Основной принцип, по которому мы разделяем продукты: чем меньше продукт проходит ступеней обработки, тем лучше. Каждый технологический шаг — это серьезное изменение изначального продукта. Чем больше ступеней, тем больше возможностей сделать что-то недоброкачественно. Поэтому мы основываемся очень часто на том, что хороший продукт обработан минимально от своего изначального состояния.
Молоко и молочные продукты
Обработка молока
Первое, что получает ребенок — грудное молоко. И в дальнейшем уже взрослый человек выбирает определенные молочные и кисломолочные продукты: кефир, а также творог, йогурт, ряженку, которые основаны не только на кисломолочном, но и на спиртовом брожении. Естественно, молоко, чтобы вы его увидели в таком состоянии, проходит определенные ступени обработки. При этом, чем их больше, тем выше вероятность брака.
Все мы знаем, что в молоке образуются определенные бактерии и споры, так что производители его очищают. На первом этапе — с помощью фильтров (по тому же принципу раньше бабушки и мамы пропускали молоко через марлю). В производстве используются определенные материалы, чтобы процесс был более эффективным. Далее молоко проходит термообработку — в виде пастеризации или стерилизации — это воздействие высоких температур.
Молоко содержит белки двух видов — казеин и сывороточные белки. Казеин в кислой среде свертывается и образуются сгустки — это тот процесс, который необходим для создания кисломолочных продуктов. Сывороточные белки при этом остаются в растворе.
Сывороточные белки обладают большей ценностью, в них содержатся аминокислоты, необходимые человеку. При воздействии высоких температур подвергаются коагуляции, осаждаются. Поэтому пастеризованное молоко отличается от свежего по вкусу и составу.
Под действием температуры в молоке разрушаются витамины, особенно водорастворимые — это витамины группы В и аскорбиновая кислота. Содержание витаминов уменьшается практически в два раза. Жирорастворимые витамины — А, D и К — менее чувствительны к действию температур и разрушаются меньше.
Производство йогурта
Йогурт получают из молока с помощью закваски. Принимается сырье — молоко нормализуется по жирности либо с помощью добавления сливок, либо с помощью добавления обезжиренного молока. Далее его очищают. Как только молоко лишилось примесей и сгустков, его гомогенизируют. В молоке есть молочный жир (шарики) и, чтобы консистенция была однородной, без комков, шарики измельчают. Далее молоко пастеризуют, чтобы убить все споры, вредные микроорганизмы, и охлаждают до температуры заквашивания.
Закваска — те микроорганизмы, которые нужны, чтобы получить конечный продукт. Йогурты, кефиры производят двумя способами — резервуарный и термостатный.
Резервуарный способ: все процессы происходят в резервуаре. Молочный сахар (лактоза) сбраживается до молочной кислоты, нарастает кислотность. Там же происходит охлаждение. После этого продукт оставляют для созревания — выдержка при низких температурах, при этом происходит отвердевание жиров, набухание белка — получается нужная консистенция. Дальше готовый продукт разливают в бутылки и выводят в реализацию.
Термостатный способ: в первой стадии происходит розлив молока по бутылкам сразу, там происходит стадия сквашивания, продукт охлаждают, происходит созревание. То есть все процессы протекают в бутылке.
Производство и выбор творога
Творог получают на основании заквашивания, дальше происходит свертывание белка — кислотным или кислотно-сычужным способом. Как только он свернулся, из него удаляют сыворотку.
При выборе творога обращайте внимание на упаковку, она не должна быть нарушена, это может привести к попаданию патогенной флоры в продукт. Так же при контакте с воздухом творог может желтеть, это придает ему прогорклый вкус.
Обязательно смотрите на состав — там не должно быть сухого молока. Сухое молоко содержит меньше витаминов и аминокислот. Смотрите на сыворотку. В процессе ее удаляют, но вы можете ее увидеть (влага), в этом случае вы просто переплачиваете за побочный ненужный вам компонент.
Производство сыра и сырных продуктов
Сыр
Сыр производят из того же молока, что и кисломолочные продукты. Для того чтобы получить определенную структуру сыра, здесь в большей степени задействуется кальций. Уплотнение в структурах происходит за счет связывания кальция и образования так называемых кальциевых мостиков.
Чтобы получить твердую структуру, в сыр также добавляются определенные вещества — например, соль — для того чтобы солевой состав молока был нормализован, поскольку при пастеризации часть солей теряется.
Важно также созревание. Это основная стадия, где образуется и рисунок сыра, и консистенция, и вкусо-ароматические вещества. Именно в это время из молочного сахара образуется молочная кислота, кислая среда приводит к образованию сгустка, образуются определенные продукты распада — например газ CO2 — он нужен для того, чтобы образовалась пористость (дырки в сыре). Жирные кислоты в процессе созревание распадаются и образуют соединения, влияющие на вкус.
Созревание — длительный процесс, который может занимать до 6 месяцев. Особо дорогие сорта зреют годами. После такого длительного времени на поверхности может образоваться плесень — ее, как правило, промывают.
По классической рецептуре сыр заливают воском или парафинами, чтобы внешняя среда на него не воздействовала. Те сыры, которые продаются у нас (из общедоступных), изготавливаются по более высокой технологии, и некоторые процессы, которые требуют длительного времени, заменяются какими-то дополнительными механическими манипуляциями или добавлением каких-либо веществ.
Например, при вызревании сыров выделяется жидкость, которая в сыре содержится для того, чтобы он был нормализован по этому показателю. Зачастую применяются вещества, ускоряющие потерю влаги сыром, в результате чего он в более короткий срок становится готов к употреблению.
Сырный продукт
Это продукт выполненный в соответствии с техническими условиями самого производителя. Сырный продукт либо содержит в основе, либо делается с добавлением каких-то сыров, либо производится по схожим с сыром технологиям.
 Практически во все сырные продукты добавлены растительные жиры, в основном, ими заменяется недостающая часть животного сырья. |
Сырные продукты производятся при помощи механических и химических процессов, также добавляется соль и также за основу берется молоко, но эти продукты не проходят все те стадии, которые проходит сыр, не вызревают. Они приготавливаются на технологической линии, после — охлаждаются до нужных температур, расфасовываются и идут на реализацию.
Сырный продукт дешевле, потому что задействуется меньше молочного сырья и больше растительного, более дешевого сырья.
| К сыру есть определенные ГОСТы, к сырным же продуктам — нет. Но зачастую на упаковке только мелким шрифтом может быть написано, что это сырный продукт. Поэтому будьте внимательны при выборе и покупке продуктов. |
Плавленые сыры — это продукт, который производится с добавлением различных веществ, и здесь фантазия у технолога не ограничена — всевозможные добавки и консерванты, улучшители консистенции.
То же самое творожная масса — это совсем другой продукт нежели творог, он может содержать всевозможные добавки: красители, ароматизаторы.
Выбор сыра
Обращайте внимание на внешний вид — желтизна, корочка. Внимательно смотрите на целостность упаковки. В больших магазинах товар выгружается очень быстро, и нарушение упаковки встречается часто.
Старайтесь подходить более осознанно к выбору и старайтесь брать такой продукт, который будет и вкусным, и полезным одновременно.
Обезжиренные продукты
Сепарирование — это процесс разделения жирной и водянистой составляющей молока.
Наверняка все видели, когда варили курицу, что бульон состоит из жидкой фазы и жира, который плавает сверху. При сепарировании молока происходит тот же процесс, сливки (жирная часть) остаются в центре, включается центрифуга и под действием центробежной силы более тяжелая часть разносится по краям, а легкая часть — сливки — остается в центре.
Из обезжиренного молока готовится творог, также его смешивают с молоком различной жирности при приготовлении сыров.
Творог 5−9-18% по цене практически не отличается. Есть определенное мнение, что лучше брать жирный: поскольку молоко содержит ряд жирорастворимых витаминов, то при обезжиривании часть витаминов уходит, но при этом и холестерина становится меньше. Поэтому часто обезжиренные продукты рекомендуются пожилым людям, у которых есть проблема с кровеносной системой, сосудами
| Лучше всего ориентироваться на среднюю жирность — 5−9%. Ограничивать себя в жирах стоит в том случае, если у нас есть перебор. Чтобы не навредить своей гормональной системе, берите продукт оптимальной жирности. Во всем важна умеренность. |
Однако если наш организм не будет получать достаточное количество жиров, это может привести к нарушению гормональной системы и ЦНС.
Сроки хранения кисломолочных продуктов
Оптимальный срок хранения — от 3 дней до недели. Это если изначально продукт приготовлен, расфасован и хранится должным образом. Если продукт хранится дольше пяти дней — это не значит, что в нем содержатся консерванты или он подвергся термической обработке и не содержит каких-то культур и бактерий. Продлить срок годности можно за счет правильной упаковки.
Вспомните тетра пак, который делается из многослойного картона и чудесным образом увеличивает срок хранения продуктов. Если это какая-то пластиковая бутылка — термостатное молоко или ряженка, то такой продукт будет храниться не более недели.
| Если вы видите срок хранения в месяц, то, скорее всего, продукт выработан таким образом, что каких-то живых бактерий в нем не осталось. |
Хорошая упаковка может хранить натуральный продукт достаточно долго, однако, как только вы ее вскрываете, туда попадает воздух — старайтесь употребить продукт сразу, иначе в нем будет размножаться патогенная микрофлора.
| Старайтесь хранить открытый продукт в холодильнике не более трех дней и помните о том, что срок годности указан для упакованного продукта, а не вскрытого. |
Особенности производства молока и кисломолочных продуктов в России
В принципе, вся продукция, выпускаемая в России на основе молока и молочных продуктов, не очень соответствуют цифре по изготовлению цельного натурального молока на молочных фермах. Большой процент сырья производится из сухого молока, которое импортируют из зарубежья.
Старайтесь выбирать продукцию, изготовленную в вашем регионе — так будет больше шансов, что она делается из натурального сырья без использования искусственных добавок, которые призваны увеличить срок годности и сделать более гибкими условия хранения.
| Любая продукция, в которой протекают внутрибиологические процессы, имеет определенные условия хранения, если их нарушить, то продукт станет не пригоден к употреблению. |
Мясная промышленность
Полуфабрикаты
Изначально, как и на любом производстве, чтобы получился хороший продукт важно подобрать качественное сырье. Поэтому у ответственных производителей либо есть свои фермы, либо они заключают договоры с близлежащими фермерскими хозяйствами. Все это используется для приготовления различной продукции: начиная от продуктов, которые готовятся из фарша (в основном, это вся мясная гастрономия, колбасы), до цельнокусковых продуктов.
У любого мяса есть различные сорта. После поступления мясо сортируется в основном по жирности и наличию соединительных тканей. Где больше соединительных тканей — те части идут на более низкопробную продукцию, которая содержит меньше белка и больше жиров. Продукция, содержащая больше мышечной ткани, идет в основном на натуральные цельнокусковые полуфабрикаты.
После сортировки сырье проходит механическую и гидромеханическую очистку: в специальном оборудовании удаляются крупные и мелкие кости, металлические включения (через магнит). После этого туши, отделенные от костей, еще раз моются, проходят обработку с помощью дезинфицирующих средств, неопасных для человека, и поступают на технологические линии.
Приготовление изделий из фарша (колбас, сосисок и др.)
Так как фарш — это мелко рубленое изделие, подвергающееся сильной механической обработке, важно, чтобы он был чистым и чтобы туда не попали бактерии. Чем больше обработки, тем больше туда поступает патогенной флоры, поэтому при изготовлении и измельчении мяса в него добавляют (в России) нитрит натрия — это добавка, которая препятствует размножению палочки ботулизма (основная беда мясных полуфабрикатов).
| В приготовлении мясных полуфабрикатов также используются яичные, молочные продукты, добавки различных овощей и специй — все это отдельно подготавливается и проверяется. |
Яйца проходят ветеринарный контроль, все просматриваются на специальном оборудовании, чтобы не было никаких потемнений, которые бы означали, что яйцо инфицировано чем-то или что там паразиты. То же самое с молочной продукцией — она проходит ветконтроль и контроль качества.
После подготовки основного сырья все составляющие фарша смешиваются (от нескольких минут до нескольких десятков минут — в зависимости от того, какая продукция нужна).
| Чем больше время механической обработки, тем сильнее гомогенизируются все составляющие фарша, тем дальше вкус от натурального продукта. |
После обработки фарша приходит время придать ему цвет и консистенцию. Для этого существуют пищевые добавки. Соли, специи, добавки, которые заставляют не разделятся жирную среду и водную в одном продукте и др. После этого продукция идет на расфасовку.
Натуральные оболочки подготавливаются на отдельной линии: промываются, дезинфицируются, обрабатываются термически. Искусственные оболочки также подготавливаются и дезинфицируются.
После фасовки, в зависимости от технологии, продукты идут на вызревание, копчение, дополнительную термическую обработку. Есть несколько типов термических обработок — это варение, копчение и совмещение варено-копченых полуфабрикатов.
Также есть соленые полуфабрикаты, которые считаются практически не обработанными термически — это, в основном, натуральные полуфабрикаты,
Приготовление цельнокусковых изделий
Изначально мясо поступает определенного объема и определенной массы. Для того чтобы ускорить процесс приготовления и более равномерно распределить все необходимые для дезинфекции вещества, а также для того чтобы придать вкус продукту, мясо шприцуется.
Только после этого оно уходит на дальнейшую обработку (термическую, фасовку, вызревание). Там технологическая линия более короткая, но более ответственная в плане соблюдения всех тонкостей. Эта продукция является более дорогой т. к. создается из натурального мяса.
Подготовка и выбор замороженной рыбы
Рыба достаточно употребляемый продукт сейчас и, соответственно, к выбору нужно подходить правильно.
Если мы видим, что рыба на прилавке скрюченная, непонятной формы, то, скорее всего, ее несколько раз размораживали-замораживали.
Обязательно обращайте внимание на глаза, они не должны быть мутными или ушедшими вниз, а также — на жабры и чешую — они должны быть плотно прижаты.
При выборе свежей рыбы смотрите, чтобы не было постороннего запаха — например, прогорклого. Речная рыба пахнет тиной. Жабры должны быть розовые — если они уже потемнели, то рыба, возможно, лежит уже не первый день. Если на брюшке рыбы обнаруживается краснота — это значит, что пошел процесс окисления рыбьего жира и такую рыбу брать не стоит.
| Смотрите, чтобы у непотрошеной рыбы не был вздут живот — это говорит о том, что там начались процессы гниения. |
По замороженной рыбе трудно определить изначальную свежесть и качество. Зачастую, такую рыбу делают на крупных предприятиях и, скорее всего, там все более-менее в порядке с контролем качества.
Если вы берете замороженную тушку, то смотрите, чтобы она была нормальной формы и чтобы не было помятых или поломанных участков. Если рыбу повторно замораживали после разморозки, то внешний вид и структура мяса скажут вам об этом. При заморозке вода кристаллизуется, и структура самого волокна разрушается. Поэтому повторно замораживать продукты не рекомендуется.
Сейчас голову рыбы часто убирают, что затрудняет определение качества. И, конечно же, в случае с замороженной рыбой, есть определенная хитрость: огромный слой льда, который покрывает рыбу и заставляет нас переплачивать за воду.
| Старайтесь брать тот продукт который вы можете проверить. |
Производство подсолнечного нерафинированного масла. Жарка на масле
Подсолнечное масло обычно дешевле, чем оливковое или ореховое. Семена подсолнечника, которые используют для изготовления масла, выращиваются очень обширно на территории нашей страны, что делает это сырье более доступным и более дешевым.
Нерафинированное масло могут делать путем отжима. Непосредственно из семян под действием пресса выдавливается масло — это сыродавление. Это масло чаще всего дороже, потому что из 100% содержащегося масла в зерне при этом способе получается порядка 75−80%, все остальное остается в жмыхе (продукт, который остается после воздействия на него пресса).
Тут уже идет вторая стадия: на второй стадии нерафинированное масло могут добывать, в том числе, и из оставшегося жмыха. Либо путем применения различных температур (как высоких, так и низких), либо путем дополнительного механического воздействия (жмых измельчается еще раз и пропускается через пресс высокого давления).
 На каких маслах безопасно жарить? |
Даже растительные масла очень сильно отличаются друг от друга по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, высокой и невысокой плотности жиров. Как известно, не рекомендуется сильно нагревать нерафинированные масла, потому что они содержат очень много витаминов, соединений, кислот, которые при сильном нагреве изменяют свои свойства и становятся не очень безопасны для человека.
| Наиболее безопасное для жарки из растительных масел — пальмовое. Также сейчас многие перенимают из Индии опыт жарки на Гхи, в нем очень много насыщенных жирных кислот. |
Любое масло не рекомендуется повторно нагревать, поскольку оно уже отработано и в нем произошли необратимые изменения. В сетях общественного питания, в целях экономии, на одном масле могут производить обжарку очень много раз, что приводит к образованию транс-жиров.
Подробнее о маслах, пригодных для жарки, вы можете прочитать в нашей статье «Жиры».
Замачивание орехов и семечек
Семечки находятся в защитной пленке, которая состоит из алкалоидов и ингибиторов. Алкалоиды — достаточно токсичные для животных и человека вещества и при замачивании эти вещества уходят. Ингибиторы — вещества, которые замедляют всевозможные процессы.
Сухое зерно находится в спящем состоянии, и многие вещества в нем не активизированы. В сравнении пищевых характеристик сушеного зерна и зерна, которое начало прорастать, видно, настолько разные там показатели питательных веществ, хотя основа одна.
Для того чтобы зерно проросло, нужна определенная температура и влажность. Когда мы их замачиваем, то активизируется процесс роста. Вообще научных подтверждений факта замачивания не встречается, но мы на своем опыте можем увидеть, что зерно стало мягким, вкус сладким и хочется это зерно использовать и есть.
Проведите эксперимент — замочите на ночь грецкие орехи и, сливая с утра воду, вы увидите в ней примеси,
Хлебцы из «взорванного» зерна
Хлебцы — это продукт, подвергшийся спрессовыванию. С одной стороны, это нормальный продукт, содержащий много углеводов и клетчатки, с другой стороны, — это продукт, прошедший больше стадий обработки, чем хлеб.
Для того чтобы зерно «взорвалось», нужна довольно высокая температура, и помните, что это снеки, и ими не стоит злоупотреблять.
| С точки зрения выбора более натурального продукта предпочтительнее хлеб, поскольку он менее обработан. |
Мед из магазина
Все продукты пчеловодства являются довольно дорогими, поскольку они очень полезны и их изготовление невозможно поставить на большой технологический конвейер. Все это производится на пчелиных фермах — это не дешевое и не постоянное занятие.
| Если вы хотите взять мед, берите его у фермеров. Магазинный мед — это мед, который вы не можете проверить вне лабораторных условий. |
Магазинный мед, конечно, это не 100% мед, зачастую даже в составе указано что продукт содержит мед, сахар, патоку, какие-то жидкие субстанции. Самым распространенным компонентом является патока — она смешивается с медом, получает его аромат и непрофессионалу сложно отличить ее от меда.
Ваши вопросы
| Стоит ли сочетать фрукты с основным блюдом? |
В зависимости от ваших ощущений — это может быть нормальным сочетанием, а может вызвать дискомфорт.
Чаще всего подобное сочетание не вызывает никаких проблем, однако, если человек не может переваривать одновременно различные макронутриенты, подобное сочетание может вызвать неприятные ощущения.
| Как лучше размораживать продукты, если времени не очень много? |
Если время есть, то лучше, размораживать в холодильнике либо на воздухе (лучше в упаковке, чтобы не окислялся продукт).
Если времени мало, есть вариант размораживания в воде, чуть выше комнатной температуры. Опускаете продукт в воду, идет теплообмен. Но при этом продукт размораживается только снаружи, если это большой кусок, то может пройти много времени. Небольшие продукты в таком режиме разморозятся быстро.
Если это что-то крупное, то, к сожалению, разморозить равномерно и быстро едва ли удастся, даже используя микроволновку (во время обработки в ней могут подвариваться какие-то части). Микроволновое излучение разгоняет молекулы воды, они за счет быстрого движения выделяют тепло. Это происходит не очень равномерно, и иногда определенные места подвергаются наиболее сильному воздействию. В итоге продукт получается частично сварен.
| Что происходит с витаминами при обработке, изготовлении продуктов питания? |
Чтобы сохранить максимум витаминов, нужно при приготовлении блюд соблюдать несколько рекомендаций:
- Не протыкайте овощи при варке (чтобы проверить их готовность). Водорастворимые витамины переходят в воду, и если вы ее потом не используете и выливаете, то выливаете и витамины.
- Старайтесь как можно реже открывать крышку при готовке — попадающий внутрь кислород тоже способствует разрушению витаминов.
- Старайтесь закидывать овощи сразу в кипящую воду. Чем меньше займет процесс варки, тем больше сохранится витаминов.
- Витамины группы В разрушаются на свету, поэтому храните овощи темном прохладном месте.
- В завядшей петрушке уже нет витамина С. Обращайте внимание на внешний вид овощей.
- Лучше всего варить на пару, где меньше контакта с внешней средой. Так сохраняется и больше витаминов, и больше вкуса, потому что при варке вывариваются и эфирные вещества.
- Старайтесь пользоваться столовыми приборами из нержавеющей стали (иначе разрушаются витамины С и Е). Витамин С сам по себе очень капризный, поэтому у нас часто бывает его дефицит.
Материал подготовлен на основе прямого включения с пищевыми технологами Арсением Голодом и Юлией Морыгановой.
Добавить комментарий