Замачивание орехов и семечек

Семечки находятся в защитной пленке, которая состоит из алкалоидов и ингибиторов. Алкалоиды – достаточно токсичные для животных и человека вещества и при замачивании эти вещества уходят. Ингибиторы – вещества, которые замедляют всевозможные процессы.

Сухое зерно находится в спящем состоянии, и многие вещества в нем не активизированы. В сравнении пищевых характеристик сушеного зерна и зерна, которое начало прорастать, видно, настолько разные там показатели питательных веществ, хотя основа одна.

Для того чтобы зерно проросло, нужна определенная температура и влажность. Когда мы их замачиваем, то активизируется процесс роста. Вообще научных подтверждений факта замачивания не встречается, но мы на своем опыте можем увидеть, что зерно стало мягким, вкус сладким и хочется это зерно использовать и есть.

Проведите эксперимент – замочите на ночь грецкие орехи и, сливая с утра воду, вы увидите в ней примеси, т. е. вода будет темной — это в воду выделилась часть веществ, которые не несут особой пользы для организма.

Хлебцы из «взорванного» зерна

Хлебцы – это продукт, подвергшийся спрессовыванию. С одной стороны, это нормальный продукт, содержащий много углеводов и клетчатки, с другой стороны, — это продукт, прошедший больше стадий обработки, чем хлеб.

Для того чтобы зерно «взорвалось», нужна довольно высокая температура, и помните, что это снеки, и ими не стоит злоупотреблять.

С точки зрения выбора более натурального продукта предпочтительнее хлеб, поскольку он менее обработан.

Мед из магазина

Все продукты пчеловодства являются довольно дорогими, поскольку они очень полезны и их изготовление невозможно поставить на большой технологический конвейер. Все это производится на пчелиных фермах – это не дешевое и не постоянное занятие.

Если вы хотите взять мед, берите его у фермеров. Магазинный мед – это мед, который вы не можете проверить вне лабораторных условий.

Магазинный мед, конечно, это не 100% мед, зачастую даже в составе указано что продукт содержит мед, сахар, патоку, какие-то жидкие субстанции. Самым распространенным компонентом является патока – она смешивается с медом, получает его аромат и непрофессионалу сложно отличить ее от меда.

Ваши вопросы

Стоит ли сочетать фрукты с основным блюдом?

В зависимости от ваших ощущений — это может быть нормальным сочетанием, а может вызвать дискомфорт.

Чаще всего подобное сочетание не вызывает никаких проблем, однако, если человек не может переваривать одновременно различные макронутриенты, подобное сочетание может вызвать неприятные ощущения.

Как лучше размораживать продукты, если времени не очень много?

Если время есть, то лучше, размораживать в холодильнике либо на воздухе (лучше в упаковке, чтобы не окислялся продукт).

Если времени мало, есть вариант размораживания в воде, чуть выше комнатной температуры. Опускаете продукт в воду, идет теплообмен. Но при этом продукт размораживается только снаружи, если это большой кусок, то может пройти много времени. Небольшие продукты в таком режиме разморозятся быстро.

Если это что-то крупное, то, к сожалению, разморозить равномерно и быстро едва ли удастся, даже используя микроволновку (во время обработки в ней могут подвариваться какие-то части). Микроволновое излучение разгоняет молекулы воды, они за счет быстрого движения выделяют тепло. Это происходит не очень равномерно, и иногда определенные места подвергаются наиболее сильному воздействию. В итоге продукт получается частично сварен.

Что происходит с витаминами при обработке, изготовлении продуктов питания?

Чтобы сохранить максимум витаминов, нужно при приготовлении блюд соблюдать несколько рекомендаций:

• Не протыкайте овощи при варке (чтобы проверить их готовность). Водорастворимые витамины переходят в воду, и если вы ее потом не используете и выливаете, то выливаете и витамины.
• Старайтесь как можно реже открывать крышку при готовке – попадающий внутрь кислород тоже способствует разрушению витаминов.
• Старайтесь закидывать овощи сразу в кипящую воду. Чем меньше займет процесс варки, тем больше сохранится витаминов.
• Витамины группы В разрушаются на свету, поэтому храните овощи темном прохладном месте.
• В завядшей петрушке уже нет витамина С. Обращайте внимание на внешний вид овощей.
• Лучше всего варить на пару, где меньше контакта с внешней средой. Так сохраняется и больше витаминов, и больше вкуса, потому что при варке вывариваются и эфирные вещества.
• Старайтесь пользоваться столовыми приборами из нержавеющей стали (иначе разрушаются витамины С и Е). Витамин С сам по себе очень капризный, поэтому у нас часто бывает его дефицит.

Материал подготовлен на основе прямого включения с пищевыми технологами Арсением Голодом и Юлией Морыгановой.