Жиры

Нагревание жиров

Природные жиры неоднородны по своему химическому составу, и их физические свойства и вкусовые качества в значительной мере определяются неодинаковым соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Насыщенные кислоты из-за более сложной структуры имеют более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные жирные кислоты.

Наиболее важным фактором, влияющим на стойкость масел к окислению как при высоких, так и при низких температурах, является относительное количество насыщенных жиров (обозначены красным цветом) в их составе.

Многочисленные исследования показывают необходимость ограничить употребление полиненасыщенных жиров (синий цвет), отдавая предпочтение мононенасыщенным жирам (желтый цвет), которые также проявляют высокую стойкость к окислению.

При обжаривании продуктов масло начинает дымиться, и в испарениях над сковородой формируется акролеин – вещество особо токсичного действия, раздражающее слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Кроме того, образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот, которые могут стать причиной возникновения раковых заболеваний. Более того, свободные радикалы и другие вредные компоненты возникают при длительном хранении и без воздействия на масло высоких температур.

Насыщенным жирам часто приписывают многочисленные вредные свойства, путая их с транс-жирами, обладающими рядом негативных свойств.

Транс-жиры увеличивают риск развития сахарного диабета, ухудшают иммунитет, нарушают репродуктивную функцию, обмен простагландинов, нарушают работу ферментов, играющих ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и лекарств.

Выявлено, что транс-жиры повышают общий холестерин и снижают «полезный» холестерин.

Насыщенные жиры Транс-жиры
Клеточные мембраны Необходимы для оптимального функционирования Являются помехой для выполнения функций
Гормоны Стимулируют выработку гормонов Мешают выработке гормонов
Воспаление Подавляют Усиливают
Болезни сердца Повышают «хороший» (ЛПВП) холестерин Повышают «плохой» (ЛПНП) холестерин
Омега-3 жирные кислоты Поставляют в ткани и сохраняют Понижают уровень в тканях
Диабет Не ингибируют инсулиновые рецепторы Ингибируют инсулиновые рецепторы
Иммунная система Стимулируют Подавляют
Простагландины Стимулируют продукцию Подавляют продукцию, вызывают дисбаланс

Дефицит жиров:

  • ухудшает состояние кожи;
  • задерживает рост и развитие растущего организма;
  • нарушается репродуктивная функция у женщин (возможно возникновение аменореи);
  • нарушает обмен холестерина;
  • негативно влияет на работу нервной системы и мозга, приводит к симптомам депрессии;
  • приводит к дефициту витаминов, растворяемых только в жирах.
Нехватки жиров стоит опасаться не меньше, чем избытка.

Избыток жиров

Преувеличенное поступление жиров с пищей приводит к ожирению – проблеме №1 в большинстве развитых стран мира. Кроме увеличения массы тела, уменьшения подвижности и ухудшения внешнего вида, ожирение негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, ухудшает состав крови, приводит к риску инсульта, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии и многих других.

Фактически проблема ожирения и связанных с ним заболеваний строит на первом месте в мире по количеству смертельных случаев. К тому же избыток жиров сам по себе – это угроза поражения печени, поджелудочной железы, развития раковых заболеваний, желчнокаменной болезни [1].

Нехватки жиров стоит опасаться не меньше, чем избытка. Однако, если придерживаться рекомендуемой дневной нормы, то вероятность подобных крайностей сводится к минимуму.

Продолжение на странице #3

69 thoughts on “Жиры

  1. Кристина:

    Доброго дня. Появился вопрос по поводу курицы с кожей. Понятно, что жаринная на масле относится к транжирам. А если курицу обжарить на костре ( углях) без добавления масла . Кожица так же будет относиться к транс- жирам?

    Нравится

  2. Дарья Князева:

    Кристина, здравствуйте!

    Курица с кожей относится к источником насыщенных жиров, а не транс-жиров. Даже приготовленная на углях, курица с кожей будет источником насыщенных жиров.

    Нравится

  3. Александра:

    Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, сколько ни читала информации от #sekta насчет приготовления еды, вместо жарки рекомендуют запекание в духовке, и если это мясо, то предварительно советуют замариновать его. Обычно в маринад входит масло, да и во многих статьях-рецептах от sektafood в маринаде используется оливковое масло. Из статьи, как я поняла ол.масло (нерафинированное) непригодно для готовки при высоких температурах, при этом Sekta рекомендует фокусироваться на натуральные продукты и избегать рафинированных. И получается, что раф.масло предназначенное для высоких температур нежелательно для употребления, а нераф. масло не пригодно для готовки, т.к при высокой температуре возникают транс-жиры. Объясните, пожалуйста, может, я что-то не так понимаю.

    Нравится

  4. Дарья Князева:

    Александра, здравствуйте!

    Оливковое масло бывает не только нерафинированным, но и очищенным, подходящим для запекания или тушения блюд.
    Как и любой другой продукт, рафинированное масло не запрещено к употреблению, главное — использовать его в меру. Для жарки — естественно, лучше выбрать рафинированное масло, так как оно устойчиво к нагреванию. А для добавления, например, в салаты — вполне подойдет нерафинированное оливковое, подсолнечное или любое другое масло, которое вам по вкусу.

    Нравится

  5. Erohin Egor (@uniquegens):

    В гугле состав пальмового масла совершенно не такой как на картинке –

    Palm oil (tbsp)
    Total Fat 14 g
    Saturated fat 7 g
    Polyunsaturated fat 1.3 g
    Monounsaturated fat 5 g

    50% Н
    15% ПНН
    35% МНН

    Нравится

  6. Дарья Князева:

    Егор, добрый день!

    Пальмового масла существует 2 вида: косточковое и из плодов. В статье речь идет именно о косточковом пальмовом масле.

    Нравится

  7. Ксения:

    Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, по поводу маслин в рационе. Какие лучше употреблять? У Конервированных довольно пугающий состав. Пресервы лучше?

    И еще момент: в статье слетают абсолютно все таблицы при просмотре с планшета на андройде.

    Нравится

  8. Марина:

    А косточковое пальмовое масло — это которое красное, нерафинированное?

    Нравится

  9. Дарья Князева:

    Марина, здравствуйте!

    Косточковое пальмовое масло, наоборот, белого или желтоватого цвета. Красное — это масло, получаемое из мякоти плодов.

    Нравится

  10. Дарья Князева:

    Ксения, добрый день!

    Просто ищите маслины с максимально простым составом. Если вы будете употреблять их умерено, ничего страшного не произойдет.

    Нравится

  11. Анастасия:

    Здравствуйте! В статье ничего не сказано о горчичнем масле, из семян горчицы, что о нем скажите, прочитала в нескольких источниках, что на нем можно жарить, что думаете вы?

    Нравится

  12. Анастасия:

    Здравствуйте!
    Хотелось бы узнать рекомендации по суточному употреблению ALA и EPA/DHA. Почему-то у вас омега-3 идут все вместе, а это же, всё-таки, отдельные вещества..

    Нравится

  13. Борис:

    Добрый день
    Масло оливковое, желток, сок лимона горчица- домашний майонез. Если в таком порядке, это же не относится к транс-жирам?

    Нравится

  14. Татьяна Пудовкина:

    Скажите, пожалуйста, в статье ничего не написано о тыквенном масле. Насколько оно полезное, если тыквенные семечки относят к полезным жирам и им дают зеленый свет?

    Нравится

  15. Дарья Князева:

    Анастасия, здравствуйте!

    Существует рафинированное и нерафинированное горчичное масло. Нерафинированное лучше использовать для заправки холодных блюд или добавлять в готовые крупы/каши. Рафинированное же можно использовать для жарки, так как оно более устойчиво к нагреванию.

    Нравится

  16. Дарья Князева:

    Татьяна, здравствуйте!

    Тыквенное масло также можно включать в рацион, оно содержит много ценных растительных белков и легкоусвояемых жиров.

    Нравится

  17. Лена Дегтярь:

    В целом мало, кто из больших организаций разделяет эти жирные кислоты и рекомендации очень разнятся и зависят от организации и ситуации. Есть разные рекомендации для детей разного возраста и взрослых, так же подробно расписываются рекомендации при различных заболеваниях. В целом ВОЗ рекомендует в день, чтобы употребляли EPA / DHA было 0.3-0.5 г/день, а ALA 0.8-1.1 грамм. При различных сердечно-сосудистых заболеваниях рекомендации повышают до 1.4 г ALA.
    В целом учитывая, что эти величины достаточно сложно отследить настолько точно. Так же исключительно ALA является незаменимой жирной кислотой. Наш организм способен, хоть иногда недостаточно эффективно трансформировать ALA в EPA / DHA жирные кислоты.

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s