
7. Л. В. Беркетова. Методы моделирования органолептических показателей продуктов питания. Сборник докладов III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» / Отв. ред. Ю.И. Сидоренко. — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. — 400 с.
8. Е. К. Кудрин. Вкусовые ощущения, как эффективные инструменты взаимодействия продавца с потребителем. Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи 25−29 октября 2010 г. / Под общей ред. В.П. Юстратова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2010. — 489 с.
Татьяна, здравствуйте!
http://dropdoc.ru/doc//analiz-spektra-pishhevyh-dobavok-v-produktah-pitaniya — вот ссылка на исследование.
Добрый день!
«В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах. Исследователи также обнаружили, что диета с высоким содержанием глутамата натрия может быть связана с развитием глаукомы и истончением сетчатки глаза»
Пожалуйста, можно какие-то ссылки на эти исследования? Где об этом можно почитать подробнее?
Соня, здравствуйте!
Да, в домашней выпечке можно использовать покупной разрыхлитель. Альтернативой ему может стать обычная сода, гашеная уксусом.
Спасибо за статью. Там выше спрашивали про разрыхлители, меня тоже интересует этот вопрос. Можно ли использовать в домашней выпечке покупной разрыхлитель?
Спасибо за ваш комментарий. Простите отсутствие перевода, но это полноценная цитата хорошо отвечает на ваш вопрос. Так же прилагаю ссылку на исследование.
«Although glutamate is the primary source of umami flavor, certain molecules called nucleotides can enhance the umami sensation. Because nucleotides make up the genetic material (DNA and RNA) of all living things, nucleotides are ubiquitous in many of the foods we eat. Nucleotides themselves cannot activate umami taste receptors, but they can intensify the umami sensation caused by glutamate. Intrigued by this phenomenon, scientists Ole Mouritsen and Himanshu Khandelia recently published a paper exploring how one nucleotide, guanosine-5ʹ-monophosphate (GMP), might work together with glutamate to activate umami taste receptors»
Read the paper: Mouritsen OG, Khandelia H (2012) Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation. FEBS Journal 279: 3112−3120.
Добрый день. Как человек, имеющий диплом врача-биохимика, меня не может оставить в покое фраза: «Это объясняется высоким содержанием в них молекул, называемых нуклеотидами — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем возбуждения вкусовых рецепторов». Неужели вкусовое восприятие, по вашему мнению, формируются исключительно по свежести ДНК/РНК купленного огурца?) И каким образом нуклеотиды способны возбужлать вкусовые рецепторы? Хотелось бы видеть ссылки на литературные источники не только в конце статьи, но и сноски на них в моменте использования. Давно слежу и восхищаюсь работой #sekta, поэтому и не могу стерпеть безграмотность некоторых фраз, касающихся вопроса биохимии.
Исследования показывают, что применение больших доз бета-каротина в качестве добавок повышает риск ряда видов рака и влечет за собой ряд других последствий. Стоит отметить, что речь идет о больших дозах ненатурального бета-каротина — не из из овощей и фруктов, а в виде препаратов, добавок и красителей.
Добрый день.
Вы пишете о бета-каротине как пищевом красителе: «Могут быть естественными, как бета-каротин, или химическими, как тартразин. Натуральные красители не имеют запаха, дают стойкую окраску и, в большинстве случаев, безопасны для организма.» и как антиоксиданте: «Наиболее популярные антиоксиданты — Е330 (лимонная кислота), бета-каротин — долгое время считались безопасными, однако после проведенных исследований некоторые ученые настаивают на их замене из-за наличия канцерогенного действия.» Правильно ли я понимаю, что бета-каротин относится к натуральным красителям, которые имеют канцерогенный эффект? Или же разница в применении играет более существенную роль, и в первом случае он безопаснее, чем во втором?
Здравствуйте, а что с разрыхлителями? Какого их влияние? Есть ли допустимая норма применения? Какова альтернатива, при готовке дома?