Дрожжи и плесень в продуктах

Царство грибов – одно из самых необычных и впечатляющих в мире живой природы. Помимо привычных нам грибов, к нему относятся также дрожжи и плесень. Именно на них мы сегодня остановимся подробнее.

Дрожжи

Дрожжи – это одноклеточные микроскопические грибы. Такое строение обусловлено приспособленностью к жизни в жидких средах, богатых питательными веществами. Размеры дрожжей составляют около 3-4 мкм, но встречаются и виды размером до 40 мкм, что сравнимо с толщиной полиэтиленовой пленки.

Как правило, дрожжи обитают на субстратах (питательная среда), богатых сахаром: поверхность фруктов и ягод, сок деревьев или кактусов. Также дрожжи могут быть найдены в почве, вблизи мест обитания насекомых, на кожных покровах человека, в кишечнике млекопитающих и даже на дне моря.


Человечество знакомо с дрожжами тысячи лет. Уже в Древнем Египте возник способ приготовления хлеба из дрожжевого теста. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате происходила селекция и формировались новые виды дрожжей. Таким образом, бытовые дрожжи являются такими же продуктами человеческой деятельности, как и сорта культурных растений.

Первое описание дрожжей относится к 1680 году. Голландский ученый Антони ван Левенгук, увидел в капле бродящего пива под микроскопом некие частицы. Это были сахароцемиты (Saccharomyces cerevisiae) – те самые дрожжи, которые повсеместно используются в пекарской и алкогольной промышленности.

В дрожжевом тесте сахаромицеты осуществляют спиртовое брожение с образованием множества веществ, которые придают хлебу вкус и аромат. Спирт в процессе хлебопечения испаряется под действием высоких температур. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и придающие хлебу губчатую структуру и мягкость после выпечки.

Хлебопекарные дрожжи бывают нескольких видов: жидкие дрожжи (используются в промышленности); прессованные дрожжи (они содержат до 75% влаги) и сухие дрожжи (содержат менее 10% влаги).

Сухие дрожжи подразделяются на:

  • активные;
  • быстрорастворимые;
  • для ускоренной выпечки.

Популярность сухим дрожжам принесли легкость хранения, стабильность свойств и дешевизна транспортировки. Однако у них есть недостаток – потеря активности из-за сильной сушки. Чтобы восстановить работоспособность дрожжей необходимо около суток вымачивать их в воде.

Питательная ценность дрожжей велика. Содержание белка в них достигает 66%, при этом 10% приходится на незаменимые аминокислоты – те, которые организм не в состоянии синтезировать самостоятельно, их поступление возможно только с пищей.

Среди веганов и вегетарианцев популярны дезактивированные (убитые тепловой обработкой), но не разрушенные пищевые дрожжи (Nutritional Yeast). В них содержится много белка и витаминов (особенно группы B).

Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов и БАД. Дрожжевой экстракт в таблетках применяется для профилактики недостатка витаминов группы В, при нарушении белково-углеводного и витаминно-минерального обмена веществ, при несбалансированном и неполноценном питании и других заболеваниях.

Еще один способ применения дрожжей в пищу – это чайный гриб, который представляет собой совокупность дрожжей и уксуснокислых бактерий. Он имеет антимикробные и противоатеросклеротические свойства.


Плесень

A3e9YopПлесень – это многоклеточные микроскопические грибки, которые живут на растительной или животной материи, иногда она может быть видна невооруженным глазом.

Структура плесени:

  • Корневые нити (мицелий). Они внедряются в пищу. Корни плесени увидеть трудно, так как они могут быть очень глубоко в продукте.
  • Стебель (воздушный мицелий) – часть, которую видно над едой.
  • Споры. Образуются на концах стеблей. Споры дают плесени цвет, который мы видим. Переносимые по воздуху, споры распространяют плесень с места на место.

Плесень обнаруживается практически в любой среде, ее рост усиливается в теплых и влажных условиях. Когда еда проявляет видимую плесень, это значит, что корневые нити вторглись глубоко.

Некоторые виды плесени могут вызывать аллергические реакции и респираторные заболевания.

Небольшое количество видов в определенных условиях производят микотоксины, которые могут быть опасны для здоровья.

Микотоксины – ядовитые вещества, в первую очередь обнаруживаются в зерновых и ореховых культурах, а также на сельдерее, виноградном соке, яблоках и т. д.

Микотоксинов достаточно много и ученые постоянно открывают новые. К примеру, в Средние века из-за употребления хлеба из зерна, пораженного спорыньей (вид плесневых грибов), возникали целые эпидемии. В настоящее время методы агротехники позволили практически избавиться от спорыньи в сельскохозяйственных посевах. Подсчитано, что 25% мировых продовольственных культур затронуты микотоксинами, из которых наиболее известными являются афлатоксины.

Афлатоксины связаны с различными заболеваниями, такими как афлатоксикоз у домашних животных и людей по всему миру. Многие страны пытаются ограничить воздействие афлатоксина путем регулирования и контроля его присутствия на товарах, предназначенных для использования в качестве продовольствия и корма. Борьба с афлатоксином является одной из наиболее сложных проблем токсикологии в настоящее время.

Правда ли, что некоторые виды плесени полезны?

Да, в частности, плесень, используемая для приготовления некоторых видов сыра. Голубые сыры, такие как Рокфор, Блю, Горгонзола, Стилтон производят при помощи спор Penicillium roqueforti или P. roquefort. Плесень, применяемая для изготовления этих сыров, является безопасной для употребления и может находиться как внутри, так и на поверхности сыра.

Как минимизировать развитие плесени?

Чистота является жизненно важной составляющей в борьбе с плесенью. Споры плесени из пораженной еды могут способствовать ее развитию в холодильнике, посуде и даже на принадлежностях для чистки.

Вот несколько действенных приемов, которые позволят не допустить зарождение и распространение плесени:

  • Очищайте внутренние части холодильника каждые несколько месяцев с использованием 1 столовой ложки питьевой соды, растворенной в литре воды.
  • Убирайте видимую плесень (обычно черную) на резиновых кожухах холодильника, используя раствор трех чайных ложек отбеливателя и литра воды.
  • Храните тряпки для мытья посуды, салфетки, губки, швабры чистыми и свежими. Затхлый запах означает, что началось распространение плесени. Утилизируйте предметы, которые вы не можете очистить или отмыть.
  • Поддерживайте влажность в доме ниже 40%.
  • Регулярно проветривайте жилое помещение.
Как можно защитить еду от плесени?
  • Когда подаете еду, накрывайте ее крышкой, пищевой пленкой или фольгой для предотвращения воздействия плесени и спор, которые могут находиться в воздухе.
  • Используйте полиэтиленовую пленку, чтобы закрыть продукты, которые вы хотите оставить свежими.
  • Не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более 2 часов.
  • Домашние консервы длительного хранения обрабатывайте на водяной бане. Сведения об обработке домашних консервированных продуктов можно найти здесь.

Покупка небольших количеств продуктов и быстрое использование еды может помочь предотвратить образование плесени.

Но если вы обнаружили заплесневелые продукты питания:

  1. Вымойте холодильник или кладовую в месте, где хранилась еда.
  2. Не нюхайте заплесневелый продукт. Это может вызвать респираторные заболевания.
  3. Если продукты покрыты плесенью, выбрасывайте их. Положите в небольшой бумажный мешок или заверните в пластик и утилизируйте в закрытый мусорный бак.
  4. Проверьте предметы, которые могли касаться заплесневелых продуктов. Плесень особенно быстро распространяется во фруктах и овощах.

Дрожжи и плесень, играя важную роль при производстве ряда продуктов питания, могут быть как полезны, так и вредны. Обладая знаниями о продуктах, плесень на которых не является нормальным явлением, и соблюдая условия хранения продуктов питания, вы можете обезопасить себя.

Плесень на продуктах питания: когда использовать и когда отказаться?

Еда Рекомендация Причина
Закусочное мясо, бекон или хот-дог Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Твердая салями и сыровяленная ветчина Используйте. Отделите плесень с поверхности Это является нормой для этих продуктов.
Остатки приготовленного мяса и мяса птицы Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Запеканки из овощей и мяса Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Приготовленные крупы и паста Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Твердый сыр (где плесень не является частью процесса приготовления сыра) Используйте. Отрежьте по крайней мере 3 сантиметра вокруг и ниже пятна плесени (держите нож дальше от плесени, чтобы она не испортила другие части сыра). Заново упакуйте сыр в чистую упаковку. Плесень, как правило, не проникает вглубь продукта.
Сыр с плесенью (например, Рокфор, Блю, Горгонзола, Стилтон, Бри, Камамбер) Откажитесь от мягких сыров, таких как Бри и Камамбер, если они содержат плесень, которая не является частью производственного процесса. Если поверхностная плесень есть на твердых сырах, таких как Горгонзола и Стилтон, срезают по крайней мере 3 сантиметра вокруг и ниже пятна плесени. Плесень, которая не является частью процесса производства, может быть опасна.
Мягкие сыры (например, козий, сливочный сыр, Нешатель, хевре, Бель Паэзе и др.). Рассыпной, соломкой, и нарезанный сыры (все виды) Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Тертый, нарезанный или раскрошенный сыр может быть загрязнен режущим инструментом.

Заплесневелый мягкий сыр также может иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.

Йогурт и сметана Откажитесь Продукты с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности. Заплесневевшие продукты могут также иметь бактерии, растущие вместе с плесенью.
Джемы и желе Откажитесь Плесень может производить микотоксины. Микробиологи рекомендуют не использовать остатки после удаления плесени.
Твердые фрукты и овощи (например, капуста, болгарский перец, морковь и др.) Используйте. Отрежьте по крайней мере 3 сантиметра вокруг и ниже пятна плесени (держите нож дальше от плесени, так она не испортит другие части продукта). После удаления плесени, заново упакуйте в чистую упаковку. Небольшие пятна плесени можно отрезать в случае твердых фруктов и овощей с низким содержанием влаги. Плесени сложнее проникать в плотную пищу.
Мягкие фрукты и овощи (например, огурцы, персики, помидоры и др.) Откажитесь Мягкие фрукты и овощи с высоким содержанием влаги могут быть поражены ниже поверхности.
Хлеб и хлебобулочные изделия Откажитесь Пористые продукты могут быть поражены ниже поверхности.
Арахисовое масло, бобовые и орехи Откажитесь Обработанные продукты без консервантов имеют высокий риск развития плесени.

Плесень на продуктах питания: когда использовать и когда отказаться? [cкачать]

Авторы: Анна Кузнецова, микробиолог, научный сотрудник
Института микробиологии РАН;

Лена Дедяева, магистр-инженер в сфере техники и технологии,
научный сотрудник РАН, куратор дистанционного отделения #SEKTA

Литература:
1. Википедия
2. Bass D, Howe A, Brown N, Barton H, Demidova M, Michelle H, Li L, Sanders H, Watkinson SC, Willcock S, Richards TA. (2007). «Yeast forms dominate fungal diversity in the deep oceans». Proceedings of the Royal Society B 274 (1629
«Genetically Engineered Saccharomyces Yeast Capable of Effective Cofermentation of Glucose and Xylose». American Society for Microbiology.
3. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. 2004.