Автор: Елена Дедяева, MSc
Ред. Елена Дегтярь, PhD

Прослушать аудиоверсию статьи:

“Полезные свойства проростков”. Скачать аудиоверсию статьи.

Процесс проращивания семян различных растений известен в мире уже долгое время. С популяризацией правильного питания в нашей стране проростки стали появляться в магазинах и проращиваться в домашних условиях. В чем же секрет успеха проростков, и чем они могут быть полезны для нашего организма?

Преимущества проростков

Проростки представляют собой целостный живой организм, находящийся в стадии максимальной жизненной активности. Такая пища не пов­реждена и не обработана, она получена естественным путем без вмешательства, меняющего ее свойства. В малень­ком проростке содержится большой комплекс полезных веществ в необходи­мых количествах и оптимальных соотношениях.

Проростки способны стимулировать обмен веществ, компенсировать ви­таминную и минеральную недостаточность, по­вышать иммунитет, способствовать очищению организма от шлаков и токсинов.

Учеными доказа­но, что интенсивность работы ферментов в прорас­тающих семенах достигает максимума на 3-4 сут­ки после начала проращивания, а спустя 5 суток содержание ферментов заметно снижается. В проростках некоторых культур количество фер­ментов увеличивается по сравнению с непроросши­ми семенами в 43 раза, а иногда и больше. Ученые считают, что на всей планете самая богатая фер­ментами пища – это прорастающие семена.

Употребляя в пищу проростки, человек получает достаточно легко усвояемую пищу вместе с ферментами, которые в прорастающем зерне выполняют функцию расщепления белков, жиров и углеводов.

Изучая свойства пророщенных семян, ученые обнаружили значительный рост антиоксидантной активности на 2-5-й день проращивания. За этот период в проростке синтезируется огромное количество антиоксидантов-витаминов, в числе которых витамины В, С, D и Р. Так, у некоторых растений семейства бобовых количество витамина С возрастает в 600 раз, в то время как в проростках пшеницы количество витамина Е увеличивается в несколько десятков раз. Также существенно увеличивается содержание каротиноидов и биофлавоноидов.

При прорастании в семенах значительно увеличи­вается количество клетчатки. Кроме того, пророщенные зерна – настоящая кладовая кремния, хрома, меди, селена, йода.

Недостатки проростков

Одним из главных недостатков проростков является то, что они не предполагают длительного хранения. Период максимальной активности активированного зерна составляет в среднем 3-4 дня. Этот факт делает проблематичным реализацию проростков для поставщиков, поэтому найти качественный продукт непросто.

На 4-5 сутки зерно, давшее побег, становится непригодным к употреблению: ведь оно отдало все питательные вещества и энергию молодому растению.

Также к недостаткам можно отнести то, что у некоторых людей употребление проростков в чистом виде вызывает дискомфорт в желудке или проблемы с пищеварением. Это может происходить из-за недостатка определенных ферментов. Организм, в течение многих лет получавший термообработанную пищу, может не всегда адекватно отреагировать на смену рациона. Не нужно забывать и о том, что разные виды проростков различны по своему действию на организм, составу и свойствам.

Что можно проращивать?

Проращивать можно:

• зерновые культуры (пшеница, рожь, овес, зеленая гречка, амарант, киноа);
• зерно-бобовые (чечевица, нут, маш, соя);
• семена (лен, подсолнечник, расторопша, тыква, пажитник, кунжут, грецкие орехи, миндаль, фундук).

Приблизительное время проращивания различных семян и зерновых

Наименование	Время замачивания, ч	Время проращивания, дни
Зерновые культуры
Пшеница, полба (спельта, камут)	6	1-2
Рожь, голозерный овес, голозерный ячмень	6-8	2-3
Гречка зеленая (необжаренная)	6	1-2
Киноа	3-4	2-3
Бобовые культуры
Маш	8	4-6
Чечевица	8	2-3
Арахис	8-12	1-2
Нут	12-48	2-4
Прочие семена
Семена подсолнечника неочищенные	6-8	1
Тыквенные семена неочищенные	6	1-2
Орехи
Грецкий орех, орех пекан	4
Миндаль, бразильский орех, фундук, лесной орех	8-12	1-3

Как меняется состав зерна или бобового после проращивания?

Созревшие семена находятся как бы в состоянии сна. Жизнеспособ­ность семян в таком состоянии сохра­няется годами при условии, что их влажность находится в пределах от 3% до 14%. Поэтому именно вода является пусковым фактором для процесса прорастания.

Уже в течение первых минут после контакта семени с водой во много раз усиливается его дыхание и запускается синтез фермен­тов, задача которых — расщепление сложных запасных питательных веществ на более простые. Все необходимые для жизни элементы питания мобилизуются и направляются к растущим органам проростка.

Уже через 24 часа после начала набухания запускается про­цесс распада крахмала до простых сахаров, не­сколько позже запасные белки распадаются до низкомолекулярных соединений (пептидов и ами­нокислот), на третий день начинается распад жи­ров с образованием жирных кислот. Эти более простые соединения используются как для по­строения новых тканей, так и при синтезе много­численных соединений, которые обеспечивают жизнь молодого растения. Таким образом, в прорастающем семени можно наблюдать своего рода механизм аутолиза – самопереваривания или превращения сложных веществ в простые.

При прорастании семян существенно увеличивается содержание витаминов, особенно витамина С (Таблица 1). Суммарное содержание антиоксидантов также возрас­тает (например для пшеницы – с 24 мг/100 г до 275 мг/100 г). Также многочисленными исследованиями зарубежных ученых доказано, что проростки по сравнению с сухими семенами содержат существенно большее количество рибо­флавина, никотиновой и фолиевой кислоты, пиридоксина, тиамина.

Содержание витамина С в исходных и прорастающих семенах (мг/100 г)

Белки и жиры находятся в зернах в основном в зародыше. Основная часть углеводов сосредоточена в эндосперме и представ­лена крахмалом. При проращивании содержание белка несколько увеличивается, а содержание жиров и углеводов зачастую уменьшается (Таблица 2). Количество клетчатки при проращивании увеличи­вается (например, для пшеницы – с 3,3% до 4,5%).

Содержание макронутриентов до и после проращивания семян

Продолжение на странице #2