Существует множество споров вокруг потребления красного мяса. Полезные качества, которыми оно обладает, оспорить сложно: оно содержит большое количество микроэлементов: железо, цинк, фосфор, витамины группы В, тиамин и рибофлавин.
 Но в чем отличие красного мяса от белого? Почему его потребление так часто рекомендуют ограничить? |
Степеней “красноты” мяса множество. Даже градиент окраски куриного мяса варьируется от чисто белого до темно-красного. Факторов, влияющих на цвет мяса, также очень много: его свежесть, возраст животного, часть туши и т. д.
Степень яркости мышечной ткани также напрямую связана с количеством содержащегося в ней миоглобина*. Чем выше это содержание, тем больше в мясе насыщенных жиров, употребление которых, по результатам сотен клинических исследований, и вызывает те самые риски для здоровья, упоминаемые противниками большого количества красного мяса в ежедневном рационе [1].
И они правы, риски существуют. Более того, на данный момент (с 2013 года) сразу несколько ведущих исследовательских институтов опубликовали ряд статей, подтверждающих связь между большим содержанием L-карнитина в красном мясе и повышенным риском возникновения рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы [2,3].
| Белки в мясе, молочных продуктах, яйцах, морепродуктах содержат все незаменимые аминокислоты? Как вегетарианцы восполняют свой рацион? |
Да, животные белки содержат все незаменимые аминокислоты. Из растительных белков почти полным набором обладают соя, киноа, гречка. Орехи, семена, крупы и бобовые содержат не все незаменимые аминокислоты, но при разнообразном рационе и грамотном сочетании дополняют друг друга и позволяют получить всё необходимое.
| Почему людям с анемией рекомендуют есть красное мясо? |
Красное мясо – продукт с высоким содержанием железа (оно входит в состав гемоглобина – важнейшего элемента крови). Существуют и другие продукты, содержащие этот микроэлемент: отруби пшеничные, грибы сушеные, капуста морская, гречка и др., однако железо из растительных источников усваивается хуже, чем из животных.
Важно употреблять достаточное количество источников железа, однако, если у вас уже диагностирована анемия – лечение назначает врач.
Рекомендация по ограничению потребления красного мяса относится к здоровым людям и имеет вполне оправданные причины: избыточное потребление красного мяса, особенно обработанных мясных продуктов, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и некоторых видов рака. Здравоохранительные организации рекомендуют ограничиться 350–500 г красного мяса в неделю.
Автор: Мария Кардакова, MSc, семейный нутрициолог
* Миоглобин – кислородосвязывающий белок скелетных мышц и мышцы сердца.
Литература:
1. Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition
2. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies.
3. New study links L-carnitine in red meat to heart disease
4. http://nutritiondata.self.com