Основной принцип, по которому мы разделяем продукты: чем меньше продукт проходит ступеней обработки, тем лучше. Каждый технологический шаг – это серьезное изменение изначального продукта. Чем больше ступеней, тем больше возможностей сделать что-то недоброкачественно. Поэтому мы основываемся очень часто на том, что хороший продукт обработан минимально от своего изначального состояния.
Молоко и молочные продукты
Обработка молока
Первое, что получает ребенок – грудное молоко. И в дальнейшем уже взрослый человек выбирает определенные молочные и кисломолочные продукты: кефир, а также творог, йогурт, ряженку, которые основаны не только на кисломолочном, но и на спиртовом брожении. Естественно, молоко, чтобы вы его увидели в таком состоянии, проходит определенные ступени обработки. При этом, чем их больше, тем выше вероятность брака.
Все мы знаем, что в молоке образуются определенные бактерии и споры, так что производители его очищают. На первом этапе – с помощью фильтров (по тому же принципу раньше бабушки и мамы пропускали молоко через марлю). В производстве используются определенные материалы, чтобы процесс был более эффективным. Далее молоко проходит термообработку – в виде пастеризации или стерилизации – это воздействие высоких температур.
Молоко содержит белки двух видов – казеин и сывороточные белки. Казеин в кислой среде свертывается и образуются сгустки – это тот процесс, который необходим для создания кисломолочных продуктов. Сывороточные белки при этом остаются в растворе.
Сывороточные белки обладают большей ценностью, в них содержатся аминокислоты, необходимые человеку. При воздействии высоких температур подвергаются коагуляции, осаждаются. Поэтому пастеризованное молоко отличается от свежего по вкусу и составу.
Под действием температуры в молоке разрушаются витамины, особенно водорастворимые – это витамины группы В и аскорбиновая кислота. Содержание витаминов уменьшается практически в два раза. Жирорастворимые витамины – А, D и К – менее чувствительны к действию температур и разрушаются меньше.
Производство йогурта
Йогурт получают из молока с помощью закваски. Принимается сырье – молоко нормализуется по жирности либо с помощью добавления сливок, либо с помощью добавления обезжиренного молока. Далее его очищают. Как только молоко лишилось примесей и сгустков, его гомогенизируют. В молоке есть молочный жир (шарики) и, чтобы консистенция была однородной, без комков, шарики измельчают. Далее молоко пастеризуют, чтобы убить все споры, вредные микроорганизмы, и охлаждают до температуры заквашивания.
Закваска – те микроорганизмы, которые нужны, чтобы получить конечный продукт. Йогурты, кефиры производят двумя способами – резервуарный и термостатный.
Резервуарный способ: все процессы происходят в резервуаре. Молочный сахар (лактоза) сбраживается до молочной кислоты, нарастает кислотность. Там же происходит охлаждение. После этого продукт оставляют для созревания – выдержка при низких температурах, при этом происходит отвердевание жиров, набухание белка – получается нужная консистенция. Дальше готовый продукт разливают в бутылки и выводят в реализацию.
Термостатный способ: в первой стадии происходит розлив молока по бутылкам сразу, там происходит стадия сквашивания, продукт охлаждают, происходит созревание. То есть все процессы протекают в бутылке.
Производство и выбор творога
Творог получают на основании заквашивания, дальше происходит свертывание белка – кислотным или кислотно-сычужным способом. Как только он свернулся, из него удаляют сыворотку.
При выборе творога обращайте внимание на упаковку, она не должна быть нарушена, это может привести к попаданию патогенной флоры в продукт. Так же при контакте с воздухом творог может желтеть, это придает ему прогорклый вкус.
Обязательно смотрите на состав – там не должно быть сухого молока. Сухое молоко содержит меньше витаминов и аминокислот. Смотрите на сыворотку. В процессе ее удаляют, но вы можете ее увидеть (влага), в этом случае вы просто переплачиваете за побочный ненужный вам компонент.
Производство сыра и сырных продуктов
Производство сыра и сырных продуктов
Сыр
Сыр производят из того же молока, что и кисломолочные продукты. Для того чтобы получить определенную структуру сыра, здесь в большей степени задействуется кальций. Уплотнение в структурах происходит за счет связывания кальция и образования так называемых кальциевых мостиков.
Чтобы получить твердую структуру, в сыр также добавляются определенные вещества – например, соль – для того чтобы солевой состав молока был нормализован, поскольку при пастеризации часть солей теряется.
Важно также созревание. Это основная стадия, где образуется и рисунок сыра, и консистенция, и вкусо-ароматические вещества. Именно в это время из молочного сахара образуется молочная кислота, кислая среда приводит к образованию сгустка, образуются определенные продукты распада – например газ CO2 – он нужен для того, чтобы образовалась пористость (дырки в сыре). Жирные кислоты в процессе созревание распадаются и образуют соединения, влияющие на вкус.
Созревание – длительный процесс, который может занимать до 6 месяцев. Особо дорогие сорта зреют годами. После такого длительного времени на поверхности может образоваться плесень – ее, как правило, промывают.
По классической рецептуре сыр заливают воском или парафинами, чтобы внешняя среда на него не воздействовала. Те сыры, которые продаются у нас (из общедоступных), изготавливаются по более высокой технологии, и некоторые процессы, которые требуют длительного времени, заменяются какими-то дополнительными механическими манипуляциями или добавлением каких-либо веществ.
Например, при вызревании сыров выделяется жидкость, которая в сыре содержится для того, чтобы он был нормализован по этому показателю. Зачастую применяются вещества, ускоряющие потерю влаги сыром, в результате чего он в более короткий срок становится готов к употреблению.
Сырный продукт
Это продукт выполненный в соответствии с техническими условиями самого производителя. Сырный продукт либо содержит в основе, либо делается с добавлением каких-то сыров, либо производится по схожим с сыром технологиям.
 Практически во все сырные продукты добавлены растительные жиры, в основном, ими заменяется недостающая часть животного сырья. |
Сырные продукты производятся при помощи механических и химических процессов, также добавляется соль и также за основу берется молоко, но эти продукты не проходят все те стадии, которые проходит сыр, не вызревают. Они приготавливаются на технологической линии, после – охлаждаются до нужных температур, расфасовываются и идут на реализацию.
Сырный продукт дешевле, потому что задействуется меньше молочного сырья и больше растительного, более дешевого сырья.
| К сыру есть определенные ГОСТы, к сырным же продуктам – нет. Но зачастую на упаковке только мелким шрифтом может быть написано, что это сырный продукт. Поэтому будьте внимательны при выборе и покупке продуктов. |
Плавленые сыры – это продукт, который производится с добавлением различных веществ, и здесь фантазия у технолога не ограничена – всевозможные добавки и консерванты, улучшители консистенции.
То же самое творожная масса – это совсем другой продукт нежели творог, он может содержать всевозможные добавки: красители, ароматизаторы.
Выбор сыра
Обращайте внимание на внешний вид – желтизна, корочка. Внимательно смотрите на целостность упаковки. В больших магазинах товар выгружается очень быстро, и нарушение упаковки встречается часто.
Старайтесь подходить более осознанно к выбору и старайтесь брать такой продукт, который будет и вкусным, и полезным одновременно.
Обезжиренные продукты
Сепарирование – это процесс разделения жирной и водянистой составляющей молока.
Наверняка все видели, когда варили курицу, что бульон состоит из жидкой фазы и жира, который плавает сверху. При сепарировании молока происходит тот же процесс, сливки (жирная часть) остаются в центре, включается центрифуга и под действием центробежной силы более тяжелая часть разносится по краям, а легкая часть – сливки – остается в центре.
Из обезжиренного молока готовится творог, также его смешивают с молоком различной жирности при приготовлении сыров.
Творог 5-9-18% по цене практически не отличается. Есть определенное мнение, что лучше брать жирный: поскольку молоко содержит ряд жирорастворимых витаминов, то при обезжиривании часть витаминов уходит, но при этом и холестерина становится меньше. Поэтому часто обезжиренные продукты рекомендуются пожилым людям, у которых есть проблема с кровеносной системой, сосудами и т. п.
| Лучше всего ориентироваться на среднюю жирность – 5-9%. Ограничивать себя в жирах стоит в том случае, если у нас есть перебор. Чтобы не навредить своей гормональной системе, берите продукт оптимальной жирности. Во всем важна умеренность. |
Однако если наш организм не будет получать достаточное количество жиров, это может привести к нарушению гормональной системы и ЦНС.
Сроки хранения кисломолочных продуктов
Оптимальный срок хранения – от 3 дней до недели. Это если изначально продукт приготовлен, расфасован и хранится должным образом. Если продукт хранится дольше пяти дней – это не значит, что в нем содержатся консерванты или он подвергся термической обработке и не содержит каких-то культур и бактерий. Продлить срок годности можно за счет правильной упаковки.
Вспомните тетра пак, который делается из многослойного картона и чудесным образом увеличивает срок хранения продуктов. Если это какая-то пластиковая бутылка – термостатное молоко или ряженка, то такой продукт будет храниться не более недели.
| Если вы видите срок хранения в месяц, то, скорее всего, продукт выработан таким образом, что каких-то живых бактерий в нем не осталось. |
Хорошая упаковка может хранить натуральный продукт достаточно долго, однако, как только вы ее вскрываете, туда попадает воздух – старайтесь употребить продукт сразу, иначе в нем будет размножаться патогенная микрофлора.