Что влияет на вкусовое восприятие и как научиться им управлять

Автор: Анна Нестерова, тренер по силовым видам спорта,
куратор Школы идеального тела #sekta

Переедание всегда имеет свои причины — так мы говорим нашим ученикам. Они могут быть физиологическими, психологическими, социальными и т. д. Но часто нам возражают: «Я просто люблю вкус конфет и не могу остановиться», «Проходила мимо любимой булочной и не смогла удержаться», «Когда ем бабушкин пирог, я как будто в детстве, поэтому съедаю до последней крошки». Звучит так, будто вкусы фактически управляют человеческими решениями.

Два года назад мы написали статью «Вкусовое восприятие» — о том, как и почему мы чувствуем разные вкусы во время еды. Физиологически в организме с вкусовым восприятием всё четко, тогда почему же люди настолько по-разному реагируют на одну и ту же еду?

Оказывается, влияющих на этот аспект факторов очень много. Мы расскажем о них и предложим несколько упражнений, которые помогут сделать ваше восприятие помощником, а не противником в работе с пищевыми привычками.


Что влияет на вкус

Генетически заложенное восприятие вкусов

Каждый из нас в той или иной степени сладкоежка. В мозге человека заложена специальная программа, в которой записано, что продукты с сладким вкусом приносят энергию (подробнее об этом можно прочитать в статье про сахар). А вот горькое или слишком кислое вызывает отторжение. Всё потому, что большинство ядов в природе имеют именно такой вкус.

Вкус, названный «умами», сигнализирует о высоком содержании белка в продукте. Соленый вкус — сигнал содержания важнейших солей, которые помогают поддерживать электролитный баланс организма.

Таким образом, благодаря генетически заложенной реакции на вкусы наши предки могли не задумываясь составить сбалансированный рацион, включающий достаточное количество калорий и нутриентов. В условиях обилия еды, особенно промышленно обработанной, система дает сбои, а мы не всегда можем выделить и управлять автоматическими рефлексами организма.

Упражнение


  1. Напишите любимые или нелюбимые блюда и продукты, обладающие основными вкусами — сладким, соленым, кислым, горьким, умами.
  2. Проанализируйте, какие ощущения они вам приносят, совпадает ли это с генетически заложенными реакциями?
  3. Являются ли выбранные продукты натуральными? Выполняют ли они в рационе ту роль, которая была в них заложена исторически — получать из продуктов с сладковатым вкусом энергию, из продуктов с вкусом умами — белок и т. д.?
  4. Если среди блюд есть ненатуральные — попробуйте найти им замены среди непереработанных продуктов, которые бы вызывали те же вкусовые реакции (например, фрукты вместо конфет). Попробуйте постепенно вводить их в рацион, заменяя нежелательные.

Запах

Запах еды играет очень важную роль — практически равную непосредственному восприятию через вкусовые рецепторы. То, как еда пахнет, способно повысить или понизить аппетит, спровоцировать выделение слюны, желудочного сока и инсулина.

Замечали, как пахнет в довольно большом радиусе вокруг кафе быстрого питания? Небольшой секрет — часть этого запаха — ароматизаторы, напрямую влияющие на восприятие вкуса. А запах свежей ванильной выпечки? Даже после обеда перед ним сложно устоять.

Упражнение


Возьмите две маленькие мармеладки красного цвета, но разного вкуса — например, малиновую и вишневую. Зажмите нос и не глядя разжуйте одну из них. Попробуйте определить вкус. Подсказка — у вас это не получится до тех пор, пока вы не почувствуете запах.

Используйте эту особенность себе на пользу — добавляйте ароматные травы в еду с нейтральным вкусом, корицу или какао в творог и кашу. А если вам вдруг неожиданно захотелось шоколада или картошки фри — подумайте, а не запах ли сейчас манит вас.


Опыт человека — в том числе, детский и перинатальный

Сейчас уже хорошо известно, что на вкусовые предпочтения человека влияет то, что ела женщина во время беременности и кормления грудью. В утробе малыш ощущает свои первые вкусы через амниотическую жидкость, а сразу после рождения — через грудное молоко.

Дети гораздо благосклоннее относятся к брокколи, если они её «пробовали» младенцами или ещё не родившись. Кстати, именно это лежит в основе преемственности предпочтений в национальных кухнях.

Интересно, что если будущая мама страдала сильным токсикозом и теряла много жидкости с рвотой, ребенок будет более восприимчив к вкусу соли, как бы продолжая стремиться к поддержанию электролитного баланса, утерянного на ранних сроках беременности его мамой.

Позже, в течение жизни, на восприятие вкуса влияют тысячи ситуаций. Семейные теплые чаепития с яблочным пирогом, тоскливая манка в детском саду, отравление арбузом, вкус десерта на романтическом ужине, успокаивающая шоколадка от друга  — это всё влияет на то, как мы будем ощущать тот или иной вкус в следующий раз, будем ли искать его, сможем ли остановиться, почувствовав.

Упражнение


  1. Напишите свои любимые блюда. Подумайте, связаны ли они с вашим жизненным опытом, какие чувства вызывает каждое из них.
  2. Проанализируйте, не вредят ли вам эти ассоциации, хотите ли оставить их в своей жизни.
  3. Подумайте, можно ли получить те же позитивные впечатления, не ощущая знакомый вкус любимых блюд на языке. Можно поболтать с мамой по телефону, а не готовить блины со вкусом детства, можно принять теплую ванну, а не есть коробку конфет.
  4. Дайте шанс и тем блюдам, которые вызывают негативные ассоциации. Просто приготовьте их по-другому.

Уровень голода

Голодные люди более восприимчивы к сладким и соленым вкусам. Ученые предполагают, что восприятие жирной пищи тоже обостряется, когда человек давно не ел. Интересно, что на ощущение горького вкуса этот аспект никак не влияет.

Вкусовая чувствительность снижается в период от 1 до 4 часов после еды в зависимости от того, что вы съели. И этот аспект тоже индивидуален — кто-то остается дольше удовлетворен, когда еда имеет яркие вкусы, а кто-то наоборот — когда нейтральные.

Упражнение


Попробуйте съесть один и тот же продукт, но через разное время после последнего приема пищи. Зафиксируйте свои выводы — это поможет лучше понять, почему вы выбираете те или иные продукты в различные моменты дня.


Текстура, температура

Вкус зависит от текстуры продукта и его температуры. Он ощущается сильнее у более жидких продуктов. Впрочем, если слюноотделение работает нормально, слюна смачивает сухие продукты и дает ощутить вкус.

Вязкость также оказывает влияние на восприятие. Легче всего определяется вкус жидкого продукта, сложнее — у пенистого, ещё сложнее — у гелей.

Влияние температуры не универсально. Чаще всего повышение температуры повышает чувствительность к сладким вкусам и уменьшает — к соленым и горьким.

Упражнение


Попробуйте разные формы температуры одного продукта. Например, свежую морковь, морковный суп-пюре, охлажденную, теплую, горячую. Отличается ли восприятие вкуса? Как вам больше нравится?


Внешние атрибуты

Вы наверняка это замечали — одно и то же блюдо, сервированное по-разному или поданное в разной обстановке, может иметь совершенно различный вкус. У этого явления множество истоков, и одна из причин — ожидания человека.

Когда мы идем в ресторан, то ожидаем не только поесть, но и отдохнуть, расслабиться, пообщаться. Красиво сервированные блюда подкрепляют ожидания, радуют глаз. Как следствие — кажется, что и вкус иной.

Есть интересный эксперимент — если белое вино окрасить безвкусной красной краской, дегустаторы описывают его как красное вино. Если перед вами красивая большая тарелка, аккуратно разложенные приборы, играет приятная музыка — мозг добавляет баллов вкусовому восприятию.  

Упражнение


Поэкспериментируйте с внешними атрибутами в привычной обстановке. Сервируйте даже самые простые блюда на красивой посуде, не храните её до особого случая. Поставьте на кухонный стол цветы, постелите скатерть. Уделите 10 минут своего дня завтраку с видом на рассвет или ужину при свечах. Понаблюдайте, как вы ощущаете вкус, и в результате — как это влияет на насыщение и вкусовые предпочтения.


Психологическое состояние

Мороженое вкуснее, когда светит солнце и настроение приподнято; пицца кажется идеальной именно после рабочего дня; а когда грустно, даже самая любимая еда может казаться безвкусной.

Исследования говорят, что положительные эмоции увеличивают интенсивность сладких вкусов и уменьшают — кислых, отрицательные же эмоции усиливают кислые вкусы и снижают восприимчивость к сладким.

После умственного напряжения восприятие горьких, кислых и сладких вкусовых ощущений менее длительное, как и сам их уровень. Не было замечено никаких изменений в восприятии горьких и сладких вкусов после физической нагрузки, однако продолжительность послевкусия кислого была значительно меньше.

Всё это очень индивидуально, но ясно, что психологическое состояние сильно влияет на наш пищевой выбор. Понимание — половина дела, вторая половина — за осознанностью.

Упражнение: «Что я сейчас чувствую?»


Начиная трапезу, задайте себе два вопроса:

  1. «Что я сейчас чувствую эмоционально?» Задавая этот вопрос, важно остановиться в потоке мыслей и действий.
  2. «Что я сейчас чувствую телесно?» Задавая этот вопрос, важно сконцентрироваться на себе здесь и сейчас.

Данное упражнение позволяет не только определить, не испытываете ли вы в данный момент аппетит, а не голод, но и разделить вкусовые ощущения и их эмоциональную составляющую. Отреагируйте на свои эмоции и чувства непищевыми методами, проработайте их и понаблюдайте, как это отразится на еде, которую вы в результате выбираете.


Все ли это факторы, которые влияют на вкусовое восприятие человека? Вовсе нет. Возраст, болезни, лишний вес, курение и ещё много всего определяет то, что вы почувствуете, употребляя каждый новый прием пищи.

В этой области мы можем управлять далеко не всеми факторами, но понимая причины и закономерности, тренируясь принимать осознанные решения вместо автоматических, можно перестать был заложником любимых вкусов и стать их дирижером.

Литература:

1. Heather Hatfield, The Science Behind How We Taste
2. How does our sense of taste work?, IQWiG (Institute for Quality and Efficiency in Health Care)
3. How does the way food looks or its smell influence taste?, Scientific American
4. Susan Perry, A Matter of Taste
5. Mennella JA, Jagnow CP, Beauchamp GK. Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants. Pediatrics. 2001;107(6):E88.
6. Oostindjer M, Bolhuis JE, Simon K, van den Brand H, Kemp B. Perinatal Flavour Learning and Adaptation to Being Weaned: All the Pig Needs Is Smell. Skoulakis EMC, ed. PLoS ONE. 2011;6(10):e25318. doi:10.1371/journal.pone.0025318.
7. E. Bruce Goldstein, Encyclopedia of Perception
8. Bassareo V, Di Chiara G., Modulation of feeding-induced activation of mesolimbic dopamine transmission by appetitive stimuli and its relation to motivational state.
9. Figlewicz DP, Benoit SC. Insulin, leptin, and food reward: update 2008. American Journal of Physiology — Regulatory, Integrative and Comparative Physiology. 2009;296(1):R9-R19. doi:10.1152/ajpregu.90725.2008.
10. Martin R. Yeomans, Olfactory influences on appetite and satiety in humans, Physiology & Behavior, Volume 87, Issue 4, 15 April 2006, Pages 800-804
11. BioMed Central. «Food Tastes Stronger When You’re Hungry». ScienceDaily. ScienceDaily, 23 February 2004.
12. Drewnowski A. Taste preferences and food intake. Annu Rev Nutr.
1997;17:237-53. Review. PubMed PMID: 9240927.
13. Aging Changes in the Senses – National Library of Medicine; American Accreditation Healthcare Commission (2013).
14. Cowart, Beverly J. (1993). Relationship Between Taste and Smell Across the Adult Life Span, Monell Chemical Senses Center and Department of Otolaryngology
15. How Hunger Affects Taste – A Moment of Science – (2006)
16. Taste and Smell – Society of Neuroscience – (2012)
17. Talavera, K., Ninomiya,Y., Winkel, C., Voets, T., & Nilius, B. (2006). Influence of Temperature on Taste Perception Cellular and Molecular Life Sciences
18. Christensen, Carol M. (1980). Effects of Taste Quality and Intensity on Oral Perception of Viscosity; Perception & Psychophysics, 28 (4) 315-320