Пищевые добавки — загустители

Учеными доказано, что пищевые продукты и их отдельные компоненты могут быть основной причиной многих патологий [2] и что существует тесная связь между продуктами питания и здоровьем человека. Таким образом, от качества и количества потребляемой пищи зависит здоровье конкретного человека и нации в целом.[4] Как не потеряться в изобилии предлагаемых товаров? На что стоит обратить внимание при выборе продуктов?

Организм с радостью принимает витамины, микро- и макроэлементы, но при этом отторгает чужеродные, непонятные ему вещества. Для правильной работы организма необходимо правильное «топливо». Так на что же нужно обратить внимание?

В первую очередь, необходимо тщательно изучить состав заинтересовавшего вас продукта и проверить его на наличие пищевых добавок.

Пищевые добавки — это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в продукты питания с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп:

  1. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов или улучшающие цвет пищевых продуктов.
  2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов.
  3. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения.
  4. Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов.

Данная классификация основана на технологических функциях пищевых добавок, к которым не относятся соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания (витамины, микроэлементы, аминокислоты).

Если не считать комбинированные добавки, отдельные душистые вещества и ароматизаторы, то число пищевых добавок, применяемых в производстве продуктов питания в разных странах, составляет порядка 500 в настоящее время [6].

Мы уже рассказывали вам об основных пищевых добавках. Сегодня мы подробнее остановимся на тех веществах, которые изменяют консистенцию продуктов.


Среди улучшителей консистенции необходимо отметить натуральные пищевые добавки и вещества, получаемые искусственно, в том числе и из природных объектов.

  • Натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди.
  • Искусственные добавки: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Крахмал

Так как в последние годы в пищевой промышленности все больше и больше применяют модифицированные крахмалы, следует обратить внимание на то, что их свойства в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала [1]. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и, соответственно, хорошо усваивается организмом человека [7].

Чем может быть опасен модифицированный крахмал?

Модифицированным крахмалам в литературе уделено большое внимание. В связи с этим вопросы применения модифицированных крахмалов в качестве пищевых добавок подробно обсуждались Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Опыты наглядно показали, что однократно и многократно обработанные крахмалы существенно отличаются по биологическому действию на организм.

Применение этих веществ в умеренных количествах не оказывает отрицательного действия на функции органов и систем. Однако если их содержание в пище превышает 10%, то они вызывают диарею и расширение слепой кишки, что является нормальной физиологической реакцией организма на потребление пищи с большим содержанием крахмала.

В связи с этим сначала было предложено не ограничивать величину допустимого суточного потребления модифицированных крахмалов при их использовании в пищевой промышленности, но впоследствии Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал применять без ограничений лишь ферментно обработанные крахмалы.

Остальные виды химически обработанных крахмалов нуждаются в дополнительном изучении. Прежде всего это касается гидроксипропилкрахмал фосфата и крахмала янтарно-кислого натрия.


На основании докладов ВОЗ выявлена следующая закономерность: при включении в рацион крысам от 5 до 25% химически модифицированных крахмалов обнаруживается поражение почек, степень выраженности которого зависит от количества введенного вещества. У крыс также отмечалось увеличение размеров слепой кишки, часто связанное с диареей, повышенное бактериальное брожение в толстой кишке, снижение pH («закисание») содержимого кишок и мочи, изменение кислотно-щелочного состояния. Исходя из этих данных был сделан вывод о необходимости более глубокого изучения отмеченных явлений и выяснения их патогенеза.


Необходимым дополнением к вышесказанному является то, что модифицированные крахмалы не идентичны по своему биологическому действию, особенно на растущий организм. Предположительно, это органически связано с процессом модификации крахмалов, который вызывает изменения в химической структуре.

Пектины (Е440)

Основными источниками получения пектинов являются отходы производства фруктовых соков (яблочного, лимонного, лаймового, мандаринового, апельсинового), а также отходы производства свекловичного сахара или подсолнечного масла. [6]

Различают низко- и высокоэтерифицированные пектины, которые получают из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо благодаря ферментативному расщеплению.

Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов и майонеза.

Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов и студней. Также пектиновые вещества применяются в сыродельной и хлебопекарной промышленности (замедляют черствение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий).

Применение пектинов в качестве пищевых добавок разрешено во всех странах.

Существует также особая разновидность пектина, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды – амидированный пектин. Отрицательного влияния неамидированного пектина на организм не установлено, поэтому применять его можно без ограничений [1].

Продолжение на странице #2

4 thoughts on “Пищевые добавки — загустители

  1. Анжела:

    Здравствуйте!
    Можно ли сравнить лечебные свойства желатина с пектинами/агарами-агароидами?
    В случае неупотребления желатина по вег-причинам)

    Нравится

  2. Юлич:

    Здравствуйте! У меня такой вопрос. Патока — это продукт ферментативного гидролиза крахмала. Стоит ли совсем избегать данной добавки или ее употребление в небольших количествах может навредить?

    Нравится

  3. Дарья Князева:

    Анжела, здравствуйте!

    Вообще, в последнее время появляется все больше исследований, говорящих о том, что у желатина нет особых лечебных свойств. Однако, существует и мнение, что он положительно влияет на соединительную ткань.

    Если предположить, что позитивное влияние желатина существует, то пектин, агар-агар и прочие растительные загустители не оказывают такого же эффекта на организм, так как имеют абсолютно другой молекулярный состав.

    Нравится

  4. Дарья Князева:

    Юлич, здравствуйте!

    Чем натуральнее состав и чем меньше там ингредиентов — тем лучше. Однако, как и с другими продуктами — небольшое количество патоки никакого вреда не нанесет.

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s