Хлеб часто вызывает споры и сомнения у сторонников ЗОЖ. Мы уверены — он может быть частью здорового рациона. Какой лучше выбрать и на что обратить внимание — читайте в статье.
Выбираем
При покупке хлеба обратите внимание на следующие характеристики:
Внешний вид: форма ровная, аккуратная, верхняя часть может быть слегка выпуклой, без крупных трещин и повреждений. Для подового хлеба допускаются надрезы или наколы.
Цвет: от светло-желтого до насыщенного коричневого. При этом поверхность должна быть блестящей, не слишком светлой и не подгорелой, без дефектов. Небольшие белесые полоски на корке хлеба, которые покупатели принимают за муку, свидетельствуют о том, что мука была просрочена. Изделие не должно быть ломким и крошащимся, чрезмерно жёстким.
Толщина корки: от 1,5 до 4 мм.
Состояние мякиша: мякиш должен быть не слишком светлым, пористым, без неоднородных участков, мягким и эластичным, без ощущения липкости, избыточной влажности, без цветных пятнышек.
Вкус и запах: могут быть любыми, главное, чтобы они соответствовали выбранному продукту/сорту, были насыщенными, без постороннего привкуса или слишком резкого аромата.
Состав хлеба
Состав зависит от сорта. Основа хлеба — это мука, дрожжи, соль, вода. При производстве хлеба в промышленности также применяются разрыхлители.
Мука
Для приготовления хлеба используются различные виды муки или их смеси: пшеничная мука, ржаная, овсяная, гречневая, кукурузная, рисовая, льняная и т. д.
Мука различается по сортам в зависимости от крупности помола: экстра, высший сорт, сеяная, особая, крупчатка, 1 сорт, 2 сорт, обдирная, обойная (цельнозерновая). Чем выше сорт муки, тем мельче её помол.
Разнообразьте свой рацион изделиями из муки различных видов. Отдавайте предпочтение муке грубого помола (цельнозерновая, обдирная, 2 сорт). Подробнее про усвоение цельнозерновых продуктов — в статье «Цельное зерно, клетчатка и чувство голода».
Дрожжи
Влияние дрожжей на организм человека до конца не изучено. Существует два противоположных мнения. Первое говорит о негативном воздействии дрожжей: нарушении кислотно-щелочного баланса организма, дефиците макро- и микроэлементов, нарушении микрофлоры кишечника. Второе противоположно и говорит о том, что дрожжи являются источником питания для «хороших» бактерий — представителей микробиома кишечника человека. Оба мнения опираются на научные работы.
Ученые сообщают, что полезнее будет хлеб, приготовленный на натуральной закваске (дикие дрожжи, лактобактерии) со сроком ферментации не менее 6 — 8 часов, чем хлеб на промышленных пекарских дрожжах, в которых могут присутствовать нежелательные добавки.
Кроме того, в промышленности для сокращения сроков ферментации в тесто могут добавлять сахара. Они присутствуют в небольших количествах и не представляют какой-либо опасности, однако этот момент стоит учитывать при выборе хлебных изделий и планировании рациона.
Однозначный совет о том, стоит ли употреблять только бездрожжевой хлеб, дать сложно. В этом вопросе нужно самостоятельно взвесить все «за» и «против» и принять решение, при этом не забывая о разнообразии рациона и надёжности производителя.
Храним
Изделия из муки следует хранить в закрытой посуде с отверстиями для вентиляции, её нужно регулярно мыть.
u003cdetailsu003eu003csummaryu003eЛитератураu003c/summaryu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e1.u003c/spanu003e u003ca href=u0022http://31.rospotrebnadzor.ru/bytag3/-/asset_publisher/5Wso/content/u0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noopeneru0022u003eКак выбрать хлеб и хлебобулочные изделия? Советы потребителюu003c/au003e u003cspan style=u0022color: #;u0022u003e// Роспотребнадзор Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e2. Fiona Cuskin et. al. u003c/spanu003e u003ca href=u0022http://10.1038/nature13995u0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noopeneru0022u003eHuman gut Bacteroidetes can utilize yeast mannan through a selfish mechanismu003c/au003e u003cspan style=u0022color: #;u0022u003e// Nature. — 517, — 165−169 Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e3. Adele Costabile et. al. u003c/spanu003e u003ca href=u0022http://10.1371/journal.pone.5u0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noopeneru0022u003eEffect of Breadmaking Process on In Vitro Gut Microbiota Parameters in Irritable Bowel Syndromeu003c/au003e u003cspan style=u0022color: #;u0022u003e// PLoS One. — 2014. — 9(10): e111225. Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e4.u003c/spanu003e u003ca href=u0022http://www.newswise.com/articles/beer-and-bread-yeast-eating-bacteria-aid-human-healthu0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noopeneru0022u003eBeer and Bread Yeast-Eating Bacteria Aid Human Health Scientists decode yeast’s relationship with good bacteriau003c/au003e u003cspan style=u0022color: #;u0022u003e// Source Newsroom: Michigan Medicine — University of Michigan. Article ID:. Released: 7-Jan-2015 5:00 AM EST Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e5. Mark Sircus Ac., u003c/spanu003e u003ca href=u0022http://www.danreid.org/health-alerts-sour-dough-health.aspu0022 target=u0022_blanku0022 rel=u0022noopeneru0022u003eOMD Sour Dough Bread and Healthu003c/au003e u003cspan style=u0022color: #;u0022u003e// International Medical Veritas Association Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003eНормативные документы: u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e6. ГОСТ -88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e7. ГОСТ -2015 Хлеб дарницкий. Технические условия Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e8. ГОСТ -86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e9. ГОСТ 2077–84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e10. ГОСТ Р -2003 Мука пшеничная. Общие технические условия Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernu003cp class=u0022litu0022u003eu003cspan style=u0022color: #;u0022u003e11. ГОСТ Р -2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия Дата обращения: 01.04.2017 — 01.06.2017u003c/spanu003eu003c/pu003ernrnu003c/detailsu003e