Как выбирать и хранить хлеб

Автор: Анастасия Кокоулина, сотрудник научного отдела
Школы идеального тела #sekta

Выбираем

При покупке хлеба обратите внимание на следующие характеристики:

  • Внешний вид: форма ровная, аккуратная, верхняя часть может быть слегка выпуклой, без крупных трещин и повреждений. Для подового хлеба допускаются надрезы или наколы.
  • Цвет: от светло-желтого до насыщенного коричневого. При этом поверхность должна быть блестящей, не слишком светлой и не подгорелой, без дефектов. Небольшие белесые полоски на корке хлеба, которые покупатели принимают за муку, свидетельствуют о том, что мука была просрочена.
    Изделие не должно быть ломким и крошащимся, чрезмерно жёстким.
  • Толщина корки: от 1,5 до 4 мм.
  • Состояние мякиша: мякиш должен быть не слишком светлым, пористым, без неоднородных участков, мягким и эластичным, без ощущения липкости, избыточной влажности, без цветных пятнышек.
  • Вкус и запах: могут быть любыми, главное, чтобы они соответствовали выбранному продукту/сорту, были насыщенными, без постороннего привкуса или слишком резкого аромата.

Состав хлеба

Состав зависит от сорта. Основа хлеба — это мука, дрожжи, соль, вода. При производстве хлеба в промышленности также применяются разрыхлители.

Мука

Для приготовления хлеба используются различные виды муки или их смеси: пшеничная мука, ржаная, овсяная, гречневая, кукурузная, рисовая, льняная и т. д.

Мука различается по сортам в зависимости от крупности помола: экстра, высший сорт, сеяная, особая, крупчатка, 1 сорт, 2 сорт, обдирная, обойная (цельнозерновая). Чем выше сорт муки, тем мельче её помол.

Разнообразьте свой рацион изделиями из муки различных видов. Отдавайте предпочтение муке грубого помола (цельнозерновая, обдирная, 2 сорт). Подробнее про усвоение цельнозерновых продуктов — в статье «Цельное зерно, клетчатка и чувство голода».

Дрожжи

Влияние дрожжей на организм человека до конца не изучено. Существует два противоположных мнения. Первое говорит о негативном воздействии дрожжей: нарушении кислотно-щелочного баланса организма, дефиците макро- и микроэлементов, нарушении микрофлоры кишечника. Второе противоположно и говорит о том, что дрожжи являются источником питания для «хороших» бактерий — представителей микробиома кишечника человека. Оба мнения опираются на научные работы.

Ученые сообщают, что полезнее будет хлеб, приготовленный на натуральной закваске (дикие дрожжи, лактобактерии) со сроком ферментации не менее 6 – 8 часов, чем хлеб на промышленных пекарских дрожжах, в которых могут присутствовать нежелательные добавки.

Кроме того, в промышленности для сокращения сроков ферментации в тесто могут добавлять сахара. Они присутствуют в небольших количествах и не представляют какой-либо опасности, однако этот момент стоит учитывать при выборе хлебных изделий и планировании рациона.

Однозначный совет о том, стоит ли употреблять только бездрожжевой хлеб, дать сложно. В этом вопросе нужно самостоятельно взвесить все «за» и «против» и принять решение, при этом не забывая о разнообразии рациона и надёжности производителя.

Храним

Изделия из муки следует хранить в закрытой посуде с отверстиями для вентиляции, её нужно регулярно мыть.

Литература:
1. Как выбрать хлеб и хлебобулочные изделия? Советы потребителю // Роспотребнадзор Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
2. Fiona Cuskin et. al. Human gut Bacteroidetes can utilize yeast mannan through a selfish mechanism // Nature. – 517, – 165–169 Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
3. Adele Costabile et. al. Effect of Breadmaking Process on In Vitro Gut Microbiota Parameters in Irritable Bowel Syndrome // PLoS One. – 2014. – 9(10): e111225. Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
4. Beer and Bread Yeast-Eating Bacteria Aid Human Health Scientists decode yeast’s relationship with good bacteria // Source Newsroom: Michigan Medicine — University of Michigan.Article ID: 628039. Released: 7-Jan-2015 5:00 AM EST Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
5. Mark Sircus Ac., OMD Sour Dough Bread and Health // International Medical Veritas Association Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
Нормативные документы:
6. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
7. ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий. Технические условия Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
8. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
9. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
10. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017
11. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия Дата обращения: 01.04.2017 – 01.06.2017