Автор: Анастасия Кокоулина, сотрудник
научного отдела Школы Идеального Тела #Sekta
Масло — собирательное название ряда химических веществ или смесей, не растворяющихся в воде.
Минеральные, синтетические и эфирные масла используются в производстве бытовой химии, косметики, фармацевтических препаратов.
В нашей статье мы расскажем о маслах, которые употребляются в пищу.
Как и из чего производят растительные масла
Масла производят из сырья физическим способом: холодный или горячий отжим; или химическим способом: с использованием специальных растворителей.
Для очистки дополнительно могут применяться фильтрование, гидратация — удаление примесей с молекулами воды, рафинирование — воздействие щелочей, дезодорирование — удаление запаха.
Если на этикетке указано, что масло нерафинированное, — значит, что оно не проходило этап очистки под воздействием химических веществ.
Масла изготавливают из растений и их частей.
Семена масличных культур: подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля.
Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья: зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха
Орехи: макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль.
Мякоть плодов: мякоть пальмы, оливы, авокадо.
 Чем меньше было переработано сырье, тем полезнее масло. |
Больше всего полезных свойств в неочищенных маслах, полученных холодным отжимом, особенно в маслах первого отжима и extra virgin. Они имеют короткий срок хранения и обычно стоят дороже других.
Меньше полезных веществ содержат масла горячего отжима, а при рафинировании и других способах обработки могут накапливаться вредные продукты окисления. В некоторых случаях рафинирование необходимо, так как удаляет химические вещества, использовавшиеся на более ранних стадиях производства.
После рафинирования у масла повышается точка дымления. Поэтому, например, рафинированные подсолнечное и кукурузное масла могут использоваться для тепловой обработки, а нерафинированные — только для заправки готовых блюд.
| Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и становится непригодным в пищу; визуально — дымиться. |
Как употреблять масла
Польза, вред и устойчивость масла к нагреванию зависит от количества и соотношения жирных кислот в его составе.
Например, многие жарят на рафинированном подсолнечном масле. Оно устойчиво к нагреванию, но при этом богато полиненасыщенными жирами, которые при обработке могут распадаться и выделять вещества, вредные для здоровья.
Кроме того, употребление подсолнечного масла в больших количествах может привести к дисбалансу жирных кислот в организме — оно богато Омега-6 жирными кислотами, но бедно Омега-3.
Разнообразие масел позволяет использовать их так, чтобы извлекать из каждого максимальную пользу.
Для заправки блюд выбирайте масло в тёмных стеклянных бутылках с минимальным сроком годности — не более 12 месяцев. Они сохраняют характерный для каждого вида цвет и аромат.
Для жарки используйте рафинированные масла, у которых высокая точка дымления. Не нагревайте использованное масло повторно — так образуются канцерогены.
В инфографике — виды масел и способы их употребления.
Чистые нерафинированные и недезодорированные масла можно использовать для ухода за кожей и волосами — для увлажнения и питания. Например, кокосовое, миндальное, кунжутное масло и масло жожоба.
Как хранить масла
Растительные масла храните в герметично закрытой емкости в тёмном сухом прохладном месте, вдали от источников резких запахов. Так они не окислятся и сохранят полезные свойства.
Не храните в холодильнике оливковое, кукурузное, рапсовое масла. Образующиеся от низких температур помутнение и небольшой осадок не опасны и исчезают при комнатной температуре, а вот вкусовые качества могут быть утеряны.
Ореховые и семечковые масла, наоборот, рекомендуется хранить в холодильнике после вскрытия.
| Не употребляйте масла после истечения срока годности. |
А что с пальмовым маслом?
Много вопросов вызывает пальмовое масло. С одной стороны, есть данные о его полезных свойствах, с другой — о негативном влиянии на здоровье. Мы разобрались в имеющейся информации.
Разделяют пальмоядровое или косточковое пальмовое масло, полученное из семян, и пальмовое масло, которое изготавливают из плодов масличной пальмы. Оно бывает рафинированное и нерафинированное.
Нерафинированное красное пальмовое масло имеет красный цвет, сладковатый вкус и запах, содержит витамины А и Е, которые полезны для профилактики онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
В то же время оно богато насыщенными жирами, переизбыток которых может вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.
Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло не имеет запаха и цвета, его польза значительно снижена. Продукты на полках магазинов содержат именно его.
Частое использование этого масла объясняется тем, что оно дешевое, остается полутвердым при комнатной температуре и, самое главное, — увеличивает срок годности продуктов.
На этикетках может быть написано: “пальмовое масло”, “растительное масло”, “кондитерский жир”, “растительный заменитель жира”, “пальмовый олеин”, “пальмовый стеарин”.
Непищевое пальмовое масло используют для производства косметики, мыла, в промышленности. Оно значительно дешевле, и недобросовестные производители могут добавлять это вредное для здоровья масло в продукты.
Старайтесь минимизировать продукты с рафинированным пальмовым маслом и его производными. Есть множество других источников жиров, которыми можно разнообразить рацион.
Пищевые масла обладают полезными свойствами, при этом у каждого из них есть свои особенности. Употребляйте несколько видов масел с минимальной степенью обработки, а для приготовления блюд используйте масла в соответствии с их свойствами и назначением.
Кратко
1. Масла производят из растений и их частей с помощью холодного, горячего отжима или с использованием специальных растворителей. Затем очищают.
2. Больше всего полезных свойств у масел холодного первого отжима и extra virgin.
3. После рафинирования масла имеют более высокую температуру дымления и больше подходят для обработки, чем те же, но нерафинированные.
4. Как лучше использовать пищевые масла при приготовлении блюд — в инфографике.
5. Храните растительные масла в темном сухом месте в герметичной емкости, а ореховые и семечковые масла — в холодильнике (после вскрытия). Не ставьте в холодильник оливковое, кукурузное и рапсовое масло, они могут помутнеть и потерять вкусовые качества.
6. Пальмовое масло — неоднозначный продукт. Полезные свойства имеет только нерафинированное красное пальмовое масло, но при этом оно богато насыщенными жирами.
7. Промышленная выпечка, полуфабрикаты и сладости содержат неполезное рафинированное и дезодорированное пальмовое масло. Оно дешевое, увеличивает срок годности продуктов. Старайтесь избегать продуктов, если в составе есть пальмовое масло, растительное масло, кондитерский жир, растительный заменитель жира, пальмовый олеин, пальмовый стеарин.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Международный справочник. Комиссия Кодекс Алиментариус. Жиры, масла и производные продукты
2. Healthy Cooking Oils — The Ultimate Guide
3. 11 Serious Concerns About Vegetable Oils
4. Янковская Л.В. Влияние пальмового масла на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний /Янковская Л.В., Кежун Л.В., Слободская Н.С., Белоус Ю.И., Моргунова Е.М. // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. – 4, 2016. – С. 6-11.
5. Gil A. Polyunsaturated fatty acids and inflammatory diseases. Biomed Pharmacother. 2002 Oct;56(8):388-96. Review. PubMed PMID: 12442911.
6. Patterson E, Wall R, Fitzgerald GF, Ross RP, Stanton C. Health Implications of High Dietary Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids. Journal of Nutrition and Metabolism. 2012;2012:539426. doi:10.1155/2012/539426.
“Оно устойчиво к нагреванию, но при этом богато полиненасыщенными жирами, употребление которых в большом количестве ведет к проблемам со здоровьем.”
Но ведь полиненасыщенные жиры полезны, разве нет? омега-3, омега-6 и и т.п.
Здравствуйте! Всё верно, жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 — полиненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы организму для оптимальной работы. Однако всё хорошо в балансе, и переизбыток даже чего-то полезного для организма может обернуться обратным эффектом.
Например, полиненасыщенные жиры в рафинированном подсолнечном масле, которое мы используем для жарки, содержатся в дисбалансе — там много Омега-6, переизбыток которой при недостатке Омега-3 может вести к проблемам со здоровьем. Кроме того, полиненасыщенные жиры при готовке образуют продукты распада, вызывающие негативные эффекты при употреблении.
Подробнее об этом вы можете прочитать в нашей статье про жиры или в источниках из списка литературы (п. 3, 5 и 6). В статье подправили абзац, чтобы было понятнее. 🙂
Добрый день. А как вы относитесь к выпиванию ложки масла натощак?
Есть ли принципиальные различия в маслах с учётом такого применения?
Добрый день, Hota.
Ложка масла натощак – это просто еще один способ получить порцию жиров и не более. Лучше в таком случае выбирать наименее обработанные растительные масла. Например, оливковое холодного отжима.
Подсолнечное масло как косметический ингредиент напрасно недооценивают. Сейчас, конечно, выбор масел гораздо больше, чем был ещё в 90-е, но подсолнечное масло зря со счетов сбросили.
Вопрос по кокосовому маслу. На банке написано “первого холодного отжима” – можно ли на на нем жарить? или для жарки нужно приобрести рафинированное кокосовое?
Александра, здравствуйте!
Кокосовое масло первого холодного отжима подходит для жарки.
У меня также есть еще один вопрос о кокосовом масле – читала в некоторых источниках, кокосовое масло лучше добавлять в конце приготовления блюда, но не использовать для жарки. Какие у вас мысли по этому поводу?
Здравствуйте! Не встречали такой информации про кокосовое масло, напротив, у кокосового масла высокая точка дымления, что позволяет его использовать при готовке. Если у вас есть ссылка на источник данных, мы изучим аргументацию подробнее.
Не увидела про горчичное масло. Есть какие-то его особенности, которые нужно знать?
Ольга, добрый день!
Точка дымления горчичного масла – 250 градусов, так что оно подходит для жарки. Но также оно отлично подойдет и для заправки готовых блюд.
Подскажите, пожалуйста, а как быть с микроволновкой? Можно ли добавлять оливковое масло, к примеру, в готовое блюдо, а потом греть это в микроволновке?
Ксения, здравствуйте!
Продукты в микроволновой печи редко нагреваются выше 100 градусов С, поэтому масла, подходящие для готовки при температуре выше этой, подходят и для микроволновой печи.
Добрый вечер, команда проекта #sekta. Судя по слабой статье автор не разбирается в масле, а просто пересказал общедоступный материал в интернете. Многие фразы не корректны и слишком общие. Например о сроке годности, маленький срок годности для Extra Virgin – корректно применить эту фразу к льняному(1 мес) и подсолнечному(4 мес). Эти масла быстро окисляются т.к. в них меньше антиоксидантов чем в оливковом масле. В оливковом масле огромное количество антиоксидантов сохраняют масло до 2 лет в подходящих условиях. И еще последние исследования ученых из Австралии говорят что жарить лучше на оливковом масле.
Максим Валерьевич, благодарим вас за интерес к нашим статьям! Источники, использованные в написании статьи, есть в конце статьи – с ними можно ознакомиться. Данных о продуктах питания много, но каждый источник обладает своим уровнем достоверности – мы анализируем имеющиеся надежные данные и представляем их в кратком виде – как в этой статье.
Заинтересовало в таблице применения масел, что кокосовое масло не рекомендуется для тушения. С чем это связано?
Елена, здравствуйте! В таблице указаны наиболее подходящие области применения. Кокосовое масло – одно из немногих растительных, которое можно использовать в готовке при высоких температурах, но в остальных случаях его тоже можно применять – на вкус готовящего (кокосовое масло имеет специфический привкус и подходит не ко всем блюдам, в процессе предварительной подготовки может затвердевать или образовывать комочки, но все это не влияет на его питательные качества).