Пищевые добавки — загустители

Агар (агар-агар) Е406

Агар-агар широко применяется в пищевой промышленности, а именно: при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Его получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море, Тихом и Атлантическом океанах.

Поскольку применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, то его количество, добавляемое в пищевые продукты, в конечном счёте обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.

Существуют данные, подтверждающие безвредность использования агара. Так, например, агар в суточной дозе 4-15 г получил применение в качестве мягкого послабляющего средства.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает допустимой суточной дозой агара для человека 0-50 мг на 1 кг веса тела [1].

В пищевой промышленности, аналогично агару, применяется также агароид.

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность агароида в 2-3 раза ниже, чем у агара, что является следствием определенных особенностей структуры агароида.

К агару и агароиду по химической природе близок фурцеллеран (датский агар) – полисахарид, который получают из морской водоросли фурцелларии. В сравнении с агаром и агароидом он занимает промежуточное положение по способности к студнеобразованию и применяется при производстве мармелада, желейных конфет, ароматизированных молочных напитков и пудингов.

Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам определено допустимое суточное поступление фурцеллерана до 75 мг на 1 кг массы тела [8].

Желатин

Желатин – это белковый продукт, состоящий из смеси полипептидов, а также их агрегатов. Желатин отличается необычайно высоким содержанием (13-15%) редкой аминокислоты – гидроксипролина. Его аминокислотный состав включает 18 аминокислот. [6]

Желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Получают его из хрящей, сухожилий и костей сельскохозяйственных животных, он хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют студни, что позволяет широко использовать желатин при изготовлении желе, зельца, мороженого, а также в кулинарии [1].

Несмотря на столь полезные свойства некоторых загустителей, следует обращать внимание на общую калорийность пищевых продуктов, в состав которых входят данные пищевые добавки.

Поскольку калорийность йогурта, желе или, например, мороженого существенно различается, выбирайте продукты питания более осознанно, дабы почувствовать на себе оздоравливающий эффект желатина, пектина и не набрать при этом лишний вес.

Таким образом, при выборе продуктов питания, необходимо акцентировать внимание на веществах, улучшающих консистенцию данных товаров. В порядке уменьшения приоритетности выбора, их можно расположить следующим образом:

  1. Желатин/пектин.
  2. Агар/крахмал.
  3. Модифицированный крахмал.

Такая градация обусловлена следующим.

  • Желатин полезен для организма, он укрепляет кости и суставы, а также благоприятно воздействует на состояние кожи, волос и ногтей.
  • Пектины, как растворимые пищевые волокна, приравниваются к физиологически ценным пищевым добавкам (функциональным ингредиентам), присутствие которых в продуктах традиционного рациона человека неизменно приводит к улучшению состояния его здоровья. Специфическое физиологическое воздействие растворимых пищевых волокон основано на их способности снижать уровень холестерина в крови, нормализовывать деятельность желудочно-кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе здорового человека составляет 5-6 г [8].
  • Использование водорослей в пищу населением ряда стран, их использование в кормах животным на практике подтверждает тот факт, что добавка агара в допустимых нормах не оказывает токсического действия. [1]
  • Крахмал является важной составной частью пищи человека. Картофель, крупы, овощи – главный энергетический ресурс человеческого организма. [3] Однако, во избежание набора лишнего веса, количество потребляемого крахмала следует ограничить.
  • Модифицированные крахмалы изучены не до конца, при этом чаще всего неизвестно, какой именно модификации они были подвержены. Поэтому, продукты с подобной пищевой добавкой следует потреблять умеренно.

Обращайте внимание на консистенцию продукта — бывают случаи, когда производители не указывают в составе крахмал, даже если он на самом деле там есть. Функции контроля за фальсифицированной продукцией выполняют компетентные органы [5], и вместе с тем, вы дома можете провести известный со школы опыт, а именно: качественную реакцию на крахмал («йодокрахмальная проба»).

Она заключается в окрашивании крахмала йодом в синий цвет. То есть можно просто капнуть в купленный магазинный йогурт капельку йода и посмотреть на происходящую реакцию. Если цвет неизменен, крахмала в продукте нет. Если цвет йода поменялся на синий – в составе продукта есть крахмал.

Вывод

Данная статья написана не с целью запугивания или призыва к доскональному изучению химических свойств каждого компонента состава — мы хотим помочь вам сформировать новые пищевые привычки и научить более тщательно относиться к выбору продуктов, которые вы едите.

Литература:

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. – Санкт-Петербург, «Ut», 1996. – 240 с.
2. Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология. Кн. 2. Переработка растительного сырья / Под ред. И. М. Грачевой. – М.: КолосС,2008. – 472 с.
3. Нечаев А.П. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.
4. Нечаев А.П.Технологии пищевых производств. / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др., Под ред. А.П. Нечаева.- М.: КолосС, 2005. – 768 с.
5. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: уч. пособие. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА — М,2009. – 464 с.
6. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. – 2-е изд., испр. и доп. – СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с.
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с.
8. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учеб. для студ. высш. учеб. завед. / В. Н. Голубев, Л.В. Чичева-1. Филатова, Т.В. Шленская. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с.

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Пищевые добавки — загустители: 4 комментария

  1. Анжела говорит:

    Здравствуйте!
    Можно ли сравнить лечебные свойства желатина с пектинами/агарами-агароидами?
    В случае неупотребления желатина по вег-причинам)

  2. Юлич говорит:

    Здравствуйте! У меня такой вопрос. Патока — это продукт ферментативного гидролиза крахмала. Стоит ли совсем избегать данной добавки или ее употребление в небольших количествах может навредить?

  3. Дарья Князева говорит:

    Анжела, здравствуйте!

    Вообще, в последнее время появляется все больше исследований, говорящих о том, что у желатина нет особых лечебных свойств. Однако, существует и мнение, что он положительно влияет на соединительную ткань.

    Если предположить, что позитивное влияние желатина существует, то пектин, агар-агар и прочие растительные загустители не оказывают такого же эффекта на организм, так как имеют абсолютно другой молекулярный состав.

  4. Дарья Князева говорит:

    Юлич, здравствуйте!

    Чем натуральнее состав и чем меньше там ингредиентов — тем лучше. Однако, как и с другими продуктами — небольшое количество патоки никакого вреда не нанесет.

Прокомментировать

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.