Как не испортить маслом кашу и другие блюда

Автор: Анастасия Кокоулина, сотрудник
научного отдела Школы Идеального Тела #Sekta

Масло — собирательное название ряда химических веществ или смесей, не растворяющихся в воде.

Минеральные, синтетические и эфирные масла используются в производстве бытовой химии, косметики, фармацевтических препаратов.

В нашей статье мы расскажем о маслах, которые употребляются в пищу.


 

Как и из чего производят растительные масла

Масла производят из сырья физическим способом: холодный или горячий отжим; или химическим способом: с использованием специальных растворителей.

Для очистки дополнительно могут применяться фильтрование, гидратация — удаление примесей с молекулами воды, рафинирование — воздействие щелочей, дезодорирование — удаление запаха.

Если на этикетке указано, что масло нерафинированное, — значит, что оно не проходило этап очистки под воздействием химических веществ.

Масла изготавливают из растений и их частей.

Семена масличных культур: подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля. 

Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья: зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха

Орехи: макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль.

Мякоть плодов: мякоть пальмы, оливы, авокадо.

Чем меньше было переработано сырье, тем полезнее масло.

Больше всего полезных свойств в неочищенных маслах, полученных холодным отжимом, особенно в маслах первого отжима и extra virgin. Они имеют короткий срок хранения и обычно стоят дороже других.

Меньше полезных веществ содержат масла горячего отжима, а при рафинировании и других способах обработки могут накапливаться вредные продукты окисления. В некоторых случаях рафинирование необходимо, так как удаляет химические вещества, использовавшиеся на более ранних стадиях производства.

После рафинирования у масла повышается точка дымления. Поэтому, например, рафинированные подсолнечное и кукурузное масла могут использоваться для тепловой обработки, а нерафинированные — только для заправки готовых блюд.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и становится непригодным в пищу; визуально — дымиться.

 

Как употреблять масла

Польза, вред и устойчивость масла к нагреванию зависит от количества и соотношения жирных кислот в его составе.

Например, многие жарят на рафинированном подсолнечном масле. Оно устойчиво к нагреванию, но при этом богато полиненасыщенными жирами, которые при обработке могут распадаться и выделять вещества, вредные для здоровья.

Кроме того, употребление подсолнечного масла в больших количествах может привести к дисбалансу жирных кислот в организме — оно богато Омега-6 жирными кислотами, но бедно Омега-3.

Разнообразие масел позволяет использовать их так, чтобы извлекать из каждого максимальную пользу.

Для заправки блюд выбирайте масло в тёмных стеклянных бутылках с минимальным сроком годности — не более 12 месяцев. Они сохраняют характерный для каждого вида цвет и аромат.

Для жарки используйте рафинированные масла, у которых высокая точка дымления. Не нагревайте использованное масло повторно — так образуются канцерогены.

В инфографике — виды масел и способы их употребления.

Чистые нерафинированные и недезодорированные масла можно использовать для ухода за кожей и волосами — для увлажнения и питания. Например, кокосовое, миндальное, кунжутное масло и масло жожоба.

Как хранить масла

Растительные масла храните в герметично закрытой емкости в тёмном сухом прохладном месте, вдали от источников резких запахов. Так они не окислятся и сохранят полезные свойства.

Не храните в холодильнике оливковое, кукурузное, рапсовое масла. Образующиеся от низких температур помутнение и небольшой осадок не опасны и исчезают при комнатной температуре, а вот вкусовые качества могут быть утеряны.

Ореховые и семечковые масла, наоборот, рекомендуется хранить в холодильнике после вскрытия.

Не употребляйте масла после истечения срока годности.

 

А что с пальмовым маслом?

Много вопросов вызывает пальмовое масло. С одной стороны, есть данные о его полезных свойствах, с другой — о негативном влиянии на здоровье. Мы разобрались в имеющейся информации.

Разделяют пальмоядровое или косточковое пальмовое масло, полученное из семян, и пальмовое масло, которое изготавливают из плодов масличной пальмы. Оно бывает рафинированное и нерафинированное.

Нерафинированное красное пальмовое масло имеет красный цвет, сладковатый вкус и запах, содержит витамины А и Е, которые полезны для профилактики онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

В то же время оно богато насыщенными жирами, переизбыток которых может вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.

Рафинированное и дезодорированное пальмовое масло не имеет запаха и цвета, его польза значительно снижена. Продукты на полках магазинов содержат именно его.

Частое использование этого масла объясняется тем, что оно дешевое, остается полутвердым при комнатной температуре и, самое главное, — увеличивает срок годности продуктов.

На этикетках может быть написано: «пальмовое масло», «растительное масло», «кондитерский жир», «растительный заменитель жира», «пальмовый олеин», «пальмовый стеарин».

Непищевое пальмовое масло используют для производства косметики, мыла, в промышленности. Оно значительно дешевле, и недобросовестные производители могут добавлять это вредное для здоровья масло в продукты.

Старайтесь минимизировать продукты с рафинированным пальмовым маслом и его производными. Есть множество других источников жиров, которыми можно разнообразить рацион.


Пищевые масла обладают полезными свойствами, при этом у каждого из них есть свои особенности. Употребляйте несколько видов масел с минимальной степенью обработки, а для приготовления блюд используйте масла в соответствии с их свойствами и назначением.

Кратко

1. Масла производят из растений и их частей с помощью холодного, горячего отжима или с использованием специальных растворителей. Затем очищают.

2. Больше всего полезных свойств у масел холодного первого отжима и extra virgin.

3. После рафинирования масла имеют более высокую температуру дымления и больше подходят для обработки, чем те же, но нерафинированные.

4. Как лучше использовать пищевые масла при приготовлении блюд — в инфографике.

5. Храните растительные масла в темном сухом месте в герметичной емкости, а ореховые и семечковые масла — в холодильнике (после вскрытия). Не ставьте в холодильник оливковое, кукурузное и рапсовое масло, они могут помутнеть и потерять вкусовые качества.

6. Пальмовое масло — неоднозначный продукт. Полезные свойства имеет только нерафинированное красное пальмовое масло, но при этом оно богато насыщенными жирами.

7. Промышленная выпечка, полуфабрикаты и сладости содержат неполезное рафинированное и дезодорированное пальмовое масло. Оно дешевое, увеличивает срок годности продуктов. Старайтесь избегать продуктов, если в составе есть пальмовое масло, растительное масло, кондитерский жир, растительный заменитель жира, пальмовый олеин, пальмовый стеарин.

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА:

1. Международный справочник. Комиссия Кодекс Алиментариус. Жиры, масла и производные продукты
2. Healthy Cooking Oils — The Ultimate Guide
3. 11 Serious Concerns About Vegetable Oils
4. Янковская Л.В. Влияние пальмового масла на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний /Янковская Л.В., Кежун Л.В., Слободская Н.С., Белоус Ю.И., Моргунова Е.М. // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. — 4, 2016. — С. 6-11.
5. Gil A. Polyunsaturated fatty acids and inflammatory diseases. Biomed Pharmacother. 2002 Oct;56(8):388-96. Review. PubMed PMID: 12442911.
6. Patterson E, Wall R, Fitzgerald GF, Ross RP, Stanton C. Health Implications of High Dietary Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids. Journal of Nutrition and Metabolism. 2012;2012:539426. doi:10.1155/2012/539426.

 

 

 

 

  • 2
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Как не испортить маслом кашу и другие блюда: 15 комментариев

  1. solveigsoul говорит:

    «Оно устойчиво к нагреванию, но при этом богато полиненасыщенными жирами, употребление которых в большом количестве ведет к проблемам со здоровьем.»

    Но ведь полиненасыщенные жиры полезны, разве нет? омега-3, омега-6 и и т.п.

    • Информационный портал #SEKTA говорит:

      Здравствуйте! Всё верно, жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 — полиненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы организму для оптимальной работы. Однако всё хорошо в балансе, и переизбыток даже чего-то полезного для организма может обернуться обратным эффектом.
      Например, полиненасыщенные жиры в рафинированном подсолнечном масле, которое мы используем для жарки, содержатся в дисбалансе — там много Омега-6, переизбыток которой при недостатке Омега-3 может вести к проблемам со здоровьем. Кроме того, полиненасыщенные жиры при готовке образуют продукты распада, вызывающие негативные эффекты при употреблении.
      Подробнее об этом вы можете прочитать в нашей статье про жиры или в источниках из списка литературы (п. 3, 5 и 6). В статье подправили абзац, чтобы было понятнее. 🙂

  2. Hota говорит:

    Добрый день. А как вы относитесь к выпиванию ложки масла натощак?
    Есть ли принципиальные различия в маслах с учётом такого применения?

    • Информационный портал #SEKTA говорит:

      Добрый день, Hota.
      Ложка масла натощак — это просто еще один способ получить порцию жиров и не более. Лучше в таком случае выбирать наименее обработанные растительные масла. Например, оливковое холодного отжима.

  3. Марина говорит:

    Подсолнечное масло как косметический ингредиент напрасно недооценивают. Сейчас, конечно, выбор масел гораздо больше, чем был ещё в 90-е, но подсолнечное масло зря со счетов сбросили.

  4. Александра говорит:

    Вопрос по кокосовому маслу. На банке написано «первого холодного отжима» — можно ли на на нем жарить? или для жарки нужно приобрести рафинированное кокосовое?

    • Информационный портал #SEKTA говорит:

      Александра, здравствуйте!

      Кокосовое масло первого холодного отжима подходит для жарки.

  5. Ольга говорит:

    Не увидела про горчичное масло. Есть какие-то его особенности, которые нужно знать?

    • Информационный портал #SEKTA говорит:

      Ольга, добрый день!

      Точка дымления горчичного масла — 250 градусов, так что оно подходит для жарки. Но также оно отлично подойдет и для заправки готовых блюд.

  6. Ксения говорит:

    Подскажите, пожалуйста, а как быть с микроволновкой? Можно ли добавлять оливковое масло, к примеру, в готовое блюдо, а потом греть это в микроволновке?

    • Информационный портал #SEKTA говорит:

      Ксения, здравствуйте!
      Продукты в микроволновой печи редко нагреваются выше 100 градусов С, поэтому масла, подходящие для готовки при температуре выше этой, подходят и для микроволновой печи.

  7. Максим Валерьевич Калиниченко говорит:

    Добрый вечер, команда проекта #sekta. Судя по слабой статье автор не разбирается в масле, а просто пересказал общедоступный материал в интернете. Многие фразы не корректны и слишком общие. Например о сроке годности, маленький срок годности для Extra Virgin — корректно применить эту фразу к льняному(1 мес) и подсолнечному(4 мес). Эти масла быстро окисляются т.к. в них меньше антиоксидантов чем в оливковом масле. В оливковом масле огромное количество антиоксидантов сохраняют масло до 2 лет в подходящих условиях. И еще последние исследования ученых из Австралии говорят что жарить лучше на оливковом масле.

    • Информационный портал #SEKTA говорит:

      Максим Валерьевич, благодарим вас за интерес к нашим статьям! Источники, использованные в написании статьи, есть в конце статьи — с ними можно ознакомиться. Данных о продуктах питания много, но каждый источник обладает своим уровнем достоверности — мы анализируем имеющиеся надежные данные и представляем их в кратком виде — как в этой статье.

  8. Елена говорит:

    Заинтересовало в таблице применения масел, что кокосовое масло не рекомендуется для тушения. С чем это связано?

    • Информационный портал #SEKTA говорит:

      Елена, здравствуйте! В таблице указаны наиболее подходящие области применения. Кокосовое масло — одно из немногих растительных, которое можно использовать в готовке при высоких температурах, но в остальных случаях его тоже можно применять — на вкус готовящего (кокосовое масло имеет специфический привкус и подходит не ко всем блюдам, в процессе предварительной подготовки может затвердевать или образовывать комочки, но все это не влияет на его питательные качества).

Прокомментировать

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.