Основной принцип, по которому мы разделяем продукты: чем меньше продукт проходит ступеней обработки, тем лучше. Каждый технологический шаг — это серьезное изменение изначального продукта. Чем больше ступеней, тем больше возможностей сделать что-то недоброкачественно. Поэтому мы основываемся очень часто на том, что хороший продукт обработан минимально от своего изначального состояния.
Молоко и молочные продукты
Обработка молока
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/1110-e1493734628968.jpg)
Первое, что получает ребенок — грудное молоко. И в дальнейшем уже взрослый человек выбирает определенные молочные и кисломолочные продукты: кефир, а также творог, йогурт, ряженку, которые основаны не только на кисломолочном, но и на спиртовом брожении. Естественно, молоко, чтобы вы его увидели в таком состоянии, проходит определенные ступени обработки. При этом, чем их больше, тем выше вероятность брака.
Все мы знаем, что в молоке образуются определенные бактерии и споры, так что производители его очищают. На первом этапе — с помощью фильтров (по тому же принципу раньше бабушки и мамы пропускали молоко через марлю). В производстве используются определенные материалы, чтобы процесс был более эффективным. Далее молоко проходит термообработку — в виде пастеризации или стерилизации — это воздействие высоких температур.
Молоко содержит белки двух видов — казеин и сывороточные белки. Казеин в кислой среде свертывается и образуются сгустки — это тот процесс, который необходим для создания кисломолочных продуктов. Сывороточные белки при этом остаются в растворе.
Сывороточные белки обладают большей ценностью, в них содержатся аминокислоты, необходимые человеку. При воздействии высоких температур подвергаются коагуляции, осаждаются. Поэтому пастеризованное молоко отличается от свежего по вкусу и составу.
Под действием температуры в молоке разрушаются витамины, особенно водорастворимые — это витамины группы В и аскорбиновая кислота. Содержание витаминов уменьшается практически в два раза. Жирорастворимые витамины — А, D и К — менее чувствительны к действию температур и разрушаются меньше.
Производство йогурта
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/953278.jpg?w=300)
Йогурт получают из молока с помощью закваски. Принимается сырье — молоко нормализуется по жирности либо с помощью добавления сливок, либо с помощью добавления обезжиренного молока. Далее его очищают. Как только молоко лишилось примесей и сгустков, его гомогенизируют. В молоке есть молочный жир (шарики) и, чтобы консистенция была однородной, без комков, шарики измельчают. Далее молоко пастеризуют, чтобы убить все споры, вредные микроорганизмы, и охлаждают до температуры заквашивания.
Закваска — те микроорганизмы, которые нужны, чтобы получить конечный продукт. Йогурты, кефиры производят двумя способами — резервуарный и термостатный.
Резервуарный способ: все процессы происходят в резервуаре. Молочный сахар (лактоза) сбраживается до молочной кислоты, нарастает кислотность. Там же происходит охлаждение. После этого продукт оставляют для созревания — выдержка при низких температурах, при этом происходит отвердевание жиров, набухание белка — получается нужная консистенция. Дальше готовый продукт разливают в бутылки и выводят в реализацию.
Термостатный способ: в первой стадии происходит розлив молока по бутылкам сразу, там происходит стадия сквашивания, продукт охлаждают, происходит созревание. То есть все процессы протекают в бутылке.
Производство и выбор творога
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/114429079.jpg?w=300)
Творог получают на основании заквашивания, дальше происходит свертывание белка — кислотным или кислотно-сычужным способом. Как только он свернулся, из него удаляют сыворотку.
При выборе творога обращайте внимание на упаковку, она не должна быть нарушена, это может привести к попаданию патогенной флоры в продукт. Так же при контакте с воздухом творог может желтеть, это придает ему прогорклый вкус.
Обязательно смотрите на состав — там не должно быть сухого молока. Сухое молоко содержит меньше витаминов и аминокислот. Смотрите на сыворотку. В процессе ее удаляют, но вы можете ее увидеть (влага), в этом случае вы просто переплачиваете за побочный ненужный вам компонент.
Производство сыра и сырных продуктов
Сыр
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/3f3beb_b.jpg?w=300)
Сыр производят из того же молока, что и кисломолочные продукты. Для того чтобы получить определенную структуру сыра, здесь в большей степени задействуется кальций. Уплотнение в структурах происходит за счет связывания кальция и образования так называемых кальциевых мостиков.
Чтобы получить твердую структуру, в сыр также добавляются определенные вещества — например, соль — для того чтобы солевой состав молока был нормализован, поскольку при пастеризации часть солей теряется.
Важно также созревание. Это основная стадия, где образуется и рисунок сыра, и консистенция, и вкусо-ароматические вещества. Именно в это время из молочного сахара образуется молочная кислота, кислая среда приводит к образованию сгустка, образуются определенные продукты распада — например газ CO2 — он нужен для того, чтобы образовалась пористость (дырки в сыре). Жирные кислоты в процессе созревание распадаются и образуют соединения, влияющие на вкус.
Созревание — длительный процесс, который может занимать до 6 месяцев. Особо дорогие сорта зреют годами. После такого длительного времени на поверхности может образоваться плесень — ее, как правило, промывают.
По классической рецептуре сыр заливают воском или парафинами, чтобы внешняя среда на него не воздействовала. Те сыры, которые продаются у нас (из общедоступных), изготавливаются по более высокой технологии, и некоторые процессы, которые требуют длительного времени, заменяются какими-то дополнительными механическими манипуляциями или добавлением каких-либо веществ.
Например, при вызревании сыров выделяется жидкость, которая в сыре содержится для того, чтобы он был нормализован по этому показателю. Зачастую применяются вещества, ускоряющие потерю влаги сыром, в результате чего он в более короткий срок становится готов к употреблению.
Сырный продукт
Это продукт выполненный в соответствии с техническими условиями самого производителя. Сырный продукт либо содержит в основе, либо делается с добавлением каких-то сыров, либо производится по схожим с сыром технологиям.
![]() |
Сырные продукты производятся при помощи механических и химических процессов, также добавляется соль и также за основу берется молоко, но эти продукты не проходят все те стадии, которые проходит сыр, не вызревают. Они приготавливаются на технологической линии, после — охлаждаются до нужных температур, расфасовываются и идут на реализацию.
Сырный продукт дешевле, потому что задействуется меньше молочного сырья и больше растительного, более дешевого сырья.
![]() |
Плавленые сыры — это продукт, который производится с добавлением различных веществ, и здесь фантазия у технолога не ограничена — всевозможные добавки и консерванты, улучшители консистенции.
То же самое творожная масса — это совсем другой продукт нежели творог, он может содержать всевозможные добавки: красители, ароматизаторы.
Выбор сыра
Обращайте внимание на внешний вид — желтизна, корочка. Внимательно смотрите на целостность упаковки. В больших магазинах товар выгружается очень быстро, и нарушение упаковки встречается часто.
Старайтесь подходить более осознанно к выбору и старайтесь брать такой продукт, который будет и вкусным, и полезным одновременно.
Обезжиренные продукты
Сепарирование — это процесс разделения жирной и водянистой составляющей молока.
Наверняка все видели, когда варили курицу, что бульон состоит из жидкой фазы и жира, который плавает сверху. При сепарировании молока происходит тот же процесс, сливки (жирная часть) остаются в центре, включается центрифуга и под действием центробежной силы более тяжелая часть разносится по краям, а легкая часть — сливки — остается в центре.
Из обезжиренного молока готовится творог, также его смешивают с молоком различной жирности при приготовлении сыров.
Творог 5−9-18% по цене практически не отличается. Есть определенное мнение, что лучше брать жирный: поскольку молоко содержит ряд жирорастворимых витаминов, то при обезжиривании часть витаминов уходит, но при этом и холестерина становится меньше. Поэтому часто обезжиренные продукты рекомендуются пожилым людям, у которых есть проблема с кровеносной системой, сосудами
![]() |
Однако если наш организм не будет получать достаточное количество жиров, это может привести к нарушению гормональной системы и ЦНС.
Сроки хранения кисломолочных продуктов
Оптимальный срок хранения — от 3 дней до недели. Это если изначально продукт приготовлен, расфасован и хранится должным образом. Если продукт хранится дольше пяти дней — это не значит, что в нем содержатся консерванты или он подвергся термической обработке и не содержит каких-то культур и бактерий. Продлить срок годности можно за счет правильной упаковки.
Вспомните тетра пак, который делается из многослойного картона и чудесным образом увеличивает срок хранения продуктов. Если это какая-то пластиковая бутылка — термостатное молоко или ряженка, то такой продукт будет храниться не более недели.
![]() |
Хорошая упаковка может хранить натуральный продукт достаточно долго, однако, как только вы ее вскрываете, туда попадает воздух — старайтесь употребить продукт сразу, иначе в нем будет размножаться патогенная микрофлора.
![]() |
Особенности производства молока и кисломолочных продуктов в России
В принципе, вся продукция, выпускаемая в России на основе молока и молочных продуктов, не очень соответствуют цифре по изготовлению цельного натурального молока на молочных фермах. Большой процент сырья производится из сухого молока, которое импортируют из зарубежья.
Старайтесь выбирать продукцию, изготовленную в вашем регионе — так будет больше шансов, что она делается из натурального сырья без использования искусственных добавок, которые призваны увеличить срок годности и сделать более гибкими условия хранения.
![]() |
Мясная промышленность
Полуфабрикаты
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/fruehlingsrolle.jpg?w=300)
Изначально, как и на любом производстве, чтобы получился хороший продукт важно подобрать качественное сырье. Поэтому у ответственных производителей либо есть свои фермы, либо они заключают договоры с близлежащими фермерскими хозяйствами. Все это используется для приготовления различной продукции: начиная от продуктов, которые готовятся из фарша (в основном, это вся мясная гастрономия, колбасы), до цельнокусковых продуктов.
У любого мяса есть различные сорта. После поступления мясо сортируется в основном по жирности и наличию соединительных тканей. Где больше соединительных тканей — те части идут на более низкопробную продукцию, которая содержит меньше белка и больше жиров. Продукция, содержащая больше мышечной ткани, идет в основном на натуральные цельнокусковые полуфабрикаты.
После сортировки сырье проходит механическую и гидромеханическую очистку: в специальном оборудовании удаляются крупные и мелкие кости, металлические включения (через магнит). После этого туши, отделенные от костей, еще раз моются, проходят обработку с помощью дезинфицирующих средств, неопасных для человека, и поступают на технологические линии.
Приготовление изделий из фарша (колбас, сосисок и др.)
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/cocktail-meatballs.jpg?w=300)
Так как фарш — это мелко рубленое изделие, подвергающееся сильной механической обработке, важно, чтобы он был чистым и чтобы туда не попали бактерии. Чем больше обработки, тем больше туда поступает патогенной флоры, поэтому при изготовлении и измельчении мяса в него добавляют (в России) нитрит натрия — это добавка, которая препятствует размножению палочки ботулизма (основная беда мясных полуфабрикатов).
![]() |
Яйца проходят ветеринарный контроль, все просматриваются на специальном оборудовании, чтобы не было никаких потемнений, которые бы означали, что яйцо инфицировано чем-то или что там паразиты. То же самое с молочной продукцией — она проходит ветконтроль и контроль качества.
После подготовки основного сырья все составляющие фарша смешиваются (от нескольких минут до нескольких десятков минут — в зависимости от того, какая продукция нужна).
![]() |
После обработки фарша приходит время придать ему цвет и консистенцию. Для этого существуют пищевые добавки. Соли, специи, добавки, которые заставляют не разделятся жирную среду и водную в одном продукте и др. После этого продукция идет на расфасовку.
Натуральные оболочки подготавливаются на отдельной линии: промываются, дезинфицируются, обрабатываются термически. Искусственные оболочки также подготавливаются и дезинфицируются.
После фасовки, в зависимости от технологии, продукты идут на вызревание, копчение, дополнительную термическую обработку. Есть несколько типов термических обработок — это варение, копчение и совмещение варено-копченых полуфабрикатов.
Также есть соленые полуфабрикаты, которые считаются практически не обработанными термически — это, в основном, натуральные полуфабрикаты,
Приготовление цельнокусковых изделий
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/35bc4e_b-1.jpg?w=300)
Изначально мясо поступает определенного объема и определенной массы. Для того чтобы ускорить процесс приготовления и более равномерно распределить все необходимые для дезинфекции вещества, а также для того чтобы придать вкус продукту, мясо шприцуется.
Только после этого оно уходит на дальнейшую обработку (термическую, фасовку, вызревание). Там технологическая линия более короткая, но более ответственная в плане соблюдения всех тонкостей. Эта продукция является более дорогой т. к. создается из натурального мяса.
Подготовка и выбор замороженной рыбы
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/10695514083_db10edf748_b.jpg?w=300)
Рыба достаточно употребляемый продукт сейчас и, соответственно, к выбору нужно подходить правильно.
Если мы видим, что рыба на прилавке скрюченная, непонятной формы, то, скорее всего, ее несколько раз размораживали-замораживали.
Обязательно обращайте внимание на глаза, они не должны быть мутными или ушедшими вниз, а также — на жабры и чешую — они должны быть плотно прижаты.
При выборе свежей рыбы смотрите, чтобы не было постороннего запаха — например, прогорклого. Речная рыба пахнет тиной. Жабры должны быть розовые — если они уже потемнели, то рыба, возможно, лежит уже не первый день. Если на брюшке рыбы обнаруживается краснота — это значит, что пошел процесс окисления рыбьего жира и такую рыбу брать не стоит.
![]() |
По замороженной рыбе трудно определить изначальную свежесть и качество. Зачастую, такую рыбу делают на крупных предприятиях и, скорее всего, там все более-менее в порядке с контролем качества.
Если вы берете замороженную тушку, то смотрите, чтобы она была нормальной формы и чтобы не было помятых или поломанных участков. Если рыбу повторно замораживали после разморозки, то внешний вид и структура мяса скажут вам об этом. При заморозке вода кристаллизуется, и структура самого волокна разрушается. Поэтому повторно замораживать продукты не рекомендуется.
Сейчас голову рыбы часто убирают, что затрудняет определение качества. И, конечно же, в случае с замороженной рыбой, есть определенная хитрость: огромный слой льда, который покрывает рыбу и заставляет нас переплачивать за воду.
![]() |
Производство подсолнечного нерафинированного масла. Жарка на масле
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/4453_b.jpg?w=300)
Подсолнечное масло обычно дешевле, чем оливковое или ореховое. Семена подсолнечника, которые используют для изготовления масла, выращиваются очень обширно на территории нашей страны, что делает это сырье более доступным и более дешевым.
Нерафинированное масло могут делать путем отжима. Непосредственно из семян под действием пресса выдавливается масло — это сыродавление. Это масло чаще всего дороже, потому что из 100% содержащегося масла в зерне при этом способе получается порядка 75−80%, все остальное остается в жмыхе (продукт, который остается после воздействия на него пресса).
Тут уже идет вторая стадия: на второй стадии нерафинированное масло могут добывать, в том числе, и из оставшегося жмыха. Либо путем применения различных температур (как высоких, так и низких), либо путем дополнительного механического воздействия (жмых измельчается еще раз и пропускается через пресс высокого давления).
![]() |
Даже растительные масла очень сильно отличаются друг от друга по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, высокой и невысокой плотности жиров. Как известно, не рекомендуется сильно нагревать нерафинированные масла, потому что они содержат очень много витаминов, соединений, кислот, которые при сильном нагреве изменяют свои свойства и становятся не очень безопасны для человека.
![]() |
Любое масло не рекомендуется повторно нагревать, поскольку оно уже отработано и в нем произошли необратимые изменения. В сетях общественного питания, в целях экономии, на одном масле могут производить обжарку очень много раз, что приводит к образованию транс-жиров.
Подробнее о маслах, пригодных для жарки, вы можете прочитать в нашей статье «Жиры».
Замачивание орехов и семечек
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/00a52_b.jpg?w=300)
Семечки находятся в защитной пленке, которая состоит из алкалоидов и ингибиторов. Алкалоиды — достаточно токсичные для животных и человека вещества и при замачивании эти вещества уходят. Ингибиторы — вещества, которые замедляют всевозможные процессы.
Сухое зерно находится в спящем состоянии, и многие вещества в нем не активизированы. В сравнении пищевых характеристик сушеного зерна и зерна, которое начало прорастать, видно, настолько разные там показатели питательных веществ, хотя основа одна.
Для того чтобы зерно проросло, нужна определенная температура и влажность. Когда мы их замачиваем, то активизируется процесс роста. Вообще научных подтверждений факта замачивания не встречается, но мы на своем опыте можем увидеть, что зерно стало мягким, вкус сладким и хочется это зерно использовать и есть.
Проведите эксперимент — замочите на ночь грецкие орехи и, сливая с утра воду, вы увидите в ней примеси,
Хлебцы из «взорванного» зерна
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/ris.jpg?w=237)
Хлебцы — это продукт, подвергшийся спрессовыванию. С одной стороны, это нормальный продукт, содержащий много углеводов и клетчатки, с другой стороны, — это продукт, прошедший больше стадий обработки, чем хлеб.
Для того чтобы зерно «взорвалось», нужна довольно высокая температура, и помните, что это снеки, и ими не стоит злоупотреблять.
![]() |
Мед из магазина
![](https://sektascience.com/wp-content/uploads/2015/06/propolis-gerbery-miod-1-e1435667134373.jpg?w=300)
Все продукты пчеловодства являются довольно дорогими, поскольку они очень полезны и их изготовление невозможно поставить на большой технологический конвейер. Все это производится на пчелиных фермах — это не дешевое и не постоянное занятие.
![]() |
Магазинный мед, конечно, это не 100% мед, зачастую даже в составе указано что продукт содержит мед, сахар, патоку, какие-то жидкие субстанции. Самым распространенным компонентом является патока — она смешивается с медом, получает его аромат и непрофессионалу сложно отличить ее от меда.
Ваши вопросы
![]() |
В зависимости от ваших ощущений — это может быть нормальным сочетанием, а может вызвать дискомфорт.
Чаще всего подобное сочетание не вызывает никаких проблем, однако, если человек не может переваривать одновременно различные макронутриенты, подобное сочетание может вызвать неприятные ощущения.
![]() |
Если время есть, то лучше, размораживать в холодильнике либо на воздухе (лучше в упаковке, чтобы не окислялся продукт).
Если времени мало, есть вариант размораживания в воде, чуть выше комнатной температуры. Опускаете продукт в воду, идет теплообмен. Но при этом продукт размораживается только снаружи, если это большой кусок, то может пройти много времени. Небольшие продукты в таком режиме разморозятся быстро.
Если это что-то крупное, то, к сожалению, разморозить равномерно и быстро едва ли удастся, даже используя микроволновку (во время обработки в ней могут подвариваться какие-то части). Микроволновое излучение разгоняет молекулы воды, они за счет быстрого движения выделяют тепло. Это происходит не очень равномерно, и иногда определенные места подвергаются наиболее сильному воздействию. В итоге продукт получается частично сварен.
![]() |
Чтобы сохранить максимум витаминов, нужно при приготовлении блюд соблюдать несколько рекомендаций:
- Не протыкайте овощи при варке (чтобы проверить их готовность). Водорастворимые витамины переходят в воду, и если вы ее потом не используете и выливаете, то выливаете и витамины.
- Старайтесь как можно реже открывать крышку при готовке — попадающий внутрь кислород тоже способствует разрушению витаминов.
- Старайтесь закидывать овощи сразу в кипящую воду. Чем меньше займет процесс варки, тем больше сохранится витаминов.
- Витамины группы В разрушаются на свету, поэтому храните овощи темном прохладном месте.
- В завядшей петрушке уже нет витамина С. Обращайте внимание на внешний вид овощей.
- Лучше всего варить на пару, где меньше контакта с внешней средой. Так сохраняется и больше витаминов, и больше вкуса, потому что при варке вывариваются и эфирные вещества.
- Старайтесь пользоваться столовыми приборами из нержавеющей стали (иначе разрушаются витамины С и Е). Витамин С сам по себе очень капризный, поэтому у нас часто бывает его дефицит.
Материал подготовлен на основе прямого включения с пищевыми технологами Арсением Голодом и Юлией Морыгановой.
Добавить комментарий