Как производят продукты

Старайтесь хранить открытый продукт в холодильнике не более трех дней и помните о том, что срок годности указан для упакованного продукта, а не вскрытого.

Особенности производства молока и кисломолочных продуктов в России

В принципе, вся продукция, выпускаемая в России на основе молока и молочных продуктов, не очень соответствуют цифре по изготовлению цельного натурального молока на молочных фермах. Большой процент сырья производится из сухого молока, которое импортируют из зарубежья.

Старайтесь выбирать продукцию, изготовленную в вашем регионе — так будет больше шансов, что она делается из натурального сырья без использования искусственных добавок, которые призваны увеличить срок годности и сделать более гибкими условия хранения.

Любая продукция, в которой протекают внутрибиологические процессы, имеет определенные условия хранения, если их нарушить, то продукт станет не пригоден к употреблению.

Мясная промышленность

Полуфабрикаты

Изначально, как и на любом производстве, чтобы получился хороший продукт важно подобрать качественное сырье. Поэтому у ответственных производителей либо есть свои фермы, либо они заключают договоры с близлежащими фермерскими хозяйствами. Все это используется для приготовления различной продукции: начиная от продуктов, которые готовятся из фарша (в основном, это вся мясная гастрономия, колбасы), до цельнокусковых продуктов.

У любого мяса есть различные сорта. После поступления мясо сортируется в основном по жирности и наличию соединительных тканей. Где больше соединительных тканей – те части идут на более низкопробную продукцию, которая содержит меньше белка и больше жиров. Продукция, содержащая больше мышечной ткани, идет в основном на натуральные цельнокусковые полуфабрикаты.

После сортировки сырье проходит механическую и гидромеханическую очистку: в специальном оборудовании удаляются крупные и мелкие кости, металлические включения (через магнит). После этого туши, отделенные от костей, еще раз моются, проходят обработку с помощью дезинфицирующих средств, неопасных для человека, и поступают на технологические линии.

Приготовление изделий из фарша (колбас сосисок и др.)

Так как фарш — это мелко рубленое изделие, подвергающееся сильной механической обработке, важно, чтобы он был чистым и чтобы туда не попали бактерии. Чем больше обработки, тем больше туда поступает патогенной флоры, поэтому при изготовлении и измельчении мяса в него добавляют (в России) нитрит натрия – это добавка, которая препятствует размножению палочки ботулизма (основная беда мясных полуфабрикатов).

В приготовлении мясных полуфабрикатов также используются яичные, молочные продукты, добавки различных овощей и специй – все это отдельно подготавливается и проверяется.

Яйца проходят ветеринарный контроль, все просматриваются на специальном оборудовании, чтобы не было никаких потемнений, которые бы означали, что яйцо инфицировано чем-то или что там паразиты. То же самое с молочной продукцией – она проходит ветконтроль и контроль качества.

После подготовки основного сырья все составляющие фарша смешиваются (от нескольких минут до нескольких десятков минут — в зависимости от того, какая продукция нужна).

Чем больше время механической обработки, тем сильнее гомогенизируются все составляющие фарша, тем дальше вкус от натурального продукта.

После обработки фарша приходит время придать ему цвет и консистенцию. Для этого существуют пищевые добавки. Соли, специи, добавки, которые заставляют не разделятся жирную среду и водную в одном продукте и др. После этого продукция идет на расфасовку.

Натуральные оболочки подготавливаются на отдельной линии: промываются, дезинфицируются, обрабатываются термически. Искусственные оболочки также подготавливаются и дезинфицируются.

После фасовки, в зависимости от технологии, продукты идут на вызревание, копчение, дополнительную термическую обработку. Есть несколько типов термических обработок — это варение, копчение и совмещение варено-копченых полуфабрикатов.

Также есть соленые полуфабрикаты, которые считаются практически не обработанными термически — это, в основном, натуральные полуфабрикаты, т. е. цельнокусковые. Но для того чтобы они были безопасны для человека, в них по рецептуре добавляется достаточно много соли, поскольку щелочная среда эффективно убивает бактерии.

Приготовление цельнокусковых изделий

Изначально мясо поступает определенного объема и определенной массы. Для того чтобы ускорить процесс приготовления и более равномерно распределить все необходимые для дезинфекции вещества, а также для того чтобы придать вкус продукту, мясо шприцуется.

Только после этого оно уходит на дальнейшую обработку (термическую, фасовку, вызревание). Там технологическая линия более короткая, но более ответственная в плане соблюдения всех тонкостей. Эта продукция является более дорогой т. к. создается из натурального мяса.

Подготовка и выбор замороженной рыбы

Рыба достаточно употребляемый продукт сейчас и, соответственно, к выбору нужно подходить правильно.

Если мы видим, что рыба на прилавке скрюченная, непонятной формы, то, скорее всего, ее несколько раз размораживали-замораживали.

Обязательно обращайте внимание на глаза, они не должны быть мутными или ушедшими вниз, а также — на жабры и чешую — они должны быть плотно прижаты.

При выборе свежей рыбы смотрите, чтобы не было постороннего запаха – например, прогорклого. Речная рыба пахнет тиной. Жабры должны быть розовые — если они уже потемнели, то рыба, возможно, лежит уже не первый день. Если на брюшке рыбы обнаруживается краснота – это значит, что пошел процесс окисления рыбьего жира и такую рыбу брать не стоит.

Смотрите, чтобы у непотрошеной рыбы не был вздут живот – это говорит о том, что там начались процессы гниения.

По замороженной рыбе трудно определить изначальную свежесть и качество. Зачастую, такую рыбу делают на крупных предприятиях и, скорее всего, там все более-менее в порядке с контролем качества.

Если вы берете замороженную тушку, то смотрите, чтобы она была нормальной формы и чтобы не было помятых или поломанных участков. Если рыбу повторно замораживали после разморозки, то внешний вид и структура мяса скажут вам об этом. При заморозке вода кристаллизуется, и структура самого волокна разрушается. Поэтому повторно замораживать продукты не рекомендуется.

Сейчас голову рыбы часто убирают, что затрудняет определение качества. И, конечно же, в случае с замороженной рыбой, есть определенная хитрость: огромный слой льда, который покрывает рыбу и заставляет нас переплачивать за воду.

Старайтесь брать тот продукт который вы можете проверить.

Производство подсолнечного нерафинированного масла. Жарка на масле

Подсолнечное масло обычно дешевле, чем оливковое или ореховое. Семена подсолнечника, которые используют для изготовления масла, выращиваются очень обширно на территории нашей страны, что делает это сырье более доступным и более дешевым.

Нерафинированное масло могут делать путем отжима. Непосредственно из семян под действием пресса выдавливается масло – это сыродавление. Это масло чаще всего дороже, потому что из 100% содержащегося масла в зерне при этом способе получается порядка 75-80%, все остальное остается в жмыхе (продукт, который остается после воздействия на него пресса).

Тут уже идет вторая стадия: на второй стадии нерафинированное масло могут добывать, в том числе, и из оставшегося жмыха. Либо путем применения различных температур (как высоких, так и низких), либо путем дополнительного механического воздействия (жмых измельчается еще раз и пропускается через пресс высокого давления).

На каких маслах безопасно жарить?

Даже растительные масла очень сильно отличаются друг от друга по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, высокой и невысокой плотности жиров. Как известно, не рекомендуется сильно нагревать нерафинированные масла, потому что они содержат очень много витаминов, соединений, кислот, которые при сильном нагреве изменяют свои свойства и становятся не очень безопасны для человека.

Наиболее безопасное для жарки из растительных масел – пальмовое. Также сейчас многие перенимают из Индии опыт жарки на Гхи, в нем очень много насыщенных жирных кислот.

Любое масло не рекомендуется повторно нагревать, поскольку оно уже отработано и в нем произошли необратимые изменения. В сетях общественного питания, в целях экономии, на одном масле могут производить обжарку очень много раз, что приводит к образованию транс-жиров.

Подробнее о маслах, пригодных для жарки, вы можете прочитать в нашей статье «Жиры».

Продолжение на странице #3

Прокомментировать

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.