Глютен – стоит ли его бояться?

Нередко питание и самочувствие напрямую взаимосвязаны, и, когда речь заходит о болезнях, причинах их возникновения и способах лечения, врачи так или иначе касаются вопроса построения рациона.

В сегодняшней статье мы постараемся дать максимум объективной информации о таком спорном белке, как глютен. Хочется начать с нескольких определений, а потом дать максимум информации о том, что такое «хорошо» и что такое «плохо», когда речь идет о продуктах питания.

Глютен (клейковина) – это общее название белка, содержащегося во всех сортах пшеницы, ржи и ячменя, а также в скрещенном виде пшеницы и ржи – тритикале. Он состоит из двух белков, – глиадина и глютенина, которые придают тесту эластичность (1).


Скачать файл в формате PDF

Возможные реакции на глютен

Хочется сразу оговориться, что наши статьи не заменяют рекомендации вашего лечащего врача или необходимость его посещать. Мы не призываем к самодиагностике и самолечению. Все материалы написаны с целью информирования о последних исследованиях, связанных с питанием.

Целиакия

Целиакия — генетическое аутоиммунное заболевание тонкого кишечника.

Болезнь вызвана реакцией иммунной системы на глиадин (один из белков глютена), при которой она ошибочно атакует стенки тонкого кишечника.

Нарушение целостности стенки кишечника приводит к целому ряду проблем с усвоением нутриентов и витаминов, что, в свою очередь, ведет к возникновению описанных ниже симптомов.

По последним данным, этим заболеванием страдает примерно 1% населения планеты. Люди с диагностированной целиакией обречены на пожизненную строгую безглютеновую диету.

Симптомы: вздутие, понос, боли в животе, признаки анемии как следствие пониженной всасываемости железа, остеопороз, быстрая утомляемость, вялость, слабость. У детей из-за витаминной недостаточности некоторые врачи отмечают задержку в умственном и физическом развитии (2).


Аллергия на пшеницу

Реакция иммунной системы, которая может поражать не только ЖКТ, но и кожу, слизистые оболочки и/или дыхательную систему.

Центральную роль в возникновении аллергической реакции играют антитела IgE, хотя также известны случаи реакций, не зависящих от IgE (3).

Симптомы: схожи с широко распространенными симптомами аллергии, которые включают в себя кожный зуд и сыпь, отек слизистых (заложенность носа, отек языка, глотки, отечность глаз), слезотечение, приступы удушья.

Обычно они проявляются в течение нескольких минут или нескольких часов после употребления продуктов, содержащих глютен. В отличие от реакции при целиакии, у аллергической реакции нет необратимых последствий для организма.


Синдром раздраженного кишечника (СРК)

Функциональное заболевание кишечника, которое предположительно поражает 15-20% населения планеты.

Несмотря на ярко выраженную симптоматику, нет никаких анатомических или других явных изменений в структуре кишечника, что затрудняет диагностику и лечение.

На данном этапе причина возникновения заболевания не ясна. Исследования указывают на важную роль психосоциальных факторов: стресс, депрессия, эмоциональный и физический дисбаланс и т. д.

Симптомы: хроническая боль в кишечнике, вздутие, дискомфорт, нарушение регулярной функции кишечника (4).


Чувствительность к глютену

Общее название реакции на глютен, которая возникает вскоре после употребления и пропадает при исключении глютеносодержащих продуктов из рациона.

На данном этапе нет точных цифр о том, насколько это нарушение распространено среди населения, т. к. многие люди не обращаются к врачам, а после просто исключают глютеносодержащие продукты из рациона после самодиагностики.

Симптомы: боль в кишечнике, вздутие, нерегулярное опорожнение кишечника. Системные проявления: головные боли, «затуманенный мозг», хроническая усталость, ломота в мышцах и костях, экземоподобные или другие высыпания на коже, депрессия и признаки анемии (5).

Симптомы появляются в течение нескольких часов и проходят через один или несколько дней после полного изъятия глютеносодержащих продуктов из рациона.

Научное обоснование реакции на глютен

Как и в случае с гликемическим индексом и реакцией уровня сахара в крови на разные продукты, которые были недавно описаны в статье о будущем в питании, важную роль в возникновении СРК и его развитии приписывают микрофлоре кишечника.

Все больше и больше клинических данных о том, что нарушения в микрофлоре кишечника приводят к неврологическим расстройствам, таким как аутизм, депрессия, приступы панических атак, стресс и хронические боли (8).

Когда речь идет о детях, страдающих аутизмом, гипотеза гласит, что частично виной их состояния является не до конца расщепленные белки казеина и глютена, так называемые опиоидные пептиды. В результате нарушения микрофлоры, функций кишечника и целостности его стенок они попадают в кровь и напрямую влияют на мозг, расшатывая баланс во встроенной системе взаимодействия опиатов и нейротрансмиттеров в нервной системе.

Несмотря на множество свидетельств улучшения функциональности детей с аутизмом при безглютеновой и безказеиновой диете, у многих этого не наблюдается, что свидетельствует о том, что, как и во многих других случаях, система не универсальна.

Есть те, кто утверждают, что нарушение целостности кишечника – это следствие нарушенной микрофлоры, сильное влияние на которую оказывает питание человека. В этом случае безглютеновая и безказеиновая диета направлены не только на исключение из рациона продуктов, которые приводят к нарушениям функции мозга, но и на восстановление микрофлоры и заживление кишечника (9). Очень интересно об этом написано в книге Наташи Кемпбел-МакБрайд (Dr Natasha Campbell-McBride), которая является не только врачом, но и матерью ребенка с аутизмом.


В чем главная загвоздка ученых и медиков относительно глютена и чувствительности к нему?

Вся ситуация с глютеном осложняется тем, что только два из четырех описанных выше расстройств можно диагностировать: целиакию и аллергию на глютен.

Таким образом, при наличии всех или части симптомов, описанных выше, единственный способ понять, насколько реакция обусловлена глютеном, — это исключение его из рациона.

Все сорта ржи, пшеницы и ячменя содержат глютен, но, помимо него, в этих злаках есть весь спектр углеводных соединений, начиная от моносахаридов и заканчивая крахмалом.

Так, например, в случае с СРК исследования показывают, что исключение злаковых приводит к некоторому улучшению в симптомах, однако приписывается это скорее исключению небелкового компонента зерна — содержащимся в нем углеводам.

Злаки содержат способные к брожению плохоусваиваемые углеводы. В первую очередь, речь идет о соединениях фруктозы в форме сбраживающихся олиго-, ди-, моносахаридов и полиолы (СОДМИП) (6).

К СОДМИПам относятся фруктаны, галактаны, фруктоза и полиолы, а к содержащим их продуктам – пшеница, овощи и молочная продукция.

Нередко, когда пациентам назначают диету, не содержащую эти элементы, у них наблюдается значительное улучшение самочувствия. После некоторого времени предлагается ввести в рацион чистые белки глютена и сыворотки, чтобы понять белковый или не белковый компонент зерна приводит к ухудшению (7).

Однако, даже здесь не всегда ясно, что именно в продуктах влияет на функции кишечника. Бывает, что пациенты продолжают употреблять чечевицу и некоторые виды бобовых, которые содержат намного больше СОДМИПов, без ухудшения в состоянии.

Высокое содержание СОДМИПов Низкое содержание СОДМИПов

1. Фруктоза

  • Фрукты: яблоки, груши, манго, фруктовые смузи, дыня, консервированные фрукты, сушеные фрукты.
  • Фруктозные подсластители, включая кукурузный сироп, мед.

2. Лактоза

  • Молочные продукты: молоко всех видов, йогурты, мороженное.
  • Сыры: мягкие, белые сыры – рикотта, брынза, творог.

3. Фруктаны

  • Овощи: артишоки, капуста, свекла, спаржа, брюссельская капуста, фенхель, чеснок, лук и лук-порей.
  • Злаки: пшеница, рожь, ячмень и все содержащие их продукты (выпечка, хлеб, паста, кускус и т. д.).
  • Фрукты: дыня, хурма, яблоки.

4. Полиолы

  • Фрукты: яблоки, абрикосы, черешня, вишня, личи, нектарины, персики, груши, сливы и чернослив, дыня.
  • Овощи: авокадо, грибы.
  • Искусственные подсластители.

5. Галактаны
Бобовые: чечевица, фасоль, нут.

1. Фрукты
Бананы, грейпфруты, черника, виноград, киви, лимон, мандарины, апельсины, пасифлора, малина и клубника.

2. Овощи
Морковка, сельдерей, баклажаны, зеленая фасоль, помидоры, все виды листовых салатов и зелень, тыква.

3. Молочные продукты
Безлактозное молоко, твердые сыры.

4. Злаки
Овес, киноа, отруби всех сортов, кукурузная мука, безглютеновая паста всех сортов, гречка, рис всех сортов.

Подробные списки содержания СОДМИПов в продуктах вы можете найти по ссылкам: на английском и на русском языке.

Глютен в рационе: «за» и «против»

Стоит ли все-таки исключить глютеносодержащие продукты из рациона?

Как следует из статьи, тут нет однозначного ответа, но есть смысл попробовать, если вы находите у себя какие-то из симптомов.

Если вы решили поэкспериментировать с безглютеновым питанием, не добавляйте в свой рацион сильно переработанные продукты с маркировкой «не содержит глютен».

С тех пор как все больше людей в мире пытаются исключить глютен из рациона, это выросло в многомиллиардную индустрию.

Любые рафинированные и переработанные продукты не несут той питательной ценности, которая есть в натуральных продуктах. Поэтому, исключая что-то из рациона, находите этому достойную замену, не скупайте все с полок с безглютеновой выпечкой или хлопьями. Пробуйте новые для вас овощи и фрукты, добавляйте бобовые или экспериментируйте со специями и рецептами мясных и рыбных блюд. Сделайте так, чтобы эксперимент был в радость.

Не стоит бросаться ни в какие эксперименты с питанием бездумно. Так, большинство злаковых содержит большое количество витаминов группы В и пищевые волокна, поэтому важно включать в рацион содержащие их продукты (мясо, печень, рыба, яйца, орехи, зелень).

Автор: Елена Дегтярь, кандидат биологических наук,
руководитель научного отдела #SEKTA

Литература:
1. Клейковина
2. Rubio-Tapia, A., Hill, I. D., Kelly, C. P., Calderwood, A. H., & Murray, J. A. (2013). American college of gastroenterology clinical guideline: diagnosis and management of celiac disease. The American Journal of Gastroenterology, 108(5), 656–677.
3. Sapone, A., Bai, J. C., Ciacci, C et. al. (2012). Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine, 10, 13.
4. Biesiekierski, J. R., & Iven, J. (2015). Non-coeliac gluten sensitivity: piecing the puzzle together. United European gastroenterology journal, 3(2), 160-165.
5. Catassi, C., Bai, J. C., Bonaz, B., Bouma, G., Calabrò, A., Carroccio, A., … & Fasano, A. (2013). Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients, 5(10), 3839-3853.
6. Fodmap 
7. Biesiekierski, J. R., Peters, S. L., Newnham, E. D., Rosella, O., Muir, J. G., & Gibson, P. R. (2013). No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. Gastroenterology, 145(2), 320-328.
8. Mayer, E. A., Knight, R., Mazmanian, S. K., Cryan, J. F., & Tillisch, K. (2014). Gut microbes and the brain: paradigm shift in neuroscience. The Journal of Neuroscience, 34(46), 15490-15496.
Campbell-McBride N. (2010) Gut and Psychology Syndrome. Medinform publishers.