Как не испортить маслом кашу и другие блюда

Автор: Анастасия Кокоулина, сотрудник
научного отдела Школы Идеального Тела #Sekta

Масло — собирательное название ряда химических веществ или смесей, не растворяющихся в воде.

Минеральные, синтетические и эфирные масла используются в производстве бытовой химии, косметики, фармацевтических препаратов.

В нашей статье мы расскажем о маслах, которые употребляются в пищу.


 

Как и из чего производят растительные масла

Масла производят из сырья физическим способом: холодный или горячий отжим; или химическим способом: с использованием специальных растворителей.

Для очистки дополнительно могут применяться фильтрование, гидратация — удаление примесей с молекулами воды, рафинирование — воздействие щелочей, дезодорирование — удаление запаха.

Если на этикетке указано, что масло нерафинированное, — значит, что оно не проходило этап очистки под воздействием химических веществ.

Масла изготавливают из растений и их частей.

Семена масличных культур: подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля. 

Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья: зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха

Орехи: макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль.

Мякоть плодов: мякоть пальмы, оливы, авокадо.

Чем меньше было переработано сырье, тем полезнее масло.

Больше всего полезных свойств в неочищенных маслах, полученных холодным отжимом, особенно в маслах первого отжима и extra virgin. Они имеют короткий срок хранения и обычно стоят дороже других.

Меньше полезных веществ содержат масла горячего отжима, а при рафинировании и других способах обработки могут накапливаться вредные продукты окисления. В некоторых случаях рафинирование необходимо, так как удаляет химические вещества, использовавшиеся на более ранних стадиях производства.

После рафинирования у масла повышается точка дымления. Поэтому, например, рафинированные подсолнечное и кукурузное масла могут использоваться для тепловой обработки, а нерафинированные — только для заправки готовых блюд.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и становится непригодным в пищу; визуально — дымиться.

 

Как употреблять масла

Польза, вред и устойчивость масла к нагреванию зависит от количества и соотношения жирных кислот в его составе.

Например, многие жарят на рафинированном подсолнечном масле. Оно устойчиво к нагреванию, но при этом богато полиненасыщенными жирами, которые при обработке могут распадаться и выделять вещества, вредные для здоровья.

Кроме того, употребление подсолнечного масла в больших количествах может привести к дисбалансу жирных кислот в организме — оно богато Омега-6 жирными кислотами, но бедно Омега-3.

Разнообразие масел позволяет использовать их так, чтобы извлекать из каждого максимальную пользу.

Для заправки блюд выбирайте масло в тёмных стеклянных бутылках с минимальным сроком годности — не более 12 месяцев. Они сохраняют характерный для каждого вида цвет и аромат.

Для жарки используйте рафинированные масла, у которых высокая точка дымления. Не нагревайте использованное масло повторно — так образуются канцерогены.

В инфографике — виды масел и способы их употребления.

Чистые нерафинированные и недезодорированные масла можно использовать для ухода за кожей и волосами — для увлажнения и питания. Например, кокосовое, миндальное, кунжутное масло и масло жожоба.

 

Как хранить масла

Растительные масла храните в герметично закрытой емкости в тёмном сухом прохладном месте, вдали от источников резких запахов. Так они не окислятся и сохранят полезные свойства.

Не храните в холодильнике оливковое, кукурузное, рапсовое масла. Образующиеся от низких температур помутнение и небольшой осадок не опасны и исчезают при комнатной температуре, а вот вкусовые качества могут быть утеряны.

Ореховые и семечковые масла, наоборот, рекомендуется хранить в холодильнике после вскрытия.

Не употребляйте масла после истечения срока годности.

 

А что с пальмовым маслом?

Много вопросов вызывает пальмовое масло. С одной стороны, есть данные о его полезных свойствах, с другой — о негативном влиянии на здоровье. Мы разобрались в имеющейся информации.

Разделяют пальмоядровое или косточковое пальмовое масло, полученное из семян, и пальмовое масло, которое изготавливают из плодов масличной пальмы. Оно бывает рафинированное и нерафинированное.

Нерафинированное красное пальмовое масло имеет красный цвет, сладковатый вкус и запах, содержит витамины А и Е, которые полезны для профилактики онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

В то же время оно богато насыщенными жирами, переизбыток которых может вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.

Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло не имеет запаха и цвета, его польза значительно снижена. Продукты на полках магазинов содержат именно его.

Частое использование этого масла объясняется тем, что оно дешевое, остается полутвердым при комнатной температуре и, самое главное, — увеличивает срок годности продуктов.

На этикетках может быть написано: «пальмовое масло», «растительное масло», «кондитерский жир», «растительный заменитель жира», «пальмовый олеин», «пальмовый стеарин».

Непищевое пальмовое масло используют для производства косметики, мыла, в промышленности. Оно значительно дешевле, и недобросовестные производители могут добавлять это вредное для здоровья масло в продукты.

Старайтесь минимизировать продукты с рафинированным пальмовым маслом и его производными. Есть множество других источников жиров, которыми можно разнообразить рацион.


Пищевые масла обладают полезными свойствами, при этом у каждого из них есть свои особенности. Употребляйте несколько видов масел с минимальной степенью обработки, а для приготовления блюд используйте масла в соответствии с их свойствами и назначением.

Кратко

1. Масла производят из растений и их частей с помощью холодного, горячего отжима или с использованием специальных растворителей. Затем очищают.

2. Больше всего полезных свойств у масел холодного первого отжима и extra virgin.

3. После рафинирования масла имеют более высокую температуру дымления и больше подходят для обработки, чем те же, но нерафинированные.

4. Как лучше использовать пищевые масла при приготовлении блюд — в инфографике.

5. Храните растительные масла в темном сухом месте в герметичной емкости, а ореховые и семечковые масла — в холодильнике (после вскрытия). Не ставьте в холодильник оливковое, кукурузное и рапсовое масло, они могут помутнеть и потерять вкусовые качества.

6. Пальмовое масло — неоднозначный продукт. Полезные свойства имеет только нерафинированное красное пальмовое масло, но при этом оно богато насыщенными жирами.

7. Промышленная выпечка, полуфабрикаты и сладости содержат неполезное рафинированное и дезодорированное пальмовое масло. Оно дешевое, увеличивает срок годности продуктов. Старайтесь избегать продуктов, если в составе есть пальмовое масло, растительное масло, кондитерский жир, растительный заменитель жира, пальмовый олеин, пальмовый стеарин.

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА:

1. Международный справочник. Комиссия Кодекс Алиментариус. Жиры, масла и производные продукты
2. Healthy Cooking Oils — The Ultimate Guide
3. 11 Serious Concerns About Vegetable Oils
4. Янковская Л.В. Влияние пальмового масла на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний /Янковская Л.В., Кежун Л.В., Слободская Н.С., Белоус Ю.И., Моргунова Е.М. // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. — 4, 2016. — С. 6-11.
5. Gil A. Polyunsaturated fatty acids and inflammatory diseases. Biomed Pharmacother. 2002 Oct;56(8):388-96. Review. PubMed PMID: 12442911.
6. Patterson E, Wall R, Fitzgerald GF, Ross RP, Stanton C. Health Implications of High Dietary Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids. Journal of Nutrition and Metabolism. 2012;2012:539426. doi:10.1155/2012/539426.

 

 

 

 

Как не испортить маслом кашу и другие блюда: 7 комментариев

  1. solveigsoul говорит:

    «Оно устойчиво к нагреванию, но при этом богато полиненасыщенными жирами, употребление которых в большом количестве ведет к проблемам со здоровьем.»

    Но ведь полиненасыщенные жиры полезны, разве нет? омега-3, омега-6 и и т.п.

  2. Информационный портал #SEKTA говорит:

    Здравствуйте! Всё верно, жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 — полиненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы организму для оптимальной работы. Однако всё хорошо в балансе, и переизбыток даже чего-то полезного для организма может обернуться обратным эффектом.
    Например, полиненасыщенные жиры в рафинированном подсолнечном масле, которое мы используем для жарки, содержатся в дисбалансе — там много Омега-6, переизбыток которой при недостатке Омега-3 может вести к проблемам со здоровьем. Кроме того, полиненасыщенные жиры при готовке образуют продукты распада, вызывающие негативные эффекты при употреблении.
    Подробнее об этом вы можете прочитать в нашей статье про жиры или в источниках из списка литературы (п. 3, 5 и 6). В статье подправили абзац, чтобы было понятнее. 🙂

  3. Hota говорит:

    Добрый день. А как вы относитесь к выпиванию ложки масла натощак?
    Есть ли принципиальные различия в маслах с учётом такого применения?

  4. Информационный портал #SEKTA говорит:

    Добрый день, Hota.
    Ложка масла натощак — это просто еще один способ получить порцию жиров и не более. Лучше в таком случае выбирать наименее обработанные растительные масла. Например, оливковое холодного отжима.

  5. Марина говорит:

    Подсолнечное масло как косметический ингредиент напрасно недооценивают. Сейчас, конечно, выбор масел гораздо больше, чем был ещё в 90-е, но подсолнечное масло зря со счетов сбросили.

  6. Александра говорит:

    Вопрос по кокосовому маслу. На банке написано «первого холодного отжима» — можно ли на на нем жарить? или для жарки нужно приобрести рафинированное кокосовое?

  7. Информационный портал #SEKTA говорит:

    Александра, здравствуйте!

    Кокосовое масло первого холодного отжима подходит для жарки.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.