Полезные свойства проростков

Автор: Елена Дедяева, MSc
Ред. Елена Дегтярь, PhD

Прослушать аудиоверсию статьи:

«Полезные свойства проростков». Скачать аудиоверсию статьи.

Процесс проращивания семян различных растений известен в мире уже долгое время. С популяризацией правильного питания в нашей стране проростки стали появляться в магазинах и проращиваться в домашних условиях. В чем же секрет успеха проростков, и чем они могут быть полезны для нашего организма?

Преимущества проростков

Проростки представляют собой целостный живой организм, находящийся в стадии максимальной жизненной активности. Такая пища не пов­реждена и не обработана, она получена естественным путем без вмешательства, меняющего ее свойства. В малень­ком проростке содержится большой комплекс полезных веществ в необходи­мых количествах и оптимальных соотношениях.

Проростки способны стимулировать обмен веществ, компенсировать ви­таминную и минеральную недостаточность, по­вышать иммунитет, способствовать очищению организма от шлаков и токсинов.

Учеными доказа­но, что интенсивность работы ферментов в прорас­тающих семенах достигает максимума на 3-4 сут­ки после начала проращивания, а спустя 5 суток содержание ферментов заметно снижается. В проростках некоторых культур количество фер­ментов увеличивается по сравнению с непроросши­ми семенами в 43 раза, а иногда и больше. Ученые считают, что на всей планете самая богатая фер­ментами пища — это прорастающие семена.

Употребляя в пищу проростки, человек получает достаточно легко усвояемую пищу вместе с ферментами, которые в прорастающем зерне выполняют функцию расщепления белков, жиров и углеводов.

Изучая свойства пророщенных семян, ученые обнаружили значительный рост антиоксидантной активности на 2-5-й день проращивания. За этот период в проростке синтезируется огромное количество антиоксидантов-витаминов, в числе которых витамины В, С, D и Р. Так, у некоторых растений семейства бобовых количество витамина С возрастает в 600 раз, в то время как в проростках пшеницы количество витамина Е увеличивается в несколько десятков раз. Также существенно увеличивается содержание каротиноидов и биофлавоноидов.

При прорастании в семенах значительно увеличи­вается количество клетчатки. Кроме того, пророщенные зерна — настоящая кладовая кремния, хрома, меди, селена, йода.

Недостатки проростков

Одним из главных недостатков проростков является то, что они не предполагают длительного хранения. Период максимальной активности активированного зерна составляет в среднем 3-4 дня. Этот факт делает проблематичным реализацию проростков для поставщиков, поэтому найти качественный продукт непросто.

На 4-5 сутки зерно, давшее побег, становится непригодным к употреблению: ведь оно отдало все питательные вещества и энергию молодому растению.

Также к недостаткам можно отнести то, что у некоторых людей употребление проростков в чистом виде вызывает дискомфорт в желудке или проблемы с пищеварением. Это может происходить из-за недостатка определенных ферментов. Организм, в течение многих лет получавший термообработанную пищу, может не всегда адекватно отреагировать на смену рациона. Не нужно забывать и о том, что разные виды проростков различны по своему действию на организм, составу и свойствам.

Что можно проращивать?

Проращивать можно:

  • зерновые культуры (пшеница, рожь, овес, зеленая гречка, амарант, киноа);
  • зерно-бобовые (чечевица, нут, маш, соя);
  • семена (лен, подсолнечник, расторопша, тыква, пажитник, кунжут, грецкие орехи, миндаль, фундук).

Приблизительное время проращивания различных семян и зерновых

Наименование Время замачивания, ч Время проращивания, дни
Зерновые культуры
Пшеница, полба (спельта, камут) 6 1-2
Рожь, голозерный овес, голозерный ячмень 6-8 2-3
Гречка зеленая (необжаренная) 6 1-2
Киноа 3-4 2-3
Бобовые культуры
Маш 8 4-6
Чечевица 8 2-3
Арахис 8-12 1-2
Нут 12-48 2-4
Прочие семена
Семена подсолнечника неочищенные 6-8 1
Тыквенные семена неочищенные 6 1-2
Орехи
Грецкий орех, орех пекан 4  
Миндаль, бразильский орех, фундук, лесной орех 8-12 1-3
Как меняется состав зерна или бобового после проращивания?

Созревшие семена находятся как бы в состоянии сна. Жизнеспособ­ность семян в таком состоянии сохра­няется годами при условии, что их влажность находится в пределах от 3% до 14%. Поэтому именно вода является пусковым фактором для процесса прорастания.

Уже в течение первых минут после контакта семени с водой во много раз усиливается его дыхание и запускается синтез фермен­тов, задача которых — расщепление сложных запасных питательных веществ на более простые. Все необходимые для жизни элементы питания мобилизуются и направляются к растущим органам проростка.

Уже через 24 часа после начала набухания запускается про­цесс распада крахмала до простых сахаров, не­сколько позже запасные белки распадаются до низкомолекулярных соединений (пептидов и ами­нокислот), на третий день начинается распад жи­ров с образованием жирных кислот. Эти более простые соединения используются как для по­строения новых тканей, так и при синтезе много­численных соединений, которые обеспечивают жизнь молодого растения. Таким образом, в прорастающем семени можно наблюдать своего рода механизм аутолиза — самопереваривания или превращения сложных веществ в простые.

При прорастании семян существенно увеличивается содержание витаминов, особенно витамина С (Таблица 1). Суммарное содержание антиоксидантов также возрас­тает (например для пшеницы — с 24 мг/100 г до 275 мг/100 г). Также многочисленными исследованиями зарубежных ученых доказано, что проростки по сравнению с сухими семенами содержат существенно большее количество рибо­флавина, никотиновой и фолиевой кислоты, пиридоксина, тиамина.

Содержание витамина С в исходных и прорастающих семенах (мг/100 г)


Белки и жиры находятся в зернах в основном в зародыше. Основная часть углеводов сосредоточена в эндосперме и представ­лена крахмалом. При проращивании содержание белка несколько увеличивается, а содержание жиров и углеводов зачастую уменьшается (Таблица 2). Количество клетчатки при проращивании увеличи­вается (например, для пшеницы — с 3,3% до 4,5%).

Содержание макронутриентов до и после проращивания семян

Продолжение на странице #2

  •  
  • 7
  • 33
  •  
  •  
  •  
  •  

Полезные свойства проростков: 13 комментариев

  1. Евгения говорит:

    Добрый день!

    Сейчас в интернет магазинах продаётся много зёрен для проращивания (на этикетке так и написано, например, «Полба для проращивания»). Эти зёрна чем-то отличаются от обычных? Можно ли из их просто готовить кашу, не проращивая?

  2. Елена Дегтярь говорит:

    Они отличаются только тем, что наверняка никак не обработаны и точно «живые», т. е. могут прорасти. Из них можно варить кашу и употреблять в пищу в любом виде.

  3. Константин говорит:

    куда то абзац про дезинфекцию подевался. В аудио версии есть, а в тексте нет.

  4. Дарья Князева говорит:

    Константин, добрый день!

    Убрали абзац из текста, так как марганцовку в аптеках больше не купить. В комментарии выше указано, как промывать проростки без нее.

  5. Александр говорит:

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, в каких пропорциях нужно добавлять соду, чтобы промыть семена?

  6. Maxim говорит:

    «Также многочисленными исследованиями зарубежных ученых доказано» — где доказано, как доказано? Отсутствие ссылок на научные работы и единиц измерения в Таблице нутриен тов делают вашу статью бессмысленной, увы!

  7. Elena Degtyar говорит:

    Максим, вы абсолютно правы. Проверяя информацию сами, мы иногда забываем на нее ссылаться. Вот ссылка на исследование, в котором провели анализ пророщенных и не пророщенных зерен и нашли, что количество нутриентов в них больше в пророщенном зерне. В принципе, это не удивительно, потому что логика подсказывает, что в уже пророщенном зерне происходят активные процессы обмена веществ, в то время, как в самом зерне заложен только первичный потенциал.

    Nutrients in seeds and sprouts of Alfalfa, Lentils, Mung beans, and Soy Beans
    Kylen, Anne M.; McCready, Rolland M.
    Journal of Food Science (1975), 40(5), 1008-9 CODEN: JFDSAZ; ISSN: 0022-1147. English.

    Ниже я предлагаю вам целый список достоверных источников с последующими ссылками на исследования. Информации довольно много, надеюсь она поможет вам разобраться в вопросе.
    http://nutrition.ucdavis.edu/info/infosheets/bites/sprouts.html
    http://superhumancoach.com/benefits-of-sprouted-legumes-beans-and-lentils/
    http://superhumancoach.com/benefits-of-sprouted-organic-quinoa-amaranth-or-millet/
    https://sproutpeople.org/growing-sprouts/sprout-nutrition/

  8. Елена говорит:

    Спасибо за статью. Интересует вопрос как употреблять в пищу не очищенные пророщенные семена подсолнечника и тыквы? Почему подсолнечник (это я точно знаю, тыкву не пробовала) нельзя очищенный проращивать и сразу употреблять в пищу это удобней.

    • Информационный портал #SEKTA говорит:

      Елена, здравствуйте! Как правило, при проращивании неочищенных семян в пищу употребляются сами ростки, очищенные семена быстрее могут прорасти, но очистить их без повреждений перед проращиванием иногда сложно. Мы не встречали информации о том, что очищенные подсолнечные и тыквенные семена нельзя проращивать по какой-либо причине, будем благодарны, если поделитесь своими источниками, чтобы мы могли проверить достоверность информации.

Добавить комментарий для Татьяна Шадрина Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.