Пищевые добавки — загустители

Прослушать аудиоверсию статьи:

«Пищевые добавки — загустители». Скачать аудиоверсию статьи.

Учеными доказано, что пищевые продукты и их отдельные компоненты могут быть основной причиной многих патологий [2] и что существует тесная связь между продуктами питания и здоровьем человека. Таким образом, от качества и количества потребляемой пищи зависит здоровье конкретного человека и нации в целом.[4] Как не потеряться в изобилии предлагаемых товаров? На что стоит обратить внимание при выборе продуктов?

Организм с радостью принимает витамины, микро- и макроэлементы, но при этом отторгает чужеродные, непонятные ему вещества. Для правильной работы организма необходимо правильное «топливо». Так на что же нужно обратить внимание?

В первую очередь, необходимо тщательно изучить состав заинтересовавшего вас продукта и проверить его на наличие пищевых добавок.

Пищевые добавки — это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в продукты питания с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.

Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп:

1. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов или улучшающие цвет пищевых продуктов.
2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов.
3. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения.
4. Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов.

Данная классификация основана на технологических функциях пищевых добавок, к которым не относятся соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания (витамины, микроэлементы, аминокислоты).

Если не считать комбинированные добавки, отдельные душистые вещества и ароматизаторы, то число пищевых добавок, применяемых в производстве продуктов питания в разных странах, составляет порядка 500 в настоящее время [6].

Мы уже рассказывали вам об основных пищевых добавках. Сегодня мы подробнее остановимся на тех веществах, которые изменяют консистенцию продуктов.

Среди улучшителей консистенции необходимо отметить натуральные пищевые добавки и вещества, получаемые искусственно, в том числе и из природных объектов.

• Натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди.
• Искусственные добавки: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Крахмал

Так как в последние годы в пищевой промышленности все больше и больше применяют модифицированные крахмалы, следует обратить внимание на то, что их свойства в результате разнообразных видов воздействия (физического, химического или биологического) заметно отличаются от свойств обычного крахмала [1]. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и, соответственно, хорошо усваивается организмом человека [7].

Чем может быть опасен модифицированный крахмал?

Модифицированным крахмалам в литературе уделено большое внимание. В связи с этим вопросы применения модифицированных крахмалов в качестве пищевых добавок подробно обсуждались Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Опыты наглядно показали, что однократно и многократно обработанные крахмалы существенно отличаются по биологическому действию на организм.

Применение этих веществ в умеренных количествах не оказывает отрицательного действия на функции органов и систем. Однако если их содержание в пище превышает 10%, то они вызывают диарею и расширение слепой кишки, что является нормальной физиологической реакцией организма на потребление пищи с большим содержанием крахмала.

В связи с этим сначала было предложено не ограничивать величину допустимого суточного потребления модифицированных крахмалов при их использовании в пищевой промышленности, но впоследствии Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам рекомендовал применять без ограничений лишь ферментно обработанные крахмалы.

Остальные виды химически обработанных крахмалов нуждаются в дополнительном изучении. Прежде всего это касается гидроксипропилкрахмал фосфата и крахмала янтарно-кислого натрия.

На основании докладов ВОЗ выявлена следующая закономерность: при включении в рацион крысам от 5 до 25% химически модифицированных крахмалов обнаруживается поражение почек, степень выраженности которого зависит от количества введенного вещества. У крыс также отмечалось увеличение размеров слепой кишки, часто связанное с диареей, повышенное бактериальное брожение в толстой кишке, снижение pH («закисание») содержимого кишок и мочи, изменение кислотно-щелочного состояния. Исходя из этих данных был сделан вывод о необходимости более глубокого изучения отмеченных явлений и выяснения их патогенеза.

Необходимым дополнением к вышесказанному является то, что модифицированные крахмалы не идентичны по своему биологическому действию, особенно на растущий организм. Предположительно, это органически связано с процессом модификации крахмалов, который вызывает изменения в химической структуре.

Пектины (Е440)

Основными источниками получения пектинов являются отходы производства фруктовых соков (яблочного, лимонного, лаймового, мандаринового, апельсинового), а также отходы производства свекловичного сахара или подсолнечного масла. [6]

Различают низко- и высокоэтерифицированные пектины, которые получают из исходного сырья либо кислотной или щелочной экстракцией, либо благодаря ферментативному расщеплению.

Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве студнеобразующего вещества при производстве мармелада, пастилы, желе, джемов, в производстве фруктовых соков, мороженого, рыбных консервов и майонеза.

Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовлении овощных желе, паштетов и студней. Также пектиновые вещества применяются в сыродельной и хлебопекарной промышленности (замедляют черствение хлебобулочных и мучных кондитерских изделий).

Применение пектинов в качестве пищевых добавок разрешено во всех странах.

Существует также особая разновидность пектина, у которого часть свободных карбоксильных групп превращена в амиды — амидированный пектин. Отрицательного влияния неамидированного пектина на организм не установлено, поэтому применять его можно без ограничений [1].

Агар (агар-агар) Е406

Агар-агар широко применяется в пищевой промышленности, а именно: при производстве желейного мармелада, пастилы, зефира, при получении мясных и рыбных студней, желе, пудингов, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Его получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море, Тихом и Атлантическом океанах.

Поскольку применение агара в пищевой промышленности не лимитировано, то его количество, добавляемое в пищевые продукты, в конечном счёте обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.

Существуют данные, подтверждающие безвредность использования агара. Так, например, агар в суточной дозе 4−15 г получил применение в качестве мягкого послабляющего средства.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ считает допустимой суточной дозой агара для человека 0−50 мг на 1 кг веса тела [1].

В пищевой промышленности, аналогично агару, применяется также агароид.

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. Студнеобразующая способность агароида в 2−3 раза ниже, чем у агара, что является следствием определенных особенностей структуры агароида.

К агару и агароиду по химической природе близок фурцеллеран (датский агар) — полисахарид, который получают из морской водоросли фурцелларии. В сравнении с агаром и агароидом он занимает промежуточное положение по способности к студнеобразованию и применяется при производстве мармелада, желейных конфет, ароматизированных молочных напитков и пудингов.

Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам определено допустимое суточное поступление фурцеллерана до 75 мг на 1 кг массы тела [8].

Желатин

Желатин — это белковый продукт, состоящий из смеси полипептидов, а также их агрегатов. Желатин отличается необычайно высоким содержанием (13−15%) редкой аминокислоты — гидроксипролина. Его аминокислотный состав включает 18 аминокислот. [6]

Желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Получают его из хрящей, сухожилий и костей сельскохозяйственных животных, он хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют студни, что позволяет широко использовать желатин при изготовлении желе, зельца, мороженого, а также в кулинарии [1].

Несмотря на столь полезные свойства некоторых загустителей, следует обращать внимание на общую калорийность пищевых продуктов, в состав которых входят данные пищевые добавки.

Поскольку калорийность йогурта, желе или, например, мороженого существенно различается, выбирайте продукты питания более осознанно, дабы почувствовать на себе оздоравливающий эффект желатина, пектина и не набрать при этом лишний вес.

Таким образом, при выборе продуктов питания, необходимо акцентировать внимание на веществах, улучшающих консистенцию данных товаров. В порядке уменьшения приоритетности выбора, их можно расположить следующим образом:

1. Желатин/пектин.
2. Агар/крахмал.
3. Модифицированный крахмал.

Такая градация обусловлена следующим.

• Желатин полезен для организма, он укрепляет кости и суставы, а также благоприятно воздействует на состояние кожи, волос и ногтей.
• Пектины, как растворимые пищевые волокна, приравниваются к физиологически ценным пищевым добавкам (функциональным ингредиентам), присутствие которых в продуктах традиционного рациона человека неизменно приводит к улучшению состояния его здоровья. Специфическое физиологическое воздействие растворимых пищевых волокон основано на их способности снижать уровень холестерина в крови, нормализовывать деятельность желудочно-кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе здорового человека составляет 5−6 г [8].
• Использование водорослей в пищу населением ряда стран, их использование в кормах животным на практике подтверждает тот факт, что добавка агара в допустимых нормах не оказывает токсического действия. [1]
• Крахмал является важной составной частью пищи человека. Картофель, крупы, овощи — главный энергетический ресурс человеческого организма. [3] Однако, во избежание набора лишнего веса, количество потребляемого крахмала следует ограничить.
• Модифицированные крахмалы изучены не до конца, при этом чаще всего неизвестно, какой именно модификации они были подвержены. Поэтому, продукты с подобной пищевой добавкой следует потреблять умеренно.

Обращайте внимание на консистенцию продукта — бывают случаи, когда производители не указывают в составе крахмал, даже если он на самом деле там есть. Функции контроля за фальсифицированной продукцией выполняют компетентные органы [5], и вместе с тем, вы дома можете провести известный со школы опыт, а именно: качественную реакцию на крахмал («йодокрахмальная проба»).

Она заключается в окрашивании крахмала йодом в синий цвет. То есть можно просто капнуть в купленный магазинный йогурт капельку йода и посмотреть на происходящую реакцию. Если цвет неизменен, крахмала в продукте нет. Если цвет йода поменялся на синий — в составе продукта есть крахмал.

Вывод

Данная статья написана не с целью запугивания или призыва к доскональному изучению химических свойств каждого компонента состава — мы хотим помочь вам сформировать новые пищевые привычки и научить более тщательно относиться к выбору продуктов, которые вы едите.