Полезные свойства проростков

Прослушать аудиоверсию статьи:

«Полезные свойства проростков». Скачать аудиоверсию статьи.

Процесс проращивания семян различных растений известен в мире уже долгое время. С популяризацией правильного питания в нашей стране проростки стали появляться в магазинах и проращиваться в домашних условиях. В чем же секрет успеха проростков, и чем они могут быть полезны для нашего организма?

Преимущества проростков

Проростки представляют собой целостный живой организм, находящийся в стадии максимальной жизненной активности. Такая пища не пов­реждена и не обработана, она получена естественным путем без вмешательства, меняющего ее свойства. В малень­ком проростке содержится большой комплекс полезных веществ в необходи­мых количествах и оптимальных соотношениях.

Проростки способны стимулировать обмен веществ, компенсировать ви­таминную и минеральную недостаточность, по­вышать иммунитет, способствовать очищению организма от шлаков и токсинов.

Учеными доказа­но, что интенсивность работы ферментов в прорас­тающих семенах достигает максимума на 3−4 сут­ки после начала проращивания, а спустя 5 суток содержание ферментов заметно снижается. В проростках некоторых культур количество фер­ментов увеличивается по сравнению с непроросши­ми семенами в 43 раза, а иногда и больше. Ученые считают, что на всей планете самая богатая фер­ментами пища — это прорастающие семена.

Употребляя в пищу проростки, человек получает достаточно легко усвояемую пищу вместе с ферментами, которые в прорастающем зерне выполняют функцию расщепления белков, жиров и углеводов.

Изучая свойства пророщенных семян, ученые обнаружили значительный рост антиоксидантной активности на 2−5-й день проращивания. За этот период в проростке синтезируется огромное количество антиоксидантов-витаминов, в числе которых витамины В, С, D и Р. Так, у некоторых растений семейства бобовых количество витамина С возрастает в 600 раз, в то время как в проростках пшеницы количество витамина Е увеличивается в несколько десятков раз. Также существенно увеличивается содержание каротиноидов и биофлавоноидов.

При прорастании в семенах значительно увеличи­вается количество клетчатки. Кроме того, пророщенные зерна — настоящая кладовая кремния, хрома, меди, селена, йода.

Недостатки проростков

Одним из главных недостатков проростков является то, что они не предполагают длительного хранения. Период максимальной активности активированного зерна составляет в среднем 3−4 дня. Этот факт делает проблематичным реализацию проростков для поставщиков, поэтому найти качественный продукт непросто.

На 4−5 сутки зерно, давшее побег, становится непригодным к употреблению: ведь оно отдало все питательные вещества и энергию молодому растению.

Также к недостаткам можно отнести то, что у некоторых людей употребление проростков в чистом виде вызывает дискомфорт в желудке или проблемы с пищеварением. Это может происходить из-за недостатка определенных ферментов. Организм, в течение многих лет получавший термообработанную пищу, может не всегда адекватно отреагировать на смену рациона. Не нужно забывать и о том, что разные виды проростков различны по своему действию на организм, составу и свойствам.

Что можно проращивать?

Проращивать можно:

• зерновые культуры (пшеница, рожь, овес, зеленая гречка, амарант, киноа);
• зерно-бобовые (чечевица, нут, маш, соя);
• семена (лен, подсолнечник, расторопша, тыква, пажитник, кунжут, грецкие орехи, миндаль, фундук).

Приблизительное время проращивания различных семян и зерновых

Как меняется состав зерна или бобового после проращивания?

Созревшие семена находятся как бы в состоянии сна. Жизнеспособ­ность семян в таком состоянии сохра­няется годами при условии, что их влажность находится в пределах от 3% до 14%. Поэтому именно вода является пусковым фактором для процесса прорастания.

Уже в течение первых минут после контакта семени с водой во много раз усиливается его дыхание и запускается синтез фермен­тов, задача которых — расщепление сложных запасных питательных веществ на более простые. Все необходимые для жизни элементы питания мобилизуются и направляются к растущим органам проростка.

Уже через 24 часа после начала набухания запускается про­цесс распада крахмала до простых сахаров, не­сколько позже запасные белки распадаются до низкомолекулярных соединений (пептидов и ами­нокислот), на третий день начинается распад жи­ров с образованием жирных кислот. Эти более простые соединения используются как для по­строения новых тканей, так и при синтезе много­численных соединений, которые обеспечивают жизнь молодого растения. Таким образом, в прорастающем семени можно наблюдать своего рода механизм аутолиза — самопереваривания или превращения сложных веществ в простые.

При прорастании семян существенно увеличивается содержание витаминов, особенно витамина С (Таблица 1). Суммарное содержание антиоксидантов также возрас­тает (например для пшеницы — с 24 мг/100 г до 275 мг/100 г). Также многочисленными исследованиями зарубежных ученых доказано, что проростки по сравнению с сухими семенами содержат существенно большее количество рибо­флавина, никотиновой и фолиевой кислоты, пиридоксина, тиамина.

Содержание витамина С в исходных и прорастающих семенах (мг/100 г)

Белки и жиры находятся в зернах в основном в зародыше. Основная часть углеводов сосредоточена в эндосперме и представ­лена крахмалом. При проращивании содержание белка несколько увеличивается, а содержание жиров и углеводов зачастую уменьшается (Таблица 2). Количество клетчатки при проращивании увеличи­вается (например, для пшеницы — с 3,3% до 4,5%).

Содержание макронутриентов до и после проращивания семян

Правила проращивания зерновых и бобовых

Для проращивания лучше всего выбрать семена высокого качества. Купить их можно в специализированных мага­зинах или в крупных супермаркетах. При покупке стоит обратить внимание на срок годности. Также важно учесть, что при нарушении технологии хранения проростков на них может образовываться плесень или может присутствовать скисший запах.

Процесс проращивания мы рассмотрим на примере пше­ницы. Первым делом семена нуждаются в очистке. Очищать нужно сухие семена. Для того чтобы избавиться от мелких примесей, семена нужно просеять, а затем перебрать вручную, удаляя механические примеси, поломанные, мелкие семена, семена сорных растений и других культур.

Существует несколько способов проращивания в домашних условиях. Мы рассмотрим так на­зываемый баночный способ. При его использовании семена наклевываются быстро, а на уход за ними тратится минимум времени.

Подготовленное зерно на ¹/₃ объема (четверть для бобовых) помещается в обычную стеклянную банку. После этого банка накрывается марлей, которую можно зафиксировать резинкой, марганцовый раствор сливается, и семена трижды промываются водой. Лучше всего использовать для этих целей отфильтрованную или бутилированную воду. После этого семена нужно залить водой на ²/₃ объема банки и оставить их при комнатной температуре так, чтобы на них не попадал прямой солнечный свет.

Через 10−12 часов воду нужно слить и снова повторить промывание. После этого банка с зерном переворачивается и под углом 45° помещается в подходящую емкость со стенками (миска или контейнер). Также в специализированных магазинах есть уже готовые банки для проращивания с функцией фиксации в нужном положении. Проростки располагаются вдоль стенки так, чтобы их основная масса находилась вдоль стенки, а не внизу у марли. Так для набухших семян создаются оптималь­ные условия аэрации (воздух свободно проходит через марлю) и влажности (марля работает как фильтр, а дно банки препятствует испарению воды).

Спустя 8−10 часов нужно повторить процедуру промывки. Теперь проростки готовы к употреблению. Храни­ть проростки нужно в холодильнике, не закрывая их плотной крышкой.

Использовать пророст­ки лучше в течение первых пяти дней после наклевывания. В это время в них активно синтезируются ферменты, идет разложе­ние запасных веществ, существенно увеличива­ется количество витаминов и антиоксидантов.

При отсутствии времени этот способ можно упростить, исключив процедуру с переворачиванием. В этом случае после первых 12 часов воду нужно слить, оставив банку под перевернутой пластмассовой крышкой до наклевывания. Таким способом можно получать проростки злаков и бобовых культур.

Получение проростков гречки требует большего внимания. Так как гречневая крупа обработана при повышенных температурах и для проращивания не годится, потребуется зеленая гречка. При производстве большая часть ее семян разрушается, и при ручной переборке нужно выбрать только целые, непо­врежденные семена. При проращивании после первых 10−12 ч набухшие семена гречихи вначале нужно тщательно промыть (7−8 раз) и только после этого промывать, как обычно. Переворачивать банку и использовать миску с во­дой обязательно.

Могут ли проростки быть опасными?

Для того чтобы зерно или бобовые проросли, необходимы определенные условия, которые также оптимальны для размножения бактерий. Именно по этой причине очень важно продезинфицировать зерна и семена перед проращиванием. Бактерии, способные вызвать симптомы отравления, такие как сальмонелла, листерия и коли, успешно размножаются в прорастающих семенах.

Людям со слабой иммунной системой (пожилым, детям и беременным женщинам) лучше избегать употребления в пищу сырых проростков.

Но это не значит, что их не стоит употреблять вовсе. Хорошо приготовленные проростки принесут пользу и разнообразят рацион.