Автор: Юлия Морыганова

Прослушать аудиоверсию статьи:

“Пищевые добавки – загустители”. Скачать аудиоверсию статьи.

Учеными доказано, что пищевые продукты и их отдельные компоненты могут быть основной причиной многих патологий [2] и что существует тесная связь между продуктами питания и здоровьем человека. Таким образом, от качества и количества потребляемой пищи зависит здоровье конкретного человека и нации в целом.[4] Как не потеряться в изобилии предлагаемых товаров? На что стоит обратить внимание при выборе продуктов?

Организм с радостью принимает витамины, микро- и макроэлементы, но при этом отторгает чужеродные, непонятные ему вещества. Для правильной работы организма необходимо правильное “топливо”. Так на что же нужно обратить внимание?

В первую очередь, необходимо тщательно изучить состав заинтересовавшего вас продукта и проверить его на наличие пищевых добавок.

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в продукты питания с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп:

1. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов или улучшающие цвет пищевых продуктов.
2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов.
3. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения.
4. Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов.

Данная классификация основана на технологических функциях пищевых добавок, к которым не относятся соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания (витамины, микроэлементы, аминокислоты).

Если не считать комбинированные добавки, отдельные душистые вещества и ароматизаторы, то число пищевых добавок, применяемых в производстве продуктов питания в разных странах, составляет порядка 500 в настоящее время [6].

Мы уже рассказывали вам об основных пищевых добавках. Сегодня мы подробнее остановимся на тех веществах, которые изменяют консистенцию продуктов.

---

Среди улучшителей консистенции необходимо отметить натуральные пищевые добавки и вещества, получаемые искусственно, в том числе и из природных объектов.

• Натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди.
• Искусственные добавки: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Крахмал

Так как в последние годы в пищевой промышленности все больше и больше применяют модифицированные крахмалы, следует обратить внимание на то, что их свойства в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала [1]. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и, соответственно, хорошо усваивается организмом человека [7].

Чем может быть опасен модифицированный крахмал?

Модифицированным крахмалам в литературе уделено большое внимание. В связи с этим вопросы применения модифицированных крахмалов в качестве пищевых добавок подробно обсуждались Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Опыты наглядно показали, что однократно и многократно обработанные крахмалы существенно отличаются по биологическому действию на организм.

Применение этих веществ в умеренных количествах не оказывает отрицательного действия на функции органов и систем. Однако если их содержание в пище превышает 10%, то они вызывают диарею и расширение слепой кишки, что является нормальной физиологической реакцией организма на потребление пищи с большим содержанием крахмала.

В связи с этим сначала было предложено не ограничивать величину допустимого суточного потребления модифицированных крахмалов при их использовании в пищевой промышленности, но впоследствии Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал применять без ограничений лишь ферментно обработанные крахмалы.

Остальные виды химически обработанных крахмалов нуждаются в дополнительном изучении. Прежде всего это касается гидроксипропилкрахмал фосфата и крахмала янтарно-кислого натрия.

---

На основании докладов ВОЗ выявлена следующая закономерность: при включении в рацион крысам от 5 до 25% химически модифицированных крахмалов обнаруживается поражение почек, степень выраженности которого зависит от количества введенного вещества. У крыс также отмечалось увеличение размеров слепой кишки, часто связанное с диареей, повышенное бактериальное брожение в толстой кишке, снижение pH («закисание») содержимого кишок и мочи, изменение кислотно-щелочного состояния. Исходя из этих данных был сделан вывод о необходимости более глубокого изучения отмеченных явлений и выяснения их патогенеза.

---

Необходимым дополнением к вышесказанному является то, что модифицированные крахмалы не идентичны по своему биологическому действию, особенно на растущий организм. Предположительно, это органически связано с процессом модификации крахмалов, который вызывает изменения в химической структуре.

Пектины (Е440)

Основными источниками получения пектинов являются отходы производства фруктовых соков (яблочного, лимонного, лаймового, мандаринового, апельсинового), а также отходы производства свекловичного сахара или подсолнечного масла. [6]

Различают низко- и высокоэтерифицированные пектины, которые получают из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо благодаря ферментативному расщеплению.

Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов и майонеза.

Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов и студней. Также пектиновые вещества применяются в сыродельной и хлебопекарной промышленности (замедляют черствение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий).

Применение пектинов в качестве пищевых добавок разрешено во всех странах.

Существует также особая разновидность пектина, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды – амидированный пектин. Отрицательного влияния неамидированного пектина на организм не установлено, поэтому применять его можно без ограничений [1].

Продолжение на странице #2