Автор: Юлия Морыганова
Прослушать аудиоверсию статьи:
“Пищевые добавки – загустители”. Скачать аудиоверсию статьи.
Учеными доказано, что пищевые продукты и их отдельные компоненты могут быть основной причиной многих патологий [2] и что существует тесная связь между продуктами питания и здоровьем человека. Таким образом, от качества и количества потребляемой пищи зависит здоровье конкретного человека и нации в целом.[4] Как не потеряться в изобилии предлагаемых товаров? На что стоит обратить внимание при выборе продуктов?
Организм с радостью принимает витамины, микро- и макроэлементы, но при этом отторгает чужеродные, непонятные ему вещества. Для правильной работы организма необходимо правильное “топливо”. Так на что же нужно обратить внимание?
![]() |
Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в продукты питания с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.
Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп:
- Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов или улучшающие цвет пищевых продуктов.
- Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов.
- Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения.
- Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов.
Данная классификация основана на технологических функциях пищевых добавок, к которым не относятся соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания (витамины, микроэлементы, аминокислоты).
![]() |
Мы уже рассказывали вам об основных пищевых добавках. Сегодня мы подробнее остановимся на тех веществах, которые изменяют консистенцию продуктов.
Среди улучшителей консистенции необходимо отметить натуральные пищевые добавки и вещества, получаемые искусственно, в том числе и из природных объектов.
- Натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди.
- Искусственные добавки: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.
Крахмал
Так как в последние годы в пищевой промышленности все больше и больше применяют модифицированные крахмалы, следует обратить внимание на то, что их свойства в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала [1]. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и, соответственно, хорошо усваивается организмом человека [7].
![]() |
Модифицированным крахмалам в литературе уделено большое внимание. В связи с этим вопросы применения модифицированных крахмалов в качестве пищевых добавок подробно обсуждались Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
Опыты наглядно показали, что однократно и многократно обработанные крахмалы существенно отличаются по биологическому действию на организм.
![]() |
В связи с этим сначала было предложено не ограничивать величину допустимого суточного потребления модифицированных крахмалов при их использовании в пищевой промышленности, но впоследствии Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал применять без ограничений лишь ферментно обработанные крахмалы.
Остальные виды химически обработанных крахмалов нуждаются в дополнительном изучении. Прежде всего это касается гидроксипропилкрахмал фосфата и крахмала янтарно-кислого натрия.
На основании докладов ВОЗ выявлена следующая закономерность: при включении в рацион крысам от 5 до 25% химически модифицированных крахмалов обнаруживается поражение почек, степень выраженности которого зависит от количества введенного вещества. У крыс также отмечалось увеличение размеров слепой кишки, часто связанное с диареей, повышенное бактериальное брожение в толстой кишке, снижение pH («закисание») содержимого кишок и мочи, изменение кислотно-щелочного состояния. Исходя из этих данных был сделан вывод о необходимости более глубокого изучения отмеченных явлений и выяснения их патогенеза.
Необходимым дополнением к вышесказанному является то, что модифицированные крахмалы не идентичны по своему биологическому действию, особенно на растущий организм. Предположительно, это органически связано с процессом модификации крахмалов, который вызывает изменения в химической структуре.
Пектины (Е440)
Основными источниками получения пектинов являются отходы производства фруктовых соков (яблочного, лимонного, лаймового, мандаринового, апельсинового), а также отходы производства свекловичного сахара или подсолнечного масла. [6]
Различают низко- и высокоэтерифицированные пектины, которые получают из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо благодаря ферментативному расщеплению.
Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов и майонеза.
Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов и студней. Также пектиновые вещества применяются в сыродельной и хлебопекарной промышленности (замедляют черствение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий).
![]() |
Существует также особая разновидность пектина, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды – амидированный пектин. Отрицательного влияния неамидированного пектина на организм не установлено, поэтому применять его можно без ограничений [1].
Здравствуйте!
Можно ли сравнить лечебные свойства желатина с пектинами/агарами-агароидами?
В случае неупотребления желатина по вег-причинам)
Здравствуйте! У меня такой вопрос. Патока – это продукт ферментативного гидролиза крахмала. Стоит ли совсем избегать данной добавки или ее употребление в небольших количествах может навредить?
Анжела, здравствуйте!
Вообще, в последнее время появляется все больше исследований, говорящих о том, что у желатина нет особых лечебных свойств. Однако, существует и мнение, что он положительно влияет на соединительную ткань.
Если предположить, что позитивное влияние желатина существует, то пектин, агар-агар и прочие растительные загустители не оказывают такого же эффекта на организм, так как имеют абсолютно другой молекулярный состав.
Юлич, здравствуйте!
Чем натуральнее состав и чем меньше там ингредиентов – тем лучше. Однако, как и с другими продуктами – небольшое количество патоки никакого вреда не нанесет.