Удовольствие от еды

Удовольствие от еды – залог успешного обмена веществ. Многие не знают, но у этого утверждения есть не только абстрактное, но и вполне конкретное научное обоснование. К сожалению, в мире диетологии об этом немного позабыли. Чтобы найти первоисточник, нужно обращаться к работам более чем столетней давности.

В физиологическом плане пищеварение — это процесс, зависящий от функции и центральной, и периферической нервной системы, так что сложно определить в нем «главного игрока». Сам процесс делится на несколько основных фаз: цефальная (головная), гастральная (желудочная) и интестинальная (кишечная). Ниже мы подробнее разберем именно первую, цефальную фазу.


Самым первым и известным исследователем в области физиологии пищеварения был академик И. П. Павлов. По мотивам его доклада от 1902 года в Лондоне в 1910 году был выпущен трактат под названием «Функции пищеварительных гланд» (1). Именно благодаря этим исследованиям в 1904 году академик Павлов стал первым русским Нобелевским лауреатом в сфере медицины за заслуги в изучении физиологии пищеварения.

Такие, скорее, юмористические выражения, как «условный рефлекс» и «собака Павлова», известны, наверное, всем. Однако, если на секунду отделаться от комического образа и задуматься, то наличие условных рефлексов относительно еды – это как раз то, что становится ключом к здоровому пищеварению.

Цефальная фаза

Цефальная фаза пищеварения стимулируется либо ощущением запаха или видом еды, либо мыслями и предвкушением приема пищи. Результатом становится целый набор физиологических, эндокринных и нервных реакций.

В первую очередь начинается выделение слюны, что является очень важным этапом переваривания пищи: слюна служит лубрикантом, а также позволяет почувствовать вкус еды, так как, растворяясь в ней, молекулы вкуса попадают на соответствующие рецепторы.

Также слюна содержит множество пищеварительных ферментов, которые стимулируют расщепление углеводов и жиров уже в полости рта. Интересно, что выработка слюны происходит уже во время предвкушения пищи. Этот феномен знаком всем и даже обозначен выражением «слюнки потекли».

Очень похожие реакции происходят в желудке: начинает выделяться желудочный сок, при этом его объемы составляют не менее 50% от всего объема желудочного сока, который выделяется во время еды. Как и слюна, он содержит множество пищеварительных ферментов, которые помогают переварить и усвоить пищу.

Именно в ходе цефальной фазы выделяется гормон лептин, который позже сигнализирует о насыщении.

Кроме того, поджелудочная железа начинает выделять инсулин, глюкагон и еще несколько гормонов. Несмотря на то, что факт увеличения уровня инсулина в крови еще до приема пищи задокументирован, физиологическая роль этого процесса не совсем понятна.

Есть некоторые исследования, которые показывают, что блокирование выделения инсулина во время цефальной фазы приводит к повышению уровня сахара в крови после приема пищи и задержке в его снижении (гипергликемии) (6). То есть, предвкушение пищи и повышенный уровень инсулина уже во время еды благоприятно влияют на уровень сахара в крови после нее (4).

Также Павлов отмечал важность гедонической составляющей еды. Он писал о том, что если показать собаке еду, которая не очень ее привлекает, желудочного сока будет меньше, чем если стимулом будет любимый кусок мяса.

Из сказанного выше можно сделать вывод, насколько важную роль цефальный этап играет для здорового пищеварения. Эксперименты академика Павлова первыми указали на важность этого этапа.

Было доказано, что если вводить пищу непосредственно в желудок, обходя полость рта и все цефалические стимулы, то желудочный сок начнет выделяться только через 20 минут, а в случае с некоторыми продуктами — через час после поступления пищи. Иногда ввиду этого переваривание задерживается на несколько часов, делая процесс неэффективным.

По сути, желудок и кишечник не способны переварить и усвоить пищу должным образом без предварительной цефальной фазы. Непереваренная пища, в свою очередь, может разрушать стенки кишечника. Люди с внутривенным питанием чаще вырабатывают непереносимость к глюкозе, кроме того, при повышенном уровне ожирения у них может наблюдаться нарушение в усвоении жиров .


Научные эксперименты и выводы

В 1993 году японские исследователи провели эксперимент на животных, где пищу, идентичную по составу и калориям, одним давали напрямую в желудок, а другим — обычным путем.

Животные, которые получали пищу в обход цефальной фазы, набирали значительно больше веса (5). Это указывает на то, что цефальная фаза важна не только для переваривания пищи, но и для обмена веществ.


В одном из экспериментов, демонстрирующих важность оро-сенсорной стимуляции в регуляции аппетита и сытости, испытуемым давали суп (одинаковое количество и состав) либо напрямую в желудок, либо обычным способом.

Интересно, что участники эксперимента, которые не знали, что именно им ввели в желудок, начинали испытывать голод быстрее. Если же им говорили, какую именно еду использовали, то аппетит возникал позже, хотя все еще раньше, чем у тех, кто ел суп привычным способом.

Также примечателен тот факт, что у тех, кто ел суп как обычно, он усваивался медленнее, чем у тех, кто получал его в обход цефальной фазы (8).


Описана также ситуация, в которой пациент из-за травмы мог получать пищу исключительно через катетер, проведенный напрямую в желудок.

При этом он не чувствовал насыщения, а переваривание пищи было затруднено. Когда, по просьбе самого пациента, ему дали пожевать еду и почувствовать ее вкус, пищеварение наладилось, и он начал прибавлять в весе (3).


Все эти случаи указывают на крайнюю важность привлекательности и вкуса еды для пищеварения.

Регуляция системы пищеварения

Пищеварительная система человека не находится в покое – ее состояние зависит от пищи и от предвкушения еды (7). Таким образом, цефальная фаза может регулировать состояние пищеварительной системы в зависимости от запланированного меню.

Более того, утилизация разных компонентов пищи требует разных пищеварительных реакций. В процессе эволюции у некоторых видов животных, включая человека, развились способности распознавать эти компоненты, заранее выделять ферменты и гормоны и запускать процессы, необходимые для их усвоения.

Возникновение цефальной реакции может быть обусловлено опытом, социальными или культурными факторами.

Например, перед новогодними застольями мы бессознательно переживаем цефальную фазу, находясь в предвкушении и представляя себе все те блюда, которые будут на столе. Эта реакция вызвана всеми перечисленными выше факторами: предыдущим опытом и социокультурными традициями.

Очень часто люди боятся есть вкусную и любимую еду, так как переживают, что не смогут остановиться, но цефальная реакция влияет не только на начало приема пищи, но и на его окончание.

Считается, что пережевывание пищи и ее вкусовые качества запускают сигналы о вкусовом и сенсорном насыщении, за которым следует полноценное чувство сытости, стимулирующее прекращение приема пищи.

Что все это значит, если перевести на простой язык?

Человеческий организм — очень сложная система взаимосвязей и бессознательных реакций, на которые, однако, можно осознанно повлиять. Цефальная фаза — отличный пример этому.

Из эмоционально скупых научных экспериментов следует, что способность чувствовать вкусы и наслаждаться едой напрямую может повлиять на усвояемость пищи, сытость и аппетит.

Многие наверняка замечали, что после невкусного завтрака голод наступает быстрее или, несмотря на ощущение сытости, мы продолжаем искать сенсорное удовлетворение – тот вкус, который недополучили во время трапезы.

Те, кто любит готовить, замечают за собой, что к тому моменту, когда еда готова, чувство голода уже не такое острое. В процессе готовки они как будто насытились запахами и видом еды. Это происходит как раз потому, что запускаются механизмы предвкушения и подавления аппетита.


Все вышеописанные исследования и еще тысячи не упомянутых в этой статье, указывают именно на то, что еда должна быть красиво сервирована, вызывать аппетит, быть вкусной и питательной. Если все эти условия будут соблюдены, то для полноценного насыщения потребуется намного меньше пищи, чем если есть невкусную и непривлекательную еду.

Более того, ощущение сытости будет длиться дольше, а внезапное желание съесть «что-нибудь вкусненькое» не появится, потому что будут удовлетворены не только энергетические потребности организма, но и эстетические: красиво оформленная еда стимулирует положительную реакцию нервной и эндокринной систем.

Каждый из вас может понаблюдать за собой, проверить, сколько длится эффект сытости после любимого и вкусного обеда или после пресного и непривлекательного. Обратите внимание, насколько вам важны запахи и предвкушение любимого блюда. Проверьте на себе все те научные утверждения, которые описаны в данной статье!

Автор: Елена Дегтярь,  PhD,
руководитель научного отдела #SEKTA

Прослушать аудиоверсию статьи:

«Удовольствие от еды». Скачать аудиоверсию статьи.

Литература:

1. Доклад «Функции пищеварительных гланд»
2. Zafra, M. A., Molina, F., & Puerto, A. (2006). The neural/cephalic phase reflexes in the physiology of nutrition. Neuroscience & Biobehavioral Reviews,30(7), 1032-1044.
3. Wolf, S., Wolf, H.G., 1947. Human Gastric Function. An Experimental Study of a Man and his Stomach. Oxford University Press, London
4. Konturek, S. J., & Konturek, J. W. (2000). Nutritional implications of cephalic phase responses. Appetite, 43, 197-205.
5. Yamashita, H., Iwai, M., Nishimura, K., Kobayashi, N., & Shimazu, T. (1993). Altered lipid metabolism during enteral or parenteral nutrition in rats: comparison with oral feeding. Journal of nutritional science and vitaminology, 39(2), 151-161.
6. Ahrén, B., & Holst, J. J. (2001). The cephalic insulin response to meal ingestion in humans is dependent on both cholinergic and noncholinergic mechanisms and is important for postprandial glycemia. Diabetes, 50(5), 1030-1038.
Katschinski, M. (2000). Nutritional implications of cephalic phase gastrointestinal responses. Appetite, 34(2), 189-196.
7. Cecil, J. E., Francis, J., & Read, N. W. (1998). Relative contributions of intestinal, gastric, oro-sensory influences and information to changes in appetite induced by the same liquid meal. Appetite, 31(3), 377-390.
8. Smeets, P. A., Erkner, A., & De Graaf, C. (2010). Cephalic phase responses and appetite. Nutrition reviews, 68(11), 643-655.